rast

Kaj je Crescence?

Rast - bolj ali manj pravilno imenovana tudi stracchino - je mehki sir, značilen za severno Italijo, pridobljen iz pasteriziranega kravjega mleka, podvrženega koagulaciji sirila, s poznejšimi začimbami (bolj natančno rafiniranje ) 7-10 dni pri nizkih temperaturah.

Crescence je videti kot mehak blok v obliki paralelepipeda, s stranico 18 cm, ravnimi obrazi, 4-5 cm pete in povprečno težo 1, 5-2 kg. Natančneje, rast lahko razdelimo na dve vrsti: mehko (z želatinastim vidikom) in trdnejšo (večjo doslednost); občutljivost obeh se spreminja glede na osebni okus.

Ime "crescenza" je posledica dejstva, da se sir po nekaj dneh mehča, zaradi česar je zaradi svoje konsistence podoben milanski fočaki, imenovani " karenza" . Bolj ali manj nepravilna sinonim "stracchino" izhaja iz značilnosti izvora mleka; rast je dejansko (ali bi morala) izhajati iz obdelave " prekuhanih " (tj. utrujenih) krav, ker so preživele transhumance. Zaradi tega je v preteklosti rast predstavljala značilno zimsko predelavo, danes pa je široko razširjena tudi v drugih letnih časih; mlekarne, ki se ukvarjajo s proizvodnjo, se večinoma nahajajo v provincah Milano, Pavia, Cremona in Brescia. Opomba : Kot sinonim nekateri tudi nepravilno uporabljajo izraz "robiola".

Crescenza ali stracchino?

Na podlagi navedenega bi morala biti rast ali stracchino plod predelave revnega in vodnega mleka; nekateri pravijo, da je vrsta konsistence (mehka ali soda) tega sira odvisna od sezone, v kateri se proizvaja. Po mojem mnenju bi moralo biti mleko, ki prihaja iz "prekuhanih" krav, na voljo šele po transhumanti, zato poletna rast ne bi mogla obstajati; poleg tega, če je razlikovanje med dvema siroma odvisno na nek način od mleka izvora, bi morale biti hranilne lastnosti precej različne, vendar to ne drži. Zato bi bilo mogoče sklepati, da je "resnično" crescenza ali stracchino (pozimi in prekuhanih krav) do danes težko najti; poleg tega je možno (vendar sporno), da se doslednost enega ali drugega izdelka spreminja bolj kot karkoli drugega na podlagi sestave bioloških starterjev ali stopnje začimb, namesto obdobja molže.

Kljub temu ostaja dejstvo, da tabele sestave hrane razlikujejo rast od stracchina, kar povzroča zmedo glede izvora in predelave teh dveh svežih mehkih sirov.

Higiena in ohranjanje

Crescence je dokaj pokvarljiv proizvod, ki zahteva hrambo po hlajenju in kratkoročno porabo (v nekaj dneh). Vendar pa na ravni proizvodnje rast NE nima bistveno visokega mikrobiološkega tveganja, saj se pridobiva s predelavo pasteriziranega mleka; prav tako je lahko prebavljiva (če jo primerjamo z bolj zrelimi siri) MA se ne ponaša s precejšnjo prisotnostjo živih mlečnokislinskih bakterij.

deli

Crescence je izjemno cenjen in široko porabljen mlečni izdelek, zato je sestavljen in distribuiran v industrijskem obsegu. Kot mehki sir, brez skorje in mazavice, je uporaba rasti predvsem za spremljanje kruha ali drugih analogov; z asociativnega vidika je prijetno pri beli ali rosé vini z lahkim telesom, ki ni zelo zahtevna in po možnosti domorodna za določeno območje proizvodnje mleka (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda itd.).

Hranilne lastnosti

Crescence je derivat celega kravjega mleka, zato vsebuje tako holesterol kot nasičene maščobne kisline; Očitno je, da je prehranska koncentracija maščobe manj problematična za upravljanje in da je v različnih prehranah bolj kontekstualizirana, ker ni produkt, ki se že dolgo zadržuje, temveč le "rafiniran". Vendar ne pozabite, da sta nasičeni lipidi in holesterol hranila, ki so pod nadzorom v prehrani tistih, ki imajo hiperholesterolemijo, ali tistih, ki imajo še vedno visoko tveganje za srčno-žilne bolezni.

Rast vsebuje tudi veliko količino beljakovin z visoko biološko vrednostjo in v odsotnosti oljnih začimb lahko predstavlja (čeprav v gramaturah, ki so enake 30%) veljavno alternativo mesnim jedem in ribiškim proizvodom (kot je primerno za laktski režim). -vegetariano). Nekaj ​​prisotnih ogljikovih hidratov predstavlja laktoza, neškodljiva za zdravo osebo, vendar je problematična, če jo prenaša intolerant.

S slanega vidika rast zagotavlja zadostno količino natrija, zaradi česar je potencialno neprimerna za prehrano proti hipertenziji; po drugi strani pa so izjemne koncentracije kalcija uspešno vključene v prehrano rastočega subjekta in starejših (skrbijo, da se TOTAL fosfor ohrani v pravem obsegu).

Glede vitaminov je rast bogata z vit. A (retinol) in vsebuje majhen odmerek vit. E (tokoferoli); ni podatkov, ki bi bili koristni za oceno vitamina B, verjetno pa je verjetno, da so prisotni.

Hranilne vrednosti

Prehranska sestava Crescenza in Stracchino - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN

Vegan Stracchino - Spread Vegetable Cheese

Bibliografija:

• Atlas sira - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.