Buratto moka

Kaj je Buratto moka?

Buratto moka je polmehka pšenična moka ( Triticum aestivum ).

"Buratto" je opredeljen kot stroj, opremljen s sitami, ki se uporablja za odstranjevanje odpadnih delov ali za razvrščanje sestavin trdnega materiala v zrna ali prah različnih velikosti.

To pomeni, da tako imenovana " raven presejanja " ni nič drugega kot stopnja prefinjenosti moke; v praksi več moke presejemo, bolj rafinirana je, bela, neprepustna, bogata s škrobom in revna v vlaknih in pepelu (mineralne soli). Opomba : Odstotek presejanja je treba razumeti v nasprotni smeri, to je: večji odstotek sejanja = manj prečiščevanja; nižji odstotek sejanja = večja natančnost.

Spodnja tabela na kratko povzema temeljne značilnosti, ki določajo razvrstitev mehke pšenične moke.

Vrsta moke	Vlaga Max	Pepel Min.	Pepel Max.	Protein Min.	Abburrattamento
00	14.50%	-	0, 55%	9, 00%	50%
0	14.50%	-	0, 65%	11.00%	72%
1	14.50%	-	0, 80%	12.00%	80%
2	14.50%	-	0, 95%	12.00%	85%
sestavni	14.50%	01.30%	1, 70%	12.00%	100%

lastnosti

Za tiste, ki poznajo uradno in proizvodno klasifikacijo moke, zadostuje navedba, da je za presejano moko značilna rahla obstojnost vlaknatih sestavin in semenskih kalčkov. To je torej izdelek, ki NI povsem integralen (glede na to, da je večina zrna odstranjena s prvim korakom sejanja), vendar hkrati ni popolnoma rafinirana in ima velika zrna ( moka tipa 2 ).

V primerjavi s tipom 00, presejana moka vsebuje več beljakovin (torej več glutena); to bi moralo voditi k večji trdnosti (razmerje med trdnostjo in raztegljivostjo mešanice med moko in vodo), vendar je kombinacija gliadina in glutenina, ker je strukturirana v velikih, torej MANJH topnih granulah, bistveno manj učinkovita. Kljub temu se lahko moka iz sita še vedno uporablja za proizvodnjo: kruha, pice, svežih in posušenih testenin, sladic itd. Ena od značilnih lastnosti pečenih izdelkov iz presejane moke je večja hidracija kuhane hrane.

V nadaljevanju bomo povzeli senzorične, kemijske, fizikalne in mikrobiološke značilnosti biotehnološke moke iz bakterije tipa 2 (trdnost "srednje" moke, uporabne za nekatere pripravke za pecivo, kot so listnato testo, kanapeji in babà, pa tudi za vrste kruha kot rozeto, ciabatta, baguettes itd.).