ribe

Posadka R.Borgaccia

Kaj

Kaj je kirnja?

Cernia je ime kostne morske ribe, ki je znana po odličnem mesu in se pogosto uporablja za prehrano.

Od prve temeljne skupine živil - živil, bogatih z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, mineralnimi solmi in specifičnimi vitamini - je kirnja ribiški proizvod, ki se ne more šteti za belo ribo - npr. - ne mastna riba - kot sardoni, sardele, alacce, igla, sled, skuša, lanzardo, tombarello, palido itd. Je tudi zelo draga riba, ki jo pogosto ujamejo sistemi, ki ne omogočajo shranjevanja premladih osebkov, torej ne ekoloških, in tujih kategorij revnih rib.

Meso kirnje je tudi bogato z omega 3 maščobnimi kislinami in jodom, vendar to ni prehranski vir teh trajnostnih hranil za prebivalstvo - vlogo, ki jo je mogoče pripisati revnim ribam. Je precej prebavljiva in ima le malo kontraindikacij tudi v klinični prehrani.

V kuhinji je kirnja v bistvu pripravljena v enolončnicah in v pečici, tudi če ni pomanjkanja ljubiteljev surove hrane - ki po drugi strani potrebuje precej tanek kos mesa (glede na kompaktnost vlaken).

V resnici obstajajo različne vrste kiranj; te ribe, ki so biološko diferencirane druga od druge, so morfološko precej podobne in se zaradi udobja tržijo pod istim imenom. Različne skupine, dejansko spadajo v biološko družino Serranidae - običajno imenovane "serranide" - in poddružino Epinephelinae.

Po drugi strani skopje naselijo morja po vsem svetu in se razdelijo na številne rodove in vrste z izrazito različnimi značilnostmi. Razširjeni v italijanskih morjih so rodu Epinephelus (rjavi kirnjak, zlato kobilico, belo kobilico).

Ali ste vedeli, da ...

Najbližji sorodniki kirnje, ki je zaradi velikosti, ki jo lahko doseže, "kraljica morskega dna", so majhne ribe. Od iste biološke družine slednji pripadajo rodu Serranus . Najbolj indikativna vrsta je pisar, ki je splošno znan kot "strganje", vendar so zelo pogosti tudi cabrilla ali perchia in hepatus ali vrečka. V vseh treh primerih gre za slabo ribo, ki se večinoma uporablja kot juha ali sestavina za cvrtje, vendar jo ribiči z mrežami ali linijo pogosto vrnejo v morje, ker je komajda tržna.

Kirnja je plenilska riba z zapletenim razmnoževalnim ciklom, ki je potencialno ogrožena vrsta. Ima pretežno stalen odnos in, čeprav se lahko spremeni glede na vrsto, večino svojega obstoja preživi v skalnatem gozdu ali v njegovi bližini.

radovednost

Ogromni oceanski konjički, ki lahko postanejo tudi več sto kilogramov, so znani kot edini naravni plenilci morskih psov.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti kirnje

Kirnja je proizvod ribolova, ki spada v prvo temeljno skupino živil. Ni del kategorije revnih rib, modrih rib in belih rib; na splošno so skupine združene v ločeno skupino. Vsebuje pa dobro raven pol esencialnih maščobnih kislin omega 3, eicosapentaenoico (EPA) in dokozaheksanojske (DHA); Koncentracije vitamina D in joda so prav tako izjemne.

Kirnja je nizkoenergijska hrana, prehranska lastnost, predvsem zaradi nizke koncentracije lipidov, kljub odličnemu vnosu beljakovin. Kalorije se zato dobavljajo predvsem s peptidi, ki jim sledijo nizke koncentracije lipidov in nepomembni ogljikovi hidrati. Teoteini imajo visoko biološko vrednost - vsebujejo vse esencialne aminokisline v primerjavi s človeškim modelom - maščobne kisline so večinoma nenasičene - kot smo pričakovali, z odličnim odstotkom biološko aktivnih pol-esencialnih polinenasičenih EPA in DHA - in ogljikovi hidrati so preprosti.

Vlakna so odsotna in holesterol mora biti prisoten, vendar ne pretiran. Kobilica ni vrsta, ki vsebuje velike količine morskega voska. Laktoza in gluten sta popolnoma odsotna. Koncentracija purinov je obilna. Histamin, ki ga v svežem proizvodu ni, se eksponentno povečuje v slabo ohranjenih ribah. Ker je zelo beljakovinska hrana, je tudi pomemben vir aminokisline fenilalanina. Kirnja je bogata z vodotopnimi vitamini B, zlasti riboflavinom (vit B2), niacinom (vit PP), piridoksinom (vit B6) in kobalaminom (vit B12); mora imeti tudi odlične količine vitamina, topnega v maščobah (vit D). Vrednosti fosforja in, verjetno, joda so občutne.

Kirnja je plenilska riba, zato je kopičenje živega srebra in metil živega srebra v njenem mesu tesno povezano z doseženimi dimenzijami. Zato se šteje, da se je treba izogibati uživanju velikih osebkov, zlasti v velikih količinah. Še več, v nekaterih oceanskih območjih je kirnja ena izmed bitij, ki lahko nabirajo toksine alg v svojem mesu; zato je priporočljivo posebno pozornost posvetiti poreklu surovin, zlasti med bivanjem v tujini.

hranljivakoličina "
voda78, 5 g
beljakovine17, 0 g
lipidi2, 0 g
Nasičene maščobne kisline- g
Mononezasičene maščobne kisline- g
Polinenasičene maščobne kisline- g
holesterol- mg
TOT ogljikovi hidrati0, 5 g
Škrob / glikogen0, 0 g
Topni sladkor0, 5 g
Vlakna za hrano0, 0 g
topen0, 0 g
netopen0, 0 g
energije88, 0 kcal
natrijev- mg
kalijev- mg
železo0, 3 mg
Nogomet11, 0 mg
fosfor128, 0 mg
magnezij- mg
cink- mg
baker- mg
selen- mcg
Tiamin ali vitamin B10, 04 mg
Riboflavin ali vitamin B20, 12 mg
Niacin ali vitamin PP0, 40 mg
Vitamin B6- mg
folat- mcg
Vitamin B12- mcg
Vitamin C ali askorbinska kislina0, 0 mg
Vitamin A ali RAE- mcg
Vitamin D- IU
Vitamin K- mcg
Vitamin E ali alfa tokoferol- mg

prehrana

Dietna skupina

Škarpina je hrana, primerna za večino diet. Zelo proteično, tudi če je prebavljivo, so vsi pretirani deleži v vsakem primeru neprimerni za prehrano oseb s prebavnimi zapleti, kot so dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolezen, razjeda na želodcu ali razjeda na dvanajstniku. Kirnja je hrana primerna za skoraj vse prehrane, vključno s tistimi za hujšanje, ki morajo biti nizkokalorične in normolipidne. Ker je ta riba zelo majhna, jo lahko kuhamo z ekstra deviškim oljčnim oljem tudi v prehranski terapiji proti debelosti. Zaradi množice beljakovin z visoko biološko vrednostjo je idealna skupina v prehrani podhranjenih, oslabljenih ali s povečano potrebo po esencialnih aminokislinah. Ta vrsta hrane je priporočljiva v primeru zelo intenzivne športne aktivnosti, še posebej v disciplinah moči ali z zelo pomembno mišično hipertrofirano komponento in za vse posebej dolgotrajne aerobne discipline. Kirnja je primerna tudi v primeru dojenja, patološke intestinalne malabsorpcije in v starosti - pri kateri motnja prehranjevanja in zmanjšana absorpcija črevesa povzročata pomanjkanje beljakovin. EPA in DHA, pol-esencialne, vendar biološko aktivne omega 3, so zelo pomembne za:

  • Konstitucija celičnih membran
  • Zdravje živčnega sistema in oči - pri plodu in pri otrocih
  • Preprečevanje in zdravljenje nekaterih presnovnih bolezni - hipertrigliceridemija, arterijska hipertenzija itd.
  • Ohranjanje kognitivnih funkcij v starosti
  • Zmanjšanje nekaterih simptomov nevroze - depresivno itd.

Zaradi odsotnosti glutena in laktoze je kirnja pomembna v prehrani za celiakijo in za intoleranco za mlečni sladkor. Zaradi številčnosti purinov je v prehranskem režimu zaradi hiperurikemije, zlasti resne narave - z napadi proti zdrobljenju - in pri kalkulozi ali ledvični litiaziji - nezaželena. Kar se tiče intolerance za histamin, če je popolnoma ohranjena, nima kontraindikacij. Velika prisotnost fenilalanina preprečuje množično uporabo v prehrani proti fenilketonuriji.

Vitamini B imajo v glavnem koenzimatsko funkcijo; zato lahko škarje štejemo za dober vir hranil, ki podpirajo celične funkcije vseh tkiv. Po drugi strani je D ključnega pomena za presnovo kosti in imunski sistem. Opomba : spomnimo vas, da so prehranski viri vitamina D zelo redki. Fosfor, ki ga pri prehrani težko primanjkuje, je ena glavnih sestavin kosti (hidroksiapatit) in živčnega tkiva (fosfolipidi). Nazadnje, jod je potreben za pravilno delovanje ščitnice - odgovoren za uravnavanje celičnega metabolizma po izločanju hormonov T3 in T4.

V prehrani je med nosečnostjo dovoljeno meso kostnic, če prihaja iz varnih virov in srednje velikih bitij, ne velikih osebkov - bogatih z živim srebrom in metil živim srebrom. V tem primeru bi bilo dobro, da se njegova poraba omeji na enkrat. Povprečni del kirnje - kot jed - je 100-150 g (90-130 kcal).

kuhinja

Kuhajte kirjo

Kobilica je dokaj preprosta riba za pripravo. Ob odličnih organoleptičnih in okusnih lastnostih ne zahteva posebne predelave ali posebnih sestavin; vendar se odlično združi s številnimi drugimi živili, aromatičnimi zelišči in začimbami.

Kirnja je trda riba; vendar jih ne smejo zavedati zamrznjeni izdelki. Ti, ustrezno filetirani - ki povzročajo grozne odpadke, kasneje bomo bolje razumeli, zakaj - izhajajo predvsem iz velikih rib iz Atlantika, Indije in Tihega oceana. Z nakupom lokalnega 3-kilogramskega škarpnika ga boste morali še vedno natančno kepati.

Mišično tkivo kirnje je čvrsto, čvrsto in elastično; Konzistenca zelo spominja na morsko spako ali morsko spako. Kirnja je odlična sestavina za dolgo in kratko kuhanje; prav tako je zelo surova, vendar zaradi svoje kompaktnosti potrebuje posebno tanek rez - tako carpaccio kot tartar.

Te ribe je treba kuhati celoto; Nerazumno je filetirati bitje z glavo, ki v velikih vzorcih prizadene več kot 1/3 celotne teže. Kljub temu je glava kirnje prava poslastica; Močne, velike, a zelo nežne in okusne mišice, ki so značilne za usta serranidov, so zaprte v prostrane komore lobanje.

Recept, ki najbolje obogati kirnico, je verjetno tisti v pečici. Naj bom jasen, zagotovo ne razočaram kuhanih na enak način v pečici ali v suhi peči, ampak za poznavalce, vonj in okus, ki lahko sprostita veliko kobilico, ki se počasi skuhata skupaj z dobrim paradižnikom, belim vinom, kapri in nekaterimi aromatičnimi zelišči. to je neprecenljivo.

Če se vrnemo na zamrznjene filete, jih lahko pečemo v pečici, prepražimo, kuhamo, kuhamo na pari ali celo pečemo. Opomba : na nebu oceanska skakavka ne spominja niti na lokalne, temveč predvsem na sveže.

Biologija

Opis biologije kirnje

Ker je celotna biološka poddružina, ni mogoče natančno, ampak sintetično opisati biološke značilnosti vseh skupin; zato se bomo omejili na nekaj namigov o najbolj razširjenih vrstah v Sredozemskem morju, in sicer v rjavi ali rjavi kirnji, rodu Epinephelus in vrsti marginatus .

To je kostnica, ki je najbolj prisotna in znana v Italiji, vendar se poleg Mare Nostrum zdi, da ni redka v vzhodnem Atlantiku, v nekaterih krajih v zahodnem Atlantiku in v zahodnem Indijskem oceanu. Je plenilec mehkužcev glavonožcev - hobotnica, sipe, lignjev, lignjev - rakov - jastoga, jastoga itd. - in ribe - boga, castagnola, majhna pica itd. v odrasli dobi se boji, da bo človek le ribaril. Navadno je radoveden, vendar je samoten in sramežljiv. Živi med 10 in 50 m globine, vendar veliki primerki ostanejo celo onkraj teh globin. Najraje ima skalnato dno, kjer stoji med jamami, režami in jarki. V mladosti ni nenavadno, da se srečamo v bližini stičišča. To je protogynous hermaphrodite - spremeni spol s starostjo; rojena ženska in postane moški okrog 12 let; reproducira se poleti. Lahko doseže dimenzije 1, 5 m in 60 kg teže, ko doseže 50 let starosti. Kot že ime pove, je rjave barve, zaznamuje pa jo lahka, bež barva, ki ji daje odlično mimikrijo.

Druge skupine, razširjene v Sredozemskem morju, so:

  • Epinephelus aeneus : imenujemo ga tudi belo kobilico, ima manj stabilen in sedeči odnos kot rjavi kirnjak. Pogosteje je na Siciliji, v Kalabriji, na Sardiniji in na nekaterih mestih v toskanskem arhipelagu. Ne prezira livad posidonije in peščenih jezikov, ki mejijo na skalnato morsko dno ali te prerije. Vendar se po potrebi skriva v ozkih soteskah.
  • Epinephelus costae : znan tudi kot "dotto" ali zlati kirnjač. Mnogi verjamejo, da sta zlata kobilica in duktus različne ribe, ker so pigmentacije livreja različne. V resnici se kanal v življenju bistveno spremeni. Kot mladenič ima še posebej očitne vodoravne zlate črte in brez jasnih lis za škrgami; po drugi strani pa je kot stara ženska skoraj nasprotno: črte skoraj izginejo in krožno mesto postane veliko in očitno. Opomba : ti dogodki med primerki ne sledijo posebej enotnemu vzorcu, zato je skupna napačna predpostavka, da so lahko različne živali. Na jugu živi bolj naklonjeno kot rjava skupina, tako v Sredozemlju kot v Atlantskem oceanu. Prednost ima posidonija, pomešana s peskom in / ali kamnom; ima večje zmožnosti od prejšnjih za pobeg v odprtih vodah, vendar, ko je v kotu, preveč izkorišča prehodne dene, kjer pa se ne zadržuje stalno.
  • Epinephelus caninus : znan tudi kot črni kirnjak, v italijanskih in sredozemskih vodah pa je zelo redka. Postaja veliko debelejša od rjavega, vendar pa živi tudi v izrazito zahtevnejših batimetrijah.

Opombe o ribolovu s konji

Oskrbovalci se lovijo na poklicni ravni z mrežami, z vlečno mrežo ali po pošti in z vrvmi s parangali. Po drugi strani pa je na amaterski ravni zelo iskan plen, ki ga je treba ujeti s trstičem - spodnjimi ribiškimi čolni - in ga spodkopati s pištolo v podvodnem ribolovu. Po drugi strani pa se populacija kinjarja stalno zmanjšuje, zato je francoska vlada prepovedala ribolov. V Italiji obstaja najmanjša velikost, po drugi strani pa je nemogoče spoštovati obrtnike, ki s svojimi sistemi zajemajo tudi majhne osebke. Na srečo, v notranjosti jame in razpok, je rjava kirnjača ali rjava kirnja težja - v primerjavi s kanali in belim kobilicem -, ki ga je treba vzeti s sistemom z vlečno mrežo - zagotovo najbolj uničujoča za ekosistem.

Ekologija kinjarstva in trajnost ribolova

Rjava kobilica, najbolj razširjena v Sredozemskem morju, je "hermafroditna proteroginska" riba, kar pomeni, da se vedno rodi ženska, da postane moški šele, ko doseže 12 let. Na ta odnos vplivajo spremenljivke, kot so: razpoložljivost hrane, gostota prebivalstva in umik ljudi, povprečna starost skupin itd. Kot odziv na demografski propad, ki ga je povzročil velik ribolov, se zdi, da se minimalna starost za spremembo spola zmanjšuje v korist moških osebkov, ki bi morali predvideti oploditev. Po drugi strani pa se zdi, da ta mehanizem ne zadostuje za kompenzacijo nediskriminatornega umika s črtami in mrežami, ki kaznuje predvsem male skupine, ki ne morejo opraviti niti reprodukcijskega cikla. Iz tega razloga je nesporno, da je ribolov bolj trajnosten za kobilico, in da se lahko dolgoročno podaljša le podvodni v apneji, ki omogoča ne le izjemno povečanje težavnosti ujetja - v mnogih primerih daje ribam možnost ribolova. za "priti" - ampak tudi za izbiro primernih velikosti vzorcev.