Kaj je to?
Balzamični kis iz Modene je tipična italijanska hrana, ki od 3. julija 2009 uživa priznanje IGP (zaščitena geografska označba) *.
* Opomba : Balzamični kis iz Modene ni sinonim za "tradicionalni" balzamični kis iz Modene, ki ima priznanje "zaščiteno označbo porekla"; kasneje bomo bolje razumeli razliko.
Prehranske lastnosti
Prehranske lastnosti balzamičnega kisa Modene
Balzamični kis iz Modene je proizvod, ki ni uvrščen v 7 osnovnih živilskih skupin. Ima zmerno vnos kalorij, ki ga zagotavljajo predvsem preprosti ogljikovi hidrati, sestavljeni iz glukoze in fruktoze.
Beljakovine niso pomembne; Zdi se, da maščobe, vlakna in holesterol niso prisotni.
Razen skromnih koncentracij kalija se pomembne količine mineralov ali vitaminov ne cenijo. Hranilni dejavniki, ki so najbolj značilni za balzamični kis Modene, so drugačni od tradicionalnih; to so predvsem polifenoli, pa tudi aromatične, hlapne in nearomatske komponente.
Modena balzamični kis se lahko uporablja v vseh dietah. Včasih pomaga zmanjšati uporabo olja za začinjanje, zaradi česar je uporaben pri zdravljenju prekomerne telesne teže. Ne vsebuje negativnih vidikov niti za prehrano proti presnovnim boleznim.
V pomembnih količinah je lahko neustrezna pri prehrani tistih, ki imajo gastritis in gastroezofagealno refluksno bolezen. Ni kontraindikacij za kakršnokoli vegetarijansko, vegansko in versko filozofijo.
Povprečna količina balzamičnega kisa Modene je 5-10 g (približno 5-10 kcal).
Recepti in kuhinja
Kulinarična uporaba balzamičnega kisa Modene
Balzamični kis iz Modene je primeren za vse vrste izdelkov. V vseh 7 osnovnih skupinah živil je ena ali več sestavin, ki se popolnoma ujemajo s tovrstnimi začimbami. Najpogostejša kombinacija je s surovo zelenjavo in gobami, običajno v solati ali pinzimonio (z ekstra deviškim oljčnim oljem in morsko soljo) in kuhano zelenjavo, kot so dušene čebule. Prav tako se pogosto uporablja v vseh vrstah vročih pripravkov, kot so mesne jedi na osnovi ponev (escalopes, medaljoni, trakovi itd.), Zrezek na žaru na žaru, enolončnice za divjačino itd. Odlična povezanost z nekaterimi sušenimi mesi, kot so Parma pršut in Culatello di Zibello. Surove jedi iz testenin s tradicionalnim balzamičnim kisom, kot so ravioli (polnjene testenine) ali spremljajoče omake za sušene testenine iz zdroba, so prav tako zelo pogoste.
Izdelek se odlično prilega tudi oljnim semenom (orehi, lešniki, pinjole itd.) In z nekaterimi sadeži, kot so jagode, hruške, jabolka, breskve, grozdje in robide (s katerimi lahko dobite) tudi posebne zastoje). Mnogi poznavalci cenijo kuhana jajca ali bazzotte in kuhane ribe, zlasti lupinarje in mehkužce, začinjene samo z balzamičnim kisom iz Modene.
Opis
Balzamični kis Modene je temna začimba, ki je nagnjena k črni barvi, variabilne konsistence, odvisno od primera. Ima značilen okus in aromo, s prevlado kislih in sladkih okusov, vendar se tudi spreminjajo glede na proizvod.
Konzistenca je lahko tekoča ali sirupasta, slednja pa je "običajno" povezana z višjo kakovostjo. Opomba : glazura balzamičnega kisa, običajno gostejša od ne staranega balzamičnega kisa Modene, je popolnoma drugačna hrana in je ne smemo zamenjevati s kisinskim modenom.
proizvodnja
Pregled izdelave balzamičnega kisa Modena
Nastanek balzamičnega kisa Modene poteka s tradicionalnim sistemom, čeprav je glede na proizvajalca nekaj metodoloških razlik. Za povečanje možnosti proizvodnje in trgovine specifikacija ZGO je vse prej kot omejevalna in omogoča uporabo grozdnega mošta (tudi če ne iz pokrajin Modena in Reggio Emilia) v odstotkih med 20 in 20 let. 90%, vinski kis med 10% in 80% in uporaba karamela do 2%.
Nasprotno, zahtevajo se koraki NO za nabiranje in okrepitev, ki so značilni za tradicionalni DOP balzamični kis, ki morajo biti v skladu z zelo strogimi merili. Sestavine balzamičnega kisa Modene, ki je nekoč mešan, je treba hraniti v leseni embalaži najmanj 60 dni. Če je zdravilo stara vsaj 3 leta, dobi ime "star".
kakovost
Kvalitativna ocena balzamičnega kisa Modene
Kvalitativno vrednotenje balzamičnega kisa Modene izvaja neodvisni certifikacijski organ, ki ga neposredno imenuje "Ministrstvo za kmetijske, prehrambene in gozdarske politike". Nadzorni organ je dolžan preveriti skladnost živila s proizvodno disciplino in primernostjo končnih organoleptičnih lastnosti; tudi faza polnjenja, rezervirana izključno za pooblaščene in certificirane centre, mora biti skladna s proizvodnimi predpisi.
radovednost
Konzorcij balzamičnega kisa Modene
Leta 1993 se je na pobudo največjih in najstarejših proizvajalcev rodil "Konzorcij za zaščito modalnega balzamičnega kisa", katerega cilj je izboljšati izdelek, ga zaščititi in razširiti po vsem svetu. Leta 1998 se je ime spremenilo v "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", pri čemer je statut ostal nespremenjen.
Blagovna znamka konzorcija je bila uradna januarja 1999. Hkrati je "Consorzio certificiran Produzione Aceto Balsamico di Modena", ki je leta 2010 dobil ime "Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena", združil nekatere večje proizvajalce, dejavne na tem območju. V letu 2013 so se ta dva konzorcija združila v preoblikovanje konzorcija za zaščito balzamskega kisa iz Modene. Nazadnje, med izvršilnimi in promocijskimi organi izstopa "Odbor neodvisnega balzamičnega kisa iz Modene", ki je skupaj z navedenima prvotnim predlagateljem zahteve za priznanje ZGO s strani Evropske unije.
Spori o dodelitvi ZGO v balzamični kis iz Modene
Po predložitvi italijanske vloge za zaščiteno geografsko označbo za balzamični kis iz Modene so se Nemčija in Grčija pritožile, da se je nacionalna prodaja močno zmanjšala. Poudarili so, da besedi "kis" in "balsamic", kot generični izrazi, nista predmet zaščite, zato sta se odločili priznati ZGO italijanskega proizvoda le v zameno za pravico do uporabe izrazov "balzamični kis". Francija, zlasti zaradi dejstva, da bi ime "balzamični kis Modene" lahko zavajalo potrošnika zaradi odličnega ugleda najbolj cenjenega "tradicionalnega balzamičnega kisa iz Modene".
Po treh letih sporov je Evropska komisija 3. julija 2009 v register ZGO vključila balzamični kis iz Modene s soglasnim glasovanjem (razen „tehničnega“ vzdržanja Francije). Kmalu zatem je Grčija poskušala uporabiti tehnični standard EU, da bi pridobila priznanje "grškega balzamičnega kisa", kar je potrdilo privlačnost trga, ki je danes vreden približno 400 milijonov evrov na leto.
