Kaj se zgodi v mesnem sadju med postopkom zorenja?
Skrivnost te transformacije je v encimih, ki se aktivirajo s pretvorbo nekaterih kompleksnih snovi v manjše molekule. Na primer:
- Klorofil, znani zeleni pigment, je reduciran na enostavnejše molekule, včasih z nastankom novih pigmentov, kot so karotenoidi, ksantofili in antociani, ki dajejo svojo zrelo barvo sadja.
- Nekatere celice začnejo v vakuolah nabirati različne snovi, povečevati obseg in se bogatiti z molekulami, dokler ne dosežejo značilne sestave zrelih plodov.
- Škrob, mokast, se zmanjša na sladkorje, sladkarije.
- Pektinske makromolekule se reducirajo (hidrolizirajo) na pektinske kisline, zmehčajo celulozo in lupino sadja.
V mnogih primerih (vendar ne za vse plodove) je signal, da se začnejo vse te transformacije, etilen, plin, ki nastane z zorenjem sadja. Ta plin aktivira gene, ki vodijo v sintezo prej omenjenih encimov, ki so odgovorni za zorenje.
Plodov, ki sproščajo etilen (npr. Jabolka in hruške), industrija ne izkorišča po naključju, da bi dokončala zorenje nezrelih plodov.
