splošnost
Pegatke ali pegatke so ptičje rase, ki spadajo v skupino Galliformes, družina Numididae, rod Numida ; Obstajajo tri vrste: meleagris (navadna pegatka), mitrata (faraona mitrata) in kristata (pegatka s snopi). Od vseh je najbolj dvignjena nedvomno navadna pegatka, ki je zoološko uokvirjena z binomsko nomenklaturo Numida meleagris .
Pegatka, ali bolj njen divji prednik, je žganja iz Numidije ali afriške agostine, province antičnega rimskega imperija, ki je trenutno prepoznavna s severno Afriko; na teh območjih pegatke še vedno živi v naravi. Njena množična razširjenost na evropski celini je potekala pred XIII. Stoletjem našega štetja, medtem ko je bila zaradi mornarjev in pomorskih trgovcev v Amerikah uvedena šele od XIV.
Pegata je srednje velika do velika, več kot kokoš in približno enaka fazanu ali odraslemu petelinu. Barva perja je temna, niha od črne do sive do turchiniccio in pigmentirana z belimi lisami. Opomba : Domače pegatke imajo lažje perje kot brada, tako da imajo rase S. Dominga in Jamajke celotne prsi skoraj bele barve. Z morfološkega vidika ima pegatka kratek, izbočen kljun, zakrivljen proti vrhu in pokrit z membrano na dnu; nosnice so nameščene bočno in so notranje razdeljene s hrustancem. Glava je včasih prekrita s perjem in včasih golo (spremenljiv videz), nad njo pa je zlepljena tuberkula in pod grlo z mesnatim ali temno rdečim "carnuncole". Noge pegatk so gladke, brez izrastkov v samcih in samicah in so opremljene s tremi sprednjimi prsti, ki so povezani z membrano; posteriorno do tarzusa opazimo četrti zadnji prst, ki počiva z žebljem na tleh. Rep pegatk je kratek in visi.
Pegata ima čredne navade; čez dan je običajno obešati se okoli vodnih izvirov, ponoči pa se skuša skriti (v grmu, na vejah ali v vzpetinah kokoši). Zanimivo je vedeti, da kljub svoji večji velikosti pegatka ima krajšo črevesno cev kot kokoš, kar delno upravičuje večjo potrebo po hrani, ki jo označuje. Membrane, ki so nameščene med prste nog, kažejo na določeno nagnjenost k vodnosti, kakor tudi kratko krilce, poudarjajo pomanjkanje poznavanja živali na letalu. Gvineja se hrani predvsem s črvi in semeni.
V zaprtih prostorih se pegatke NE zlahka razmnožujejo; ima posebno bojevit značaj in, razen pripadajoče rasti od piščancev, ne sobiva s piščanci in kokošmi, ki se po spopadih redno poškodujejo. Ker lahko v kokošnjaku osvojijo določeno harmonijo, je mogoče kokošnjake hibridizirati s kokošmi, ne pa s fazani (divje in ne). Kljub temu, da je značilen za severnoafriški izvor, gvinejska perutnina prenaša precej nižje temperature od supra-ekvatorialnih, zato je njegova vzreja zelo pomembna tudi na italijanskem polotoku.
Gastronomski vidiki in prehranske lastnosti mesa pegatk
Meso in jajca se zaužijejo v pegatkah (ki proizvajajo do ducat hkrati).
Z organoleptičnega in okusnega vidika je meso pegatk nekakšen kompromis med fazanom in piščancem ali puranom. Vendar je razlika v konsistenci in okusu med divjimi in gojenimi pegatkami precejšnja.
Medtem ko se jajca porabijo natanko tako kot jajca ali purana (ali prepelice ali račje ali goske), bi meso pegatk (še posebej, če bi jih ulovili in ne gojili) potrebovalo dobro staranje in včasih celo kratkega mariniranja. Pegata je zelo primerna za peko in peko na žaru. Ustrezno in MINUZIOUSI izkoščen, je osnova za sestavo zelo dragocenih zvitkov, še posebej, če je obogatena z jajci (sode), špinačo in drugo kuhano zelenjavo. V Emilia-Romagni in severni Marki je pegatka (kot sta kokoš, kobila in goveja mišica, zelena, korenje in čebula) skoraj nenadomestljiva sestavina za pripravo mesne juhe (potrebna za kuhanje tortellinov, cappelletti, passatelli in drugih). Prsi pegatk lahko predstavljajo veljaven nadomestek za druge najpogosteje uporabljene vrste ptic, tudi če je maloprodajna cena zagotovo manj dostopna.
Z prehranskega vidika je meso pegatk skoraj primerljivo z mesom drugih vrst ptic; večja (čeprav majhna) debelost mišic je očitna, koža pa je bistveno večja; navsezadnje se tokrat pegatka pogosto uporablja za pripravo mesne juhe.
Energetski prispevek pegatk je na splošno precej zmeren in ga nedvoumno uvršča med pusto meso. Beljakovine so bogate in imajo visoko biološko vrednost; za njih je značilna prevalenca aminokislin: glutaminske kisline, asparaginske kisline, levcina in lizina; omejujoč je triptofan.
Maščobe, vsebovane v mesu pegatk, so malo; po drugi strani pa je koža zelo bogata, kot tudi holesterol. Maščobne kisline v mesu so dobro porazdeljene in so rahlo razširjene.
S slanega vidika je cenjena precejšnja količina železa, medtem ko gre za vitamine (kot za druge vrste mesa) izstopa vsebnost v vodi topnih molekul skupine B, zlasti niacina (vitamin PP). Opomba : Pegatka je tudi dober vir kobalamina (vit. B12), ki je bistven za preprečevanje nekaterih zapletov ploda pri nosečnicah.
Hranilne vrednosti
Prehranska sestava faraona - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN
| Primerjava Faraona, stegno, s kožo, surovo; Pegatke, stegno, brez kože, surove; Pegatke, noge, brez kože, pečene v pečici; Pegatke, prsi, surove, brez kože; Pegatke, prsi, brez kože, pečene v pečici; | ||||||
| Kemična sestava in energijska vrednost živil na 100 g užitnega dela | Pegata, noga, s kožo, surovo | Pegata, noga, brez kože, surovo | Pečenka, noga, brez kože, pečena | Pegata, prsi, brez kože, surovo | Pečena, prsi, brez kože, pečena v pečici | |
| Užitni del | 85, 0% | 78, 0% | 78, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| voda | 71, 6g | 72, 4g | 59, 1g | 74, 2g | 66, 9g | |
| beljakovine | 24, 3g | 24, 0g | 34, 4g | 25, 8g | 30, 7g | |
| Lipidi TOT | 3, 8g | 3, 3g | 6, 1g | 1, 9g | 2, 5 g | |
| Ac. nasičenih maščob | - mg | 1, 05mg | 2, 00mg | 0, 62mg | 0, 80mg | |
| Ac. mononezasičene maščobe | -mg | 1, 19mg | 2, 20mg | 0, 69mg | 0, 93mg | |
| Ac. polinenasičene maščobe | - mg | 0, 87mg | 1, 54mg | 0, 50mg | 0, 89mg | |
| holesterol | 71, 0mg | 51, 0mg | 99, 0mg | 32, 0mg | 39, 0mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 0.3 g | 0.3 g | 0.3 g | 0, 2 g | 0, 2 g | |
| Škrob / Glikogen | 0.3 g | 0.3 g | 0.3 g | 0, 2 g | 0, 2 g | |
| Topni sladkorji | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energije | 133, 0kcal | 127, 0kcal | 194, 0kcal | 121, 0kcal | 146, 0kcal | |
| natrijev | 97, 0mg | 100, 0mg | 180, 0mg | 50, 0mg | 70, 0mg | |
| kalijev | 325, 0mg | 340, 0mg | 460, 0mg | 340, 0mg | 330, 0mg | |
| železo | 1, 5 mg | 1, 6mg | 2, 8mg | 0, 8mg | 0, 8mg | |
| Nogomet | 8, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 120, 0mg | 170, 0mg | 290, 0mg | 170, 0mg | 210, 0mg | |
| tiamin | 0, 29mg | - mg | - mg | 0, 14mg | 0, 20mg | |
| riboflavin | 0, 35mg | - mg | - mg | 0, 15 mg | 0, 16mg | |
| niacin | 5, 10mg | - mg | - mg | 9, 10mg | 11, 00mg | |
| Vitamin A | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
