splošnost
Arista je narečni izraz, ki je postal uradni samostalnik, ki se nanaša na glavno sestavino kategorije receptov, značilnih za toskansko regijo.
Kaj je rez?
Dorzalni del prašiča, iz katerega je mogoče dobiti aristo, je precej obsežen; se začne od konca capocollo (trapezne mišice) do bokov (konec ledvenega segmenta, križ ni vključen).
Po pomembnosti so kosi, ki jih je mogoče vključiti v aristo: ledje, pečica, ribja plošča in majhen del trapeza. Z istim kriterijem so kosti, ki jih je mogoče vključiti v aristo, rebra in vretenca (oba v zmanjšanem delu).
Da bi umetnika naredili na delovni način, bi bilo priporočljivo uporabiti tako imenovano "svinjsko ledjo", to je del "sedla", ki prizadene mišice in vretenca, na katera so združena rebra; za to pa mora poskrbeti mesar, gospodinja ali kuhar, ki skrbno loči meso od kosti in ponovno sestavi (peeling, obrezovanje in razmaščevanje) pred kuhanjem.
Ponavljamo, da je najpomembnejša mišica, ki predstavlja odrezek delavca, ledenica, ki po carrèu in do konca hrbta vzame ime " ledja ". Včasih se imena "arista" in "lonza" zlorabljata kot sinonimi. Včasih ledvene mišice spremljajo majhni deli kapokolola, ki so prepoznavni po značilno temnejši barvi, vendar so nameščeni na istem območju glede na kost; nasprotno, filet je na drugi strani "T".
Umetnik ima vrsto izjemno prilagodljivih receptov. Razlog za to je, da je poleg spremenljivk, ki se nanašajo na žival, in načinov kuhanja ali začimbanja, mogoče skrbno izbrati, kateri del prašičjega hrbta naj ima prednost. Poleg tega je odvisno od odločitve kuharja, da se odloči, ali bo uporabil samo ledenico in ločil morebitni file ali ne. Poleg tega imajo postopki čiščenja, obrezovanja in razmaščevanja enako odločilen vpliv na rezultat recepta.
Prehranske lastnosti
Kot je bilo omenjeno na koncu prejšnjega odstavka, je svinjska ledja izredno spremenljiva prehranska lastnost. Po drugi strani, ker je ledenica največji užitni del, je logično, da bi prehranski prevod v glavnem vključeval to mišico. Ko govorimo o užitnem delu, se spomnimo, da arista vsebuje del kosti in da je zato užitni del okoli 60% (izjemno variabilen odstotek).
Ob predpostavki uporabe lahkega prašičjega mesa s srednjo koncentracijo lipidov so relativne hranilne lastnosti povzete v nadaljevanju.
Prehranske vrednosti Arista di Maiale | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Svinjska štruca uporablja razmeroma suh kos mesa, čeprav je ta parameter zelo odvisen od stopnje razmaščevanja, ki se izvaja med obrezovanjem in obrezovanjem. Prinaša več maščobe kot nekateri beli meso, kot so piščančje in puranje prsi ali zajec, in je bolj lipidna kot večina ribiških proizvodov, kot so vsi raki, vsi mehkužci, trska, morska plošča, postrv, orada, brancina, mečarica, file tune, morski mač in smirka, kirnja, dež Vendar pa je arista zagotovo manj kalorična kot: mesne kroglice, hamburgerje, klobase, coppone, rebra, slanina, zrezek z rebri itd.
Vnos beljakovin v meso, ki se uporablja za aristo, je izjemen in ima visoko biološko vrednost (bolj ali manj v skladu s povprečjem pustega in poltrdega mesa), zato je v prehrani ta hrana v skladu z zahtevo. esencialnih aminokislin.
Kalorij svinjine, ki ne vsebuje ogljikovih hidratov, prihaja le iz peptidov in maščob, čeprav se lahko delež beljakovin (55%) in lipidov (45%) bistveno razlikuje.
Aristidni lipidi so večinoma sestavljeni iz trigliceridov, medtem ko je holesterol pomemben, vendar ne pretiran; v nasprotju z jajčnim rumenjakom in nekaterimi mlečnimi derivati se lahko meso umetnika kontekstualizira v vsaki prehrani. Poleg tega so maščobne kisline, ki jih vsebujejo, predvsem zaradi krme, ki se trenutno uporablja za lažje krmljenje prašičev, večinoma nenasičene, pri čemer je v primerjavi s polinenasičenimi in nasičenimi prevalenca mononezasičene.
Z mineralnega vidika meso ariste vsebuje dobre količine kalija in fosforja; železo mora biti tudi zadovoljiva, vendar za to rezanje nekatere prehranske tabele ne navajajo posebej visokih vrednosti.
Kar zadeva vitamine, so opazne odlične količine vodotopnega tiamina (vit. B1) in niacina (vit. PP); manj pomembne so koncentracije vitamina, topnih v maščobah. A in vit. E.
Arista je torej hrana, ki je primerna za večino prehranskih režimov, vendar je logično izključena iz veganske, surove hrane, vegetarijanske lakto-muslimanske, muslimanske in judovske prehrane.
Z lahkoto ga umeščamo v prehrano posameznikov s prekomerno telesno težo, poskrbimo, da jo kuhamo in jo dobro razmaščemo ter brez dodanih maščob.
Količina holesterola je zmerna in če je sestavljena iz ustrezno uravnotežene prehrane, je lahko del prehranske terapije, namenjene osebam s patologijo metabolizma (tudi hiperholesterolemijo).
Z higienskega vidika mora perutnina spoštovati preventivna pravila o tveganju za surovo meso, saj prihaja iz živali, ki je lahko predmet parazitoze; kuhanje je vedno popolno, NE kot pečena govedina, ki namerava zapustiti srce rožnate hrane.
Etimologija in zgodovinski pregled
Etimologija izraza je hipotetično povezana z legendo iz 15. stoletja. Zdi se, da je na florentinskem slavju "ekumenskega sveta" (cerkvenega srečanja) Brasilio Bressarione (bizantinski kardinal) komentiral recept, ki temelji na hrbtu, " Aristos!" "Ali" najboljši ". Od grščine do florentinca je samostalnik postal "arista".
Po drugi strani pa se zdi, da je istoimenski citat nastal v dokumentu trinajstega stoletja, ki je veliko starejši.
