Caciocavallo

Kaj je Caciocavallo

Caciocavallo je živilo, ki spada v celotno mleko in derivate; natančneje, gre za nemlečni sir (ker vsebuje malo laktoze).

Vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, kalcijem, fosforjem in riboflavinom (vitamin B2), je del II temeljne skupine živil.

Z vidika izdelka in tehnične prehrane ima caciocavallo naslednje značilnosti:

Italijanski sir, značilen za južne regije (nekdanje Kraljevine Sicilije, Sicilija, Kalabrija, Kampanija, Abruzzo, Molise, Basilicata in Puglia). Proizvaja se tudi na Sardiniji.
Narejen je iz kravje mlečne maščobe (pasma Podolica), obogaten z jagnječim / kokošjim sirilom, soljo in morda mlečnimi fermenti.
Spana pasta.
Dozorel.
Lahko ga posipamo s parafinom kot izolator / zaščito.
Ima priznanje tradicionalnega italijanskega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT). To Silano (Caciocavallo di Silano) je dobilo oznako DOP (zaščitena označba porekla).

Ime caciocavallo bi lahko imelo različen etimološki izvor.

To je verjetno posledica metode za začinjanje / sušenje, ki vključuje vezavo dveh oblik v eno vrv, ki se nato postavi "na konju" žarka.
Druga hipoteza je blagovna znamka oblike, ki predstavlja konja, značilnega za Neapeljsko kraljestvo.
Končna teorija nakazuje, da se je caciocavallo, ki se je med transhumantom strdilo na poljih, nato med potovanjem obesilo na hrbet konjev.

Obstaja toliko vrst caciocavallo, kot so proizvodna območja. Nekatere variante so tudi dimljene.

Prehranske lastnosti


Užitni del		100, 0%
voda		30, 0g
beljakovine		37, 7g
	Prevladujoče aminokisline	Ac. glutaminska
	Aminokisline manj prisotne	cistin
Lipidi TOT		31, 1g
	Nasičene maščobne kisline	-mg
	Mononezasičene maščobne kisline	-mg
	Polinenasičene maščobne kisline	-mg
	holesterol	-mg
TOT ogljikovi hidrati		2, 3 g
	škrob	0.0g
	Topni sladkorji	2, 3 g
Prehranska vlakna		0.0g
	Topna vlakna	0.0g
	Netopno vlakno	0.0g
energije		439, 0kcal
natrijev		-mg
kalijev		-mg
železo		0, 3 mg
Nogomet		860, 0mg
fosfor		590, 0mg
tiamin		0, 01 mg
riboflavin		0, 45mg
niacin		0, 0mg
Vitamin A		420, 0μg
Vitamin C		tr
Vitamin E		0, 43mg

Kot je bilo pričakovano, je caciocavallo del osnovne živilske skupine, imenovane "mleko in derivati" (skupina II); kot taka ga odlikuje bogastvo beljakovin z visoko biološko vrednostjo, kalcija, fosforja in vitamina B2 (riboflavin).

Pri caciocavallu so maščobe, beljakovine in voda skoraj enaki (31g + 37, 7g + 30g).

Caciocavallo ima zelo visoko oskrbo z energijo, ki jo zagotavljajo predvsem lipidi, ki ji sledijo peptidi in na koncu ogljikovi hidrati (ki niso zelo pomembni).

Maščobne kisline so večinoma nasičene, beljakovine vsebujejo množico esencialnih aminokislin, ki so popolne in podobne peptidom v človeškem telesu, ogljikovi hidrati pa so sestavljeni iz laktoze disaharida.

Caciocavallo prinaša znatne količine holesterola, vendar ne kaže nobenih sledi vlaknin.

Med vitamini izstopajo koncentracije riboflavina (vitamina B2) in vitamina A (ekvivalent retinola).

Glede mineralnih soli so izpostavljeni visoki odmerki natrija, kalcija, fosforja in cinka.

Caciocavallo je živilo, ki ni primerno za klinično prehrano in predvsem za prehrano tistih, ki jih prizadene:

Prekomerna telesna teža: zaradi visoke koncentracije lipidov in kalorij.
Hiperholesterolemija: zaradi velike prisotnosti holesterola in nasičenih maščob (čeprav ni prikazana v tabeli).
Hipertenzija: zlasti v primerih občutljivosti na natrij se povečuje tveganje za patološko poslabšanje.
Metabolni sindrom: iz vseh navedenih razlogov.

Zaradi obrobne prisotnosti laktoze je caciocavallo hrana, ki je prepovedana le v prehrani ljudi, ki so preobčutljivi za ta disaharid. Ne vpliva na celiakijo.

Zahvaljujoč bogastvu kalcija in fosforja se lahko caciocavallo uporablja pri prehranjevanju rastočih posameznikov in pri tveganju za osteoporozo (za lažje doseganje mineralnih potreb, povezanih z zdravjem okostja).

Caciocavallo je izključen iz veganske prehrane.

Kljub temu, da gre za derivat mleka, tradicionalno caciocavallo ni pomembno za vegetarijansko lakto-ovo krmljenje zaradi uporabe živalskega sirila (pridobljenega iz želodca jagnjet ali otrok).

Za judovsko vero se caciocavallo šteje za košer hrano, saj je narejen iz kravjega mleka (prežvekovalec s parkljenim kopitom). Jasno je, da ga pridelamo iz mleka in ga ne moremo jesti skupaj z mesom; poleg tega je treba porabo dveh živil ločiti vsaj 6 ur.

Caciocavallo tolerira tudi muslimanska vera (halal hrana).

Hinduizma ga ne sme sprejeti zaradi prisotnosti sirila za živali.

Caciocavallo se lahko uporablja kot sestavina v mnogih receptih (predjedi, prvi in drugi). Vendar pa je v kontekstu vseh hladnih jedi pomembno, da je pogostost uživanja sporadična (največ dvakrat na teden) in da je povprečni delež približno 50 g (220 kcal).

Caciocavallo di Silano

Caciocavallo di Silano je proizvod, katerega poreklo sega v leto 1993; to zbira in razvija dediščino tipične denominacije "Caciocavallo".

Večina razpoložljivih informacij o zdravilu Caciocavallo v zvezi s kemijsko-prehranskimi in tehnološkimi značilnostmi se nanaša ravno na tiste iz Silano; vendar se še vedno mnogi proizvajalci odločajo, da ne bodo uživali priznanja in ohranili svoje specifične lokalne identitete. Nekateri primeri so: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino itd.

V skladu s proizvodno disciplino in oznako DOP se lahko Silano caciocavallo proizvaja na ozemljih regij: Kalabrija, Kampanija, Molise, Puglia in Basilicata (DPCM 10. maj 1993 - Uradni list št. 196 z dne 21. avgusta 1993).

Opredeljen je kot poltrdi sir s predeno pasto, proizveden izključno iz kravjega mleka in staran najmanj 30 dni, v skladu s spremembami, ki jih je odobrila EU (Uredba ES 1204/2003 z dne 4. julija 2003, Uradni list št. 193 z dne 21. avgusta 2003).

Sestavine so: mleko, sirilo, sol in po možnosti bakterije mlečne kisline.

Oblika caciocavallo di Silano je ovalna ali okrnjeno-konična, z ali brez glave, za težo 1-2, 5 kg.

Konzistenca je poltrda.

Ima gladko in tanko skorjo z možno prisotnostjo dovodov zaradi uporabe strun, ki zadržujejo sir med začimbami.

Testo je homogeno, kompaktno z majhnimi luknjicami in majhno velikostjo, ki se običajno nahaja v osrednjem delu sira, kjer sol prodre in se razprši kasneje.

Biološki predjedi (spontana bakterijska flora) so predvsem: Streptococcus thermophilus, enterokoki, termofilni laktobacili in mezofilne mlečne bakterije.

Caciocavallo di Silano je aromatičen sir, nežen in v bistvu sladek, če je mlad. Postaja intenzivna in pikantna, saj je starala zaradi proteolize in lipolize zaradi uporabe jagnjetine ali paste.

Barva je slamnato rumene barve, bolj intenzivna v zunanji pasti obrazca.

Proizvaja se skozi vse leto.

Bibliografija: