mleko in derivati

Kristali in granule v Grana Padano

Ali ste se kdaj spraševali, kakšno je poreklo belih zrn, ki jih dojemajo pod zobmi, tako da jedo nekaj trdih zrelih sirov, kot so grana padano ali parmigiano reggiano?

Mnogi napačno verjamejo, da so zrna soli ali proizvodne napake. V resnici so to tirozinski kristali, aminokisline, ki so naravno prisotne v mleku.

Kristali tirozina so značilen znak zelo starega sira. Pravzaprav se kazeini v siru podvržejo procesu proteolize; tako se zgodi, da se aminokisline, ki ga tvorijo, postopoma sproščajo, kar daje siru posebne okuse in namige ter povečuje njegovo prebavljivost.

Med različnimi aminokislinami je tudi glutaminska kislina, ki se veže z natrijem, ki je prisoten v siru, da se dobi znani ojačevalnik okusa, imenovan natrijev glutamat. Slednje se torej razvija naravno, medtem ko je v primeru parmezana in Grana Padano absolutno prepovedano, da se doda mleku s poreklom.