splošnost
Kakavova zrna so seme rastline Theobroma cacao .
Kakavovi zrna so znana že od antičnih časov; pravzaprav so bili že znani predkolumbovskim civilizacijam, ki so - zaradi številnih lastnosti, ki so jim bile pripisane, ter njihovega značilnega in prijetnega okusa - dale ime "hrani bogov".
Kakavova zrna se predelujejo za pridobivanje različnih proizvodov, ki se uporabljajo na številnih področjih, od kulinarične do farmacevtskega.
obdelava
Kot smo že omenili, so različni izdelki pridobljeni iz kakavovih zrn, ki se lahko uporabljajo v različnih sektorjih.
Faze obdelave kakavovih zrn vključujejo več korakov, ki jih lahko povzamemo, kot sledi:
- Priprava kakavovih zrn, ki se osvobodijo rumenkaste kaše, ki jih ovije v stroke.
- Tako pripravljena kakavova zrna so fermentirana - običajno v posebnih rezervoarjih - za obdobje, ki lahko traja od dva do deset dni. Fermentacija fižola omogoča pridobitev značilnega vonja kakava.
- Kakor je fermentirano, lahko kakavovo zrno posušimo na soncu ali pa ga posušimo na zraku (ta postopek pa ni obvezen).
- Stiskanje kakavovih zrn, tako da se loči večina maščobne frakcije (ki vsebuje velike količine nasičenih maščobnih kislin), ki jih vsebujejo. Ta maščobni del bo po rafinaciji nato sestavljen iz tako imenovanega kakavovega masla;
- Praženje kakavovih zrn, ki se običajno izvaja pri temperaturah med 120 ° C in 140 ° C znotraj posebnih pečic.
- Mletje praženih kakavovih zrn, da se pridobi kakavov prah, ki se uporablja na kulinaričnem področju.
Kakavovo maslo, pridobljeno s stiskanjem iz kakavovih zrn, je snov, bogata z nasičenimi maščobnimi kislinami, ki se po rafiniranju uporablja kot kurikularna, kozmetična in celo farmacevtska področja kot pomožna snov v medicinskih pripravkih.
Surovi in praženi kakav
Praženi kakavovi zrni imajo nekoliko drugačno kemično sestavo kot surovi kakavovi zrni.
Običajno praženi kakavovi zrni vsebujejo:
- Lipidne snovi (vključno z nasičenimi maščobnimi kislinami in anandamidom);
- Polifenoli, vključno flavonoidi (proantocianidini) in katehinski tanini;
- beljakovine;
- Biogeni amini;
- Izohinolini (kot je salsolina);
- Purinski alkaloidi, zlasti teobromin in kofein;
- Vitamini B in vitamin E;
- Mineralne soli, med katerimi najdemo železo, kalcij, cink, fosfor, natrij, kalij in magnezij;
- Sladkorji.
Sestava surovih kakavovih zrn je podobna sestavi praženih kakavovih zrn, vendar ni enaka. Pravzaprav bi v surovih kakavovih zrnih morala obstajati večja koncentracija termolabilnih sestavin, saj se ne razgrajujejo s praženjem in z različnimi stopnjami predelave, ki jih namesto tega pražijo kakavovi zrni. Podrobneje se zdi, da surovo kakavovo zrnje zagotavlja večji vnos alkaloidov, antioksidantov (kot so polifenoli), vitaminov in mineralnih soli, zlasti magnezija. Ni presenetljivo, da se surovi kakavovi zrni štejejo za bogate vire tega minerala in njihova poraba se priporoča v vseh primerih, kjer je morda potreben dodatek magnezija, kot na primer pri športnikih ali pri študentih za izboljšanje koncentracijo. Magnezij je pravzaprav zelo pomemben in v našem telesu opravlja številne biološke funkcije na ravni mišično-skeletnega, kardiovaskularnega in centralnega živčnega sistema.
Nasprotno, beljakovine, maščobe in sladkorji so prisotni v nižji koncentraciji v surovem fižolu, saj je odstotek vode višji od praženih.
nepremičnine
Zaradi svoje bogate in raznolike sestave se številnim lastnostim pripisujejo kakava. Med temi najdemo:
- Antioksidativne lastnosti, ki se pripisujejo kakavovim zrnom, kot tudi njihovi izdelki za predelavo. Kot je omenjeno, so te lastnosti posledica polifenolov, ki jih vsebujejo. Vendar se v tem primeru zdi, da imajo surova zrna bolj izrazito antioksidativno delovanje, ker vsebnost polifenolov ne vpliva na postopke predelave.
- Protivnetne lastnosti . Študije so pokazale, da imajo polifenoli, ki jih vsebujejo kakavovi zrni, močne antioksidativne lastnosti, pa tudi potencialne protivnetne lastnosti.
- Stimulativne lastnosti, ki jih je mogoče pripisati kofeinu in predvsem vsebnosti teobromina. Te molekule imajo dejansko spodbujevalne aktivnosti proti srčni mišici in centralnemu živčnemu sistemu, spodbujajo koncentracijo in zmanjšujejo občutek utrujenosti.
- Antidepresivne in antistresne lastnosti . Te lastnosti lahko pripišemo biogenim aminom, izokinolinom in anandamidu, prisotnim v kakavovih zrnih. Vse te molekule lahko dejansko delujejo na ravni centralnega živčnega sistema, kar omogoča izboljšanje razpoloženjskih in kognitivnih funkcij.
Dejstvo, da jim snovi, ki jih vsebujejo kakavovi zrni, dajejo ta velik razpon lastnosti, ne pomeni, da jih je treba porabiti preveč.
Nasprotno, prekomerno uživanje kakavovih zrn - praženih ali surovih - lahko privede do nastanka stranskih učinkov, kot so npr. Zaprtje (zaradi vsebnosti taninov) in napadi migrene (zaradi vsebnosti aminov). biogeni); brez upoštevanja prekomernega vnosa kalorij, ki bi izhajal iz prekomernega uživanja prej omenjenih kakavovih zrn.
kontraindikacije
Običajno je uživanje kakavovih zrn in izdelkov, pridobljenih pri njihovi predelavi, kontraindicirano pri bolnikih s hiatalno kilo; to je zato, ker lahko teobromin, vsebovan v kakavovih zrnih in njihovih derivatih, zmanjša pritisk spodnjega esophageal sfinkterja.
