kruh

zakonodaja

Po italijanskem pravu kruh predstavlja:

proizvod, pridobljen s popolno ali delno kuhanjem prirejenega testa, pripravljenega s pšenično moko, vodo in kvasom, z ali brez dodatka kuhinjske soli.

Po zakonu se torej lahko kruh proizvaja z moko (iz mehke pšenice, ki ima na severu več skupnih proizvodov) ali z zdrobom (trde pšenice, pridobivanje kruha - kot pri Altamuri - tipični južni Italiji). Če so prisotne le te osnovne sestavine, govorimo o skupnem kruhu, v prisotnosti drugih sestavin pa govorimo o posebnih kruhih (olje, mleko, sezam itd.).

Domači kruh - Video recepti

Domači kruh iz kvasa

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Rustična štruca s korenjem brez maščobe	Pan brioches	Pan carrè


Proteinski kruh	Rustični kruh na My-personaltrainer	Mehak kruh z ovsom


Buns pokrite s semeni	Kruh s krompirjem in rožmarinom	Rženi kruh in jogurt


Sojin kruh	Hitri kruh v ponvi (15 min.)	Brezkvasni kruh (z oljem) \ t


Pita ali arabski kruh	Klasična Romagna Piadina	Bučni kruh


Polnozrnati kruh	Božični kruh Star	Sendviči z rozinami


Batbout - maroški kruh v ponvi	Kruh brez glutena	Brusketi kruh


Kosmate pajka - Halloween Recipe	Domači kruh brez pršilnih rok	Domače baguete


Domači kruh iz kvasa

Misliš, da veš vse o kruhu? Vzemite kviz in preizkusite svoje znanje! "

Vrste kruha

Kruh Altamura Kruh Matera Pane Carasau

Sestavine kruha

Pri pripravi kruha je prva bistvena sestavina voda, saj omogoča interakcijo med različnimi beljakovinskimi verigami gliadinov in gluteninov z nastajanjem glutena; poleg tega vodo absorbirajo škrobne globule, ki tako prevzamejo želatinasto konsistenco. Končno, v vodi obstajajo soli, ki dajejo prednost nastajanju ionskih vezi z aminokislinskimi skupinami z nasprotnim nabojem; tako se povečajo interakcije med različnimi beljakovinskimi verigami in boljša trdnost glutena. Ferrarijev par ZGO, na primer, dolguje svojo značilno trdnost značilni trdoti vode v Ferrari.

Pri pripravi kruha je dovoljeno dodajanje dodatkov, kot so askorbinska kislina (200 mg / kg) in emulgatorji (0, 2% na končni proizvod, vendar samo za posebne kruhe z dodanimi maščobami). Vitamin C ima na eni strani pomembno antioksidativno delovanje, torej konzervans, po drugi strani pa izboljšuje izdelavo kruha. Pravzaprav so v mokah prisotni encimi, ki lahko preoblikujejo askorbinsko kislino (vit. C) v svojo oksidirano obliko (dehidroaskorbinska kislina), ki oksidira tiolne skupine (SH) cisteinov in tvori disulfidni most (SS). več askorbinske kisline); te kovalentne vezi naredijo gluten trdnejši in tvorijo proteinsko mrežo, ki je bolj odporna na otekanje. Po drugi strani pa se dodajo emulgatorji - običajno sojin lecitin -, da se olajša disperzija maščobe v testu.

Tretja pomembna sestavina so kvas, ki je lahko različnih vrst in kot tak vpliva na proizvodnjo kruha in njegove organoleptične lastnosti.

SESTAVLJENA INDUSTRIJSKA VLAKNA (pivski kvas)
NARAVNO ALI PASTA KISELO PRVAKO
KEMIJSKI LEAVENERJI Bikarbonat iz Na + ali NH ₄ + z dodanimi kislinskimi snovmi (vinska kislina, K-kislinski tartrat)

Kvas je kultura Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganizmov, sposobnih za alkoholno fermentacijo, tj. Pretvorbo glukoze v ogljikov dioksid in etanol; pri pripravi kruha, ker smo v aerobnih pogojih, prevladuje proizvodnja CO2, medtem ko pri vinu, kjer isti mikroorganizmi delujejo v anaerobiozi, prevladuje etanol (ali etilni alkohol).

Če želite izvedeti več: vrste kvasa

Pomen kvasa

Stisnjeni industrijski kvas (klasična "kvasna kocka") omogoča, da se testo pripravi precej hitro; vendar pa kvasovkam ne daje časa, ki je potreben za močno fermentacijo, med katerim se proizvajajo tudi druge snovi - kot so ocetna aldehid, jantarna kislina in alkoholi z dolgo verigo - ki izboljšajo aromo proizvoda; Z industrijskim kvasom dobimo kruh, ki se še posebej dobro, vendar slabo aromatičen.

Kvas ali kislo testo ni nič drugega kot ostanek predelave prejšnjega dne; v praksi se vsak dan nekaj dneva zadrži malo testa; naslednji dan se količini vode in moke za pripravo kruha tej materi doda malo po malo. Med 24-urnim čakalnim obdobjem mikroorganizmi matere iz testa še naprej delajo in proizvajajo velike količine aromatičnih snovi; posledično se pridobi bolj aromatičen kruh z boljšim okusom, ki pa zahteva zelo dolg čas pečenja (vodo in moko je treba dodati malo naenkrat). Iz tega razloga je uporaba kislega testa s kvasovkami prepuščena v nekaj obrtniških pekarn.

Kemična sredstva za pridobivanje, ki so običajno vsebovana v klasični vrečki, so dikarboksilne kisline (zlasti vinska kislina) z dodanimi osnovnimi snovmi, kot so natrijev bikarbonat in kalij. Znotraj vrečke te snovi ne reagirajo, vendar to storijo takoj, ko se dodajo testu, pri čemer razvijejo reakcijo, ki vodi do proizvodnje ogljikovega dioksida; Ta plin zato razširja glutinous retikulum točno tako kot CO2, ki ga proizvaja presnova kvasa. Jasno je, da je na ta način predelava kruha še posebej hitra, saj je reakcija takojšnja, vendar je prav tako jasno, da ni nastanka aromatskih snovi (zaradi tega se kemična sredstva za pridobivanje običajno uporabljajo pri pripravi bonbonov, kjer aroma dajejo druge sestavine).

2 NaHC03 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2H2O + 2C02

Hranilne vrednosti različnih vrst kruha

Vrsta kruha	kcal	Voda (g)	Ogljikovi hidrati (g) \ t	Maščobe (g)	Beljakovine (g)	Vlakna (g)
Brezkvasni kruh	377	4.5	87, 1	0.8	10.7	2.7
Polnozrnati kruh	224	36.6	48, 5	1.3	7, 5	6, 5
Rženi kruh	219	37	45.4	1.7	8.3	4, 6
Kruh tip 00	289	29	66.9	0.4	8, 6	3.2
Kruh tipa 0	275	31	63	0, 5	8.1	3.8
Vnesite 1 kruh	265	34	59, 7	0.6	8.9	-