Kaj je sezam?
Sezam je ime botaničnega rodu ( Sesamum ), ki se goji v tropskih regijah po vsem svetu, za proizvodnjo semen, ki se uporabljajo za prehrano.
Sezamovo seme jedo cele ali olupljene, posušene ali opečene (skoraj vedno se uporabljajo kot sestavina), vendar so tudi odlična surovina za ekstrakcijo jedilnega olja; ostanek, ki se stisne, se imenuje sezamova moka (podobna je lešnikovi moki).
Za indijsko in afriško prebivalstvo je sezam živilo, ki je primarno pomembno, in olje, pridobljeno iz njega, je ekvivalent našega ekstra deviškega oljčnega olja. Rafinirano sezamovo olje je svetlo rumene barve, brez vonja in z značilnim in prijetnim okusom.
Trenutno se na zahodu povečuje uživanje sezamovih semen in derivatov, predvsem zaradi prehranskih lastnosti (kakovost maščob, vlaknin, vitaminov in mineralov).
Botanični oris
Sezam je letna zelnata rastlina, ki spada v družino Pedialiaceae in rod Sesamum . Binomska nomenklatura najbolj razširjene vrste je Sesamum indicum .
Rastlina raste do 50-100 cm v višino in ima nasprotne listne oblike, velike od 1 do 14 cm dolge in 5 cm široke. Cvetovi so rumeni, beli, modri ali vijolični.
Sezamovo sadje je dehidrirna kapsula (to pomeni, da sadje sprošča v polni zrelosti, zato je znana fraza: "Odprto sezam").
Vsako sadje vsebuje številna in zelo majhna semena (potrebnih je približno 500 g), bolj ali manj temne barve glede na sorto.
Rod sezama se razlikuje v številnih botaničnih vrstah, ki so večinoma divje in izvirajo iz podsaharske Afrike. Vrstica indicum (najbolj razširjena domača vrsta) je avtohtona v Indiji in ima izjemno sušo; ima značilnost, da lahko raste tam, kjer vsi drugi tradicionalni pridelki ne uspejo.
Ob upoštevanju vseh danes znanih sort se sezam porazdeli na območju od Srednjega do Daljnega vzhoda, skozi Afriko in Indijo.
Zgodovina in etimologija
Zgodovinski zapisi
To sezamovo seme spada med najstarejše oljnice, ki so danes znane; Zgodovinske najdbe vsebujejo hrano 3000–3050 let pred Kristusovim rojstvom, medtem ko se prve sledi kmetijske uporabe nanašajo le na 2000 let kasneje. Pridobivanje nafte se je začelo v Turčiji pred 2.750 leti.
etimologija
Sezam je beseda, ki lahko izhaja: iz latinskega "sesamum", iz grškega "sēsamon" ali iz arabskega "semsem".
uporaba
Uporaba sezama in sezamovega olja za prehrano
Sezamovo seme (cela, olupljena, sušena ali pražena) se skoraj vedno uporablja kot sestavina za izdelavo bolj izpopolnjenih receptov.
Tudi zaradi njihove hranilne pomembnosti, predvsem zaradi tipičnega hrustljavosti in značilnega okusa, se sezamovo seme pogosto uporablja za dekoriranje in okrasitev, tudi s prehranskega vidika, različnih pečenih izdelkov (kruh, krekerji itd.), Palice nadomestki dietetičnih in obrokov, müsli, zelenjava in celo nekaj sladic.
V severnih regijah ni zelo znano, da so sezamovo seme še posebej vsestranska sestavina, še posebej pomembna v japonski in indonezijski kuhinji; praženi in pomešani z morsko soljo (10-20 delov sezama za eno sol) povzročajo gomasio, veljavno in zagotovo bolj zdravo alternativo kuhinjski soli.
Odkrijte vse lastnosti gomasio in recept za to doma
Sezamovo olje je začimbna maščoba, ki je primerna za "surovo" uporabo; ne prenaša kuhanja, kar ogroža lipidno integriteto in ima zelo slabo sposobnost ohranjanja (oksidira in postane žarko).
Zaradi svojih organoleptičnih in okusnih lastnosti je sezamova moka sestavina, ki se uporablja pri etnični peki ali v sestavi receptov (omake, testenine itd.); ne vsebuje glutena in se zato uporablja v zelo nizkih odstotkih, manj kot 10%.
Farmacevtska uporaba sezamovega olja
Poleg tradicionalne uporabe hrane se sezamovo olje uporablja tudi v farmacevtskem sektorju kot sredstvo za lipidno topna zdravila za parenteralno uporabo (kot so nekateri hormoni za injiciranje) in kot blago odvajalo; V ta namen se uporablja prvo kakovostno hladno stiskano sezamovo olje. Obstajajo tudi uporabe v kozmetiki, milah in šamponih.
Kozmetična uporaba
Preberite podroben članek: sezamovo olje v kozmetiki
nepremičnine
Prehranske lastnosti
Sezam je zelo kalorična hrana; energijo zagotavljajo predvsem lipidi, ki jim sledijo ogljikovi hidrati in na koncu beljakovine. Vlakno, veliko mineralov in določenih vitaminov. Namesto tega je voda redka.
Ker ne spada v sredozemsko prehrambno kulturo, je sezam izdelek, ki ne spada v nobeno od sedmih osnovnih živilskih skupin. Kljub temu, da je seme (običajno razvrščeno v skupino III in IV), je sezam bogato z maščobami in (kot so oreški, lešniki, pinjole, mandlji in pistacije) bolje razložiti med maščobami in olji iz začimb (skupina V) ).
Podobno kot druga oljna semena je sezam tudi eden najpogostejših vzrokov alergijskih reakcij pri občutljivih ljudeh.
V Avstraliji alergija na sezam prizadene kar 8, 5% prebivalstva.
Sezamske maščobe
Vsebnost lipidov v sezamu je med najvišjimi v svoji kategoriji.
V vsakem sadju odstotek olja niha od 40 do 60% (v primerjavi s 15-35% zrelih oljk); to določa visok izkoristek v oljni ekstrakciji.
Trigliceridi sezamovih semen so bogati z oleinsko kislino (značilno tudi za oljčno olje) in linolno kislino (omega 6, ki je bistvena in predhodnica drugih maščob iz iste družine), ki so v podobnih razmerjih (vsaka po 40%); med nasičenimi maščobnimi kislinami je veliko palmitinske in stearinske kisline.
Sezamski vitamini
Sezam je odličen vir vitaminov; zagotavlja tako vodotopne kot liposolubilne molekule. V prvi skupini izstopajo koncentracije B1 (tiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), piridoksin (B6) in folat. Med maščobnimi topili pa je najpomembnejši - čeprav v skromnih odmerkih - vitamin E (alfa-tokoferol), ki skupaj s sesamolom ohranja olje iz lahkega žarkosti; Ta vitamin daje tudi sezamovim semenom in oljem dragocene antioksidativne lastnosti.
Ogljikovi hidrati in sezamova vlakna
Sezam je bogat z vlakni, ki predstavljajo 12% teže, medtem ko ogljikovi hidrati zavzemajo približno 23% celotne mase (15% energije).
Sezamske beljakovine
Sezamovo seme je bogato z beljakovinami s srednjo biološko vrednostjo, v katerih je v aminokislinskem profilu izločen visok odstotek metionina in triptofana; omejujoča aminokislina je lizin, torej enaka pšenici.
Sezamski minerali
V sezamovih semenih najdemo zelo visoke količine kalcija, železa, fosforja, magnezija in cinka.
Antioksidanti sezama
Sezamovo seme vsebuje antioksidantske lignanske snovi, kot so: sesamolin, sesamin, pinoresinol in lariciresinol.
Antinutrients sezama
Opozoriti je treba na prisotnost fitatov in oksalatov, ki nekoliko zmanjšajo zelo visok vnos kalcija in železa.
| Cela, sušena sezamova semena - Hranilne vrednosti na 100 g | |||
 | |||
| energije | 573 kcal | ||
| Skupni ogljikovi hidrati | 23, 4 g | ||
| škrob | 23, 1 g | ||
| Enostavni sladkorji | 0, 3 g | ||
| vlakna | 11, 8 g | ||
| Grassi | 49, 7 g | ||
| Nasičene | 7, 0 g | ||
| enkrat nenasičene | 18, 8 g | ||
| polinenasičene | 21, 8 g | ||
| beljakovine | 17, 7 g | ||
| voda | 4, 7 g | ||
| vitamini | |||
| Ekvivalent vitamina A | - μg | ||
| Beta-karoten | - μg | ||
| Lutein Zexanthin | - μg | ||
| Vitamin A | 9 IU | ||
| Tiamin ali B1 | 0, 79 mg | 69% | |
| Riboflavin ali B2 | 0, 25 mg | 21% | |
| Niacin ali PP ali B3 | 4, 52 mg | 30% | |
| Pantotenska kislina ali B5 | - mg | -% | |
| Piridoksin ali B6 | 0, 79 mg | 61% | |
| Folna kislina | 97, 0 μg | 24% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Askorbinska kislina ali C | 0, 0 mg | 0% | |
| Vitamin D | - μg | -% | |
| Alfa-tokoferol ali E | 0, 25 mg | 2% | |
| Vit | - μg | -% | |
| minerali | |||
| Nogomet | 975, 0 mg | 98% | |
| železo | 14, 6 mg | 112% | |
| magnezij | 351, 0 mg | 99% | |
| mangan | - mg | -% | |
| fosfor | 629, 0 mg | 90% | |
| kalijev | 468, 0 mg | 10% | |
| natrijev | 11, 0 mg | 1% | |
| cink | 7, 8 mg | 82% | |
| fluorid | - μg | ||
recepti
Thaina - domača sezamova omaka
Domača sezamova omaka, Zelo dobra in bogata z dobrimi maščobami, ki zadovoljijo okus in so dobro za vaše zdravje!
Tahina - domača sezamova omaka
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeOglejte si vse recepte s semeni sezama »
