splošnost
Mortadela je "kuhana" klobasa iz svinjine, maščobe (svinjska mast) in v različnih vrstah, vključno z govedino in jetri; Mortadela lahko vsebuje različne arome, začimbe in aken (kot so pistacije).
Mortadela je tipičen produkt bolonjskega območja; to ozemlje, ki so ga v antiki kolonizirali Etruščani ( Felsina ), nato pa Galli Boi ( Bononia ) in nazadnje Rimljani, je vedno cvetelo zaradi visoke prisotnosti prašičev ( Sus scrofa domesticus ) in divjega merjasca ( Sus scrofa majori). ali podobno). Mortadela se je rodila na tem območju, katere samostalnik je težko izslediti; verodostojne hipoteze so dve (verjetno se dopolnjujeta), po katerih bi izraz izhajal iz murtatuma ( malta, orodja za mleto meso) ali iz myrtatuma ( mirta, jagodičja, ki se je prvotno uporabljala za aromatiziranje klobase). Arhaični izraz mortadele bi zato lahko bil: farcimen myrtatum ali farcimen murtatum .
Prvi uradni recept mortadele je leta 1600 razkril bolonjski Vincenzo Tanara, ki je predlagal zelo podobno izdelavo sodobni; glavna razlika med arhaičnimi in današnjimi mortadelami (poleg izbire nekaterih začimb in arom) je količina maščobe / svinjine, ki se uporablja v formulaciji: od 30-33% časa do 15%, ki se danes uporablja.
proizvodnja
Mortadela iz Bologne Igp je narejena iz čistega svinjskega mesa; je jajčasta ali valjaste oblike in se lahko v skladu s specifično disciplino proizvaja v celotni regiji Emilia-Romagna, v Piemontu, v Lombardiji, v Venetu in v nekaterih provincah Trentino, Toskana, Marche in Lazio.
Bologna Igp mortadela je sestavljena iz surovega in surovega maščobnega mesa, ki je fino sesekljano v 3 zaporednih korakih, nato pa se zmes zliši, nasoljena, poprskana, aromatizirana, začinjena in dodana pistacijam z okusom; vse je predelano in polnjeno v naravne ali sintetične embalaže velikosti od 500 g do 50 kg. Mortadela iz bolonjskega Igp se nato kuha v pečeh na suhem zraku, dokler ne doseže temperature "v središču hrane" okoli 70 ° C, nato pa se ohladi z vodnimi prhami (zmanjšanje notranje temperature mortadele do 10 ° C). ) in shranjene v hladilnici.
Rezanje Bologna Igp mortadele je potrebno ceniti izjemno kompaktnost testa, ki pa NE sme imeti nobene elastičnosti; barva - na kateri so bele površine, sestavljene iz masti (dodane za najmanj 15% skupne teže) - je rožnata. Okus mortadele iz Bologne Igp je sladka in nikoli kisla.
Mortadela je klobasa, katere obsežna proizvodnja zahteva uporabo nekaterih aditivov za živila; med njimi se spominjamo na primer: nitrati in nitriti, askorbinska kislina, mleko v prahu in mononatrijev glutamat.
Prehranske lastnosti
Mortadela je visoko energetsko konzervirano meso; bogata je z lipidi, zagotavlja dobre količine holesterola in po vsej verjetnosti je razgradnja maščobnih kislin naklonjena nasičenim. Zaradi teh vidikov je mortadela živilo neprimerno za običajno hranjenje posameznikov s hiperholesterolemijo in / ali zaradi prekomerne telesne teže ali debelosti.
Poleg tega je mortadela, kot klobasa, bogata tudi z natrijem, ki ga vsebuje dodana kuhinjska sol; Ta makroelement, če je v prehrani prisoten v presežku, lahko dolgoročno pripomore k pojavu ali nagnjenju hipertenzije.
Mortadelini proteini imajo visoko biološko vrednost s prevlado aminokislin: glutaminske kisline, asparaginske kisline, levcina in lizina.
Majhne koncentracije enostavnih ogljikovih hidratov v mortadeli kažejo na dodajanje mleka v prahu testu.
Z vidika slanosti in vitamina ima mortadela dobre koncentracije železa, fosforja, tiamina (vit. B1) in niacina (vit. PP).
Poraba mortadele (zlasti v primeru presnovnih motenj) mora biti občasna ali, če je sistematična, ustrezno porazdeljena skozi čas in ne preveč pogosta; povprečni deleži mortadele so med 60 in 80 g.
Opomba : Športnik lahko uživa mortadelo v večjih delih in z večjo frekvenco kot sedeči.
Hranilne vrednosti
Mortadella prehranska sestava - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN
|
|
Bibliografija:
- Italija sušenega mesa - G. Ballarini, F. Malerba - italijanski turnirski klub - pag. 91:93.