narezek

mortadela

splošnost

Mortadela je "kuhana" klobasa iz svinjine, maščobe (svinjska mast) in v različnih vrstah, vključno z govedino in jetri; Mortadela lahko vsebuje različne arome, začimbe in aken (kot so pistacije).

Je tipičen proizvod številnih območij v Italiji, vendar je bila med vsemi Bologna mortadella priznana kot zaščitena geografska označba (Igp). Najpomembnejše sorte mortadele so: mortadela iz Bologne Igp, mortadela iz Val d'Ossole, mortadela iz Amatrice, mortadela iz Camaiore, mortadela iz Campotosto, mortadela iz jeter, mortadela iz jeter z vin brulé, mortadela iz jeter ali fidighin iz mortadele. Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra in mortadela Val di Non Drugi sinonimi za mortadelo so mortadello in mortandéla .

Mortadela je tipičen produkt bolonjskega območja; to ozemlje, ki so ga v antiki kolonizirali Etruščani ( Felsina ), nato pa Galli Boi ( Bononia ) in nazadnje Rimljani, je vedno cvetelo zaradi visoke prisotnosti prašičev ( Sus scrofa domesticus ) in divjega merjasca ( Sus scrofa majori). ali podobno). Mortadela se je rodila na tem območju, katere samostalnik je težko izslediti; verodostojne hipoteze so dve (verjetno se dopolnjujeta), po katerih bi izraz izhajal iz murtatuma ( malta, orodja za mleto meso) ali iz myrtatuma ( mirta, jagodičja, ki se je prvotno uporabljala za aromatiziranje klobase). Arhaični izraz mortadele bi zato lahko bil: farcimen myrtatum ali farcimen murtatum .

Prvi uradni recept mortadele je leta 1600 razkril bolonjski Vincenzo Tanara, ki je predlagal zelo podobno izdelavo sodobni; glavna razlika med arhaičnimi in današnjimi mortadelami (poleg izbire nekaterih začimb in arom) je količina maščobe / svinjine, ki se uporablja v formulaciji: od 30-33% časa do 15%, ki se danes uporablja.

proizvodnja

Mortadela iz Bologne Igp je narejena iz čistega svinjskega mesa; je jajčasta ali valjaste oblike in se lahko v skladu s specifično disciplino proizvaja v celotni regiji Emilia-Romagna, v Piemontu, v Lombardiji, v Venetu in v nekaterih provincah Trentino, Toskana, Marche in Lazio.

Bologna Igp mortadela je sestavljena iz surovega in surovega maščobnega mesa, ki je fino sesekljano v 3 zaporednih korakih, nato pa se zmes zliši, nasoljena, poprskana, aromatizirana, začinjena in dodana pistacijam z okusom; vse je predelano in polnjeno v naravne ali sintetične embalaže velikosti od 500 g do 50 kg. Mortadela iz bolonjskega Igp se nato kuha v pečeh na suhem zraku, dokler ne doseže temperature "v središču hrane" okoli 70 ° C, nato pa se ohladi z vodnimi prhami (zmanjšanje notranje temperature mortadele do 10 ° C). ) in shranjene v hladilnici.

Rezanje Bologna Igp mortadele je potrebno ceniti izjemno kompaktnost testa, ki pa NE sme imeti nobene elastičnosti; barva - na kateri so bele površine, sestavljene iz masti (dodane za najmanj 15% skupne teže) - je rožnata. Okus mortadele iz Bologne Igp je sladka in nikoli kisla.

Mortadela je klobasa, katere obsežna proizvodnja zahteva uporabo nekaterih aditivov za živila; med njimi se spominjamo na primer: nitrati in nitriti, askorbinska kislina, mleko v prahu in mononatrijev glutamat.

Prehranske lastnosti

Mortadela je visoko energetsko konzervirano meso; bogata je z lipidi, zagotavlja dobre količine holesterola in po vsej verjetnosti je razgradnja maščobnih kislin naklonjena nasičenim. Zaradi teh vidikov je mortadela živilo neprimerno za običajno hranjenje posameznikov s hiperholesterolemijo in / ali zaradi prekomerne telesne teže ali debelosti.

Poleg tega je mortadela, kot klobasa, bogata tudi z natrijem, ki ga vsebuje dodana kuhinjska sol; Ta makroelement, če je v prehrani prisoten v presežku, lahko dolgoročno pripomore k pojavu ali nagnjenju hipertenzije.

Mortadelini proteini imajo visoko biološko vrednost s prevlado aminokislin: glutaminske kisline, asparaginske kisline, levcina in lizina.

Majhne koncentracije enostavnih ogljikovih hidratov v mortadeli kažejo na dodajanje mleka v prahu testu.

Z vidika slanosti in vitamina ima mortadela dobre koncentracije železa, fosforja, tiamina (vit. B1) in niacina (vit. PP).

Poraba mortadele (zlasti v primeru presnovnih motenj) mora biti občasna ali, če je sistematična, ustrezno porazdeljena skozi čas in ne preveč pogosta; povprečni deleži mortadele so med 60 in 80 g.

Opomba : Športnik lahko uživa mortadelo v večjih delih in z večjo frekvenco kot sedeči.

Hranilne vrednosti

Mortadella prehranska sestava - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN

Hranilna sestava na 100 gramov užitnega dela Mortadele, samo svinjina:
Užitni del100, 0%
voda52, 3g
beljakovine14, 7g
Lipidi TOT28, 1g
Nasičene maščobne kisline- g
Mononezasičene maščobne kisline- g
Polinenasičene maščobne kisline- g
holesterol70, 0mg
TOT ogljikovi hidrati1, 5 g
glikogen0.0g
Topni sladkorji1, 5 g
Prehranska vlakna0.0g
energije317, 0kcal
natrijev506, 0mg
kalijev130, 0mg
železo1, 4mg
Nogomet9, 0mg
fosfor180, 0mg
tiamin0, 19mg
riboflavin0, 26mg
niacin3, 59mg
Vitamin A0, 0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg
Hranilna sestava za 100 gramov užitnega dela Mortadele, goveda in svinjine: \ t
Užitni del100, 0%
voda44, 2g
beljakovine13, 3g
Lipidi TOT37, 0g
Nasičene maščobne kisline- g
Mononezasičene maščobne kisline- g
Polinenasičene maščobne kisline- g
holesterol- mg
TOT ogljikovi hidrati0, 5 g
glikogen0.0g
Topni sladkorji0, 5 g
Prehranska vlakna0.0g
energije388, 0kcal
natrijev- mg
kalijev- mg
železo2, 2mg
Nogomet40, 0mg
fosfor180, 0mg
tiamin0, 10mg
riboflavin0, 15 mg
niacin3, 10mg
Vitamin A0, 0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

Bibliografija:

  • Italija sušenega mesa - G. Ballarini, F. Malerba - italijanski turnirski klub - pag. 91:93.