Capon iz R.Borgaccia

Kaj

Kaj je capon?

Kapon je volatilen, natančneje moški piščanec, kastriran v mladosti, ki se običajno uporablja za prehrano.

Ali ste vedeli, da ...

Izraz "capon" izvira iz latinskega "capo-onis" - izhaja iz grškega "κόπτω" - kar pomeni "rezati". Vzreja kapona se je začela v antični Grčiji in Rimu, da bi rešila nasprotujoče si probleme več petelinov v isti kokošnjaki - od tod znana beseda: "dva petelina nista v istem kokošinjcu". Tako se je začela kastracija ali odstranitev mod, moških piščancev, ki so jih spremenili v kopole. To je omogočilo, da se živalim prepreči, da bi se spopadali med seboj in da bi sami poškodovali.

V Italiji se priznavajo različne pasme, za katere se pripisuje priznanje tradicionalnega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT); med njimi so furlanska kapon, kraška kapela iz Marche in štirje piedmontski kaponi: kapon iz Monasterolo di Savigliano, kapon iz Morozza, kapon iz San Damiana d'Asti in capon iz Vesime.

Zakonodajni okvir capona po mnenju Evropske unije (EU) zahteva, da se goji vsaj 140 dni in kastrira 70 dni pred prodajo. Vzreja mora potekati proč od elementov in v temi - pogojev, ki omogočajo značilno debelino in debelost kože. Ta žival se mora hraniti za ¾ žit do 30 dni pred zakolom, nato pa v mlečne stranske proizvode. Temeljna značilnost kapona je debela in mastna koža - podobno, na nek način, kot koža piščanca.

poglobitev

Piščanec, piščanec, petelin, kokoš in kapon ... kakšne razlike?

Vse spadajo v vrsto G. domesticus domesticus ; spreminjajo le spol, starost in reproduktivni status. Ta bitja so najprej opredeljena kot piščanci in nato piščanci ali kokoši, tako moški kot ženski, ki so stari manj kot 6 mesecev in ne presegajo mase 1, 5 kg. Kokoš je ženska; najprej se polaga, nato pa se lahko zakolje. Plodni samci namesto tega postanejo petelini (petelini), medtem ko se kastrirani samci imenujejo kopuni in zlahka dosežejo 2, 5 kg.

Kapon jedo dobro kuhano meso, skoraj vedno kuhano v hladni vodi, skupaj z govedino ali prsi, ossobuco, zeleno, korenje in čebulo, za recept Emilia Romagna iz zimske juhe - nujno za spremljanje tortelinov, cappelletti in passatelli. Prav tako je del piedmontskega mešanega kuhanega mesa. Mnogi ga cenijo v pečici.

Spada v prvo temeljno skupino živil - prehranski vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, specifične vitamine in minerale. Za razliko od bolj običajnih belih piščancev, kot so piščančje ali puranje prsi, in petelin, se meso s kopuni kuha s kožo in je zato bogato z maščobnimi kislinami in holesterolom.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti capona

Bogat z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali je capon izdelek, ki spada v prvo temeljno živilsko skupino.

Kapon, ki velja za celoto mesa in kože, je zelo kalorična hrana. Energija prihaja predvsem iz lipidov, ki ji sledijo beljakovine; ogljikovi hidrati in vlakna so odsotni. Maščobne kisline imajo pretežno nenasičene verige nad nasičenimi in peptidi vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na beljakovinski model človeškega bitja.

Kapon vsebuje veliko količino holesterola; namesto tega ne vsebuje laktoze, glutena in histamina. Količina purinov je srednja.

Kar zadeva vitamine, se lahko koncentracije nekaterih vodotopnih vitaminov B, zlasti niacina ali vitamina PP in piridoksina ali vitamina B6, štejejo za izjemne; manj pomembna, vendar še vedno pomembna, prispevek riboflavina ali vit B2, ekvivalentov tiamina ali vitamina B1 in retinola ali vitamina A in provitamina A. Kot za minerale so ravni fosforja, biološko razpoložljivega železa in cinka znatne

prehrana

Capon v prehrani

Kapon, bogat z maščobami in kalorijami, je hrana, ki ni primerna za hujšanje - ki je ponavadi hipokalorična in normolipidna.

Ima delež maščobnih kislin, ki ni najslabši, čeprav bi morala diskretna koncentracija holesterola in nasičenih verig omejiti delež in pogostost uživanja v prehrani proti hiperholesterolemiji.

Kapon nima kontraindikacij za presnovne bolezni: diabetes mellitus tipa 2, hipertrigliceridemijo in arterijsko hipertenzijo. Vendar pa je treba upoštevati, da se večinoma težave s presnovo poslabšajo ali sprožijo zaradi prekomerne teže. Kot hrana, ki ni primerna za zdravljenje prekomerne telesne teže, jo je treba v prehrani izogibati v primeru sorodne debelosti.

Namesto tega ima manj kontraindikacij za nizko purinsko dieto, ki je namenjena zdravljenju hiperurikemije in protina, pri čemer jo lahko občasno vstavimo v majhne porcije - kot vsa živila s srednjo vsebnostjo purina.

V prehrani s celiakijo, intoleranco za laktozo in histaminom nima nobenega opozorila.

Bogat z vodotopnimi vitamini B - bistvenimi celičnimi koencimskimi dejavniki - kapon lahko štejemo za hranljivo hrano in je primeren za podporo vseh telesnih tkiv. Zaradi svoje bogate biološke razpoložljivosti železa je primeren za preprečevanje in zdravljenje anemije zaradi pomanjkanja železa, ki je pogostejša pri plodnih ženskah in še bolj pri nosečnicah. Fosfor, prisoten v dobrih količinah v koponu, je sestavni del kosti in fosfolipidov, ki je obilen v celičnih membranah in živčnem tkivu. Ta hrana zagotavlja tudi dobre doze cinka, antioksidant in temeljno encimsko sestavino mnogih bioloških katalizatorjev.

Kaponska juha se ne more prehraniti s tistimi, ki trpijo zaradi gastričnih bolezni - gastritisa, peptične razjede - ali okvare prebavil - dispepsije, gastroezofagealnega refluksa. Nasprotno, vitke mišice kopuna, ki ostanejo pri pripravi juhe - ki ji je bila odvzeta koža - nima enakih kontraindikacij.

Kapon ni primeren za vegetarijanske in veganske prehrane ter za prehrano religij, ki prepovedujejo živila na osnovi mesa.

kuhinja

Capon v kuhinji

Kapon se od piščanca in petelina razlikuje po debelini in debelosti kože; to daje vsakemu pripravku nenadomestljiv okus - za razliko od drugih ptic, kot so nekatere divje race, ki v koži vsebujejo okuse in vonjave, ki so včasih nezaželeni. Edina sestavina, ki se približa organoleptičnim lastnostim capona, je - ni presenetljivo - piščančja juha.

Kapon je tipičen produkt italijanske kuhinje. Glede na regijo najde poseben in pogosto nenadomestljiv prostor v tipičnih receptih predjedi, prvega in drugega tečaja.

Med različnimi uporabami je najbolj znana in pomembna zagotovo v zimskem juhu Emilia Romagna - božič. Skupaj z drugimi kosi mesa - kot so goveje in goveje prsi - ossobuco in raznovrstna zelenjava - na primer čebula, korenje in zelena - je kapon temeljna sestavina za pridobitev prave tekočine, ki jo spremljamo za cappelletti, tortellini in passatelli .

Juha, poleg tega, da je temeljna sestavina, se lahko šteje za bistveno kuhinjsko osnovo. Capon je zelo okusen in se redko uporablja za podaljšanje receptov za kuhanje - kot so omake za testenine, rižote, prepražene jedi itd. Tveganje bi se nanašalo na osnovne značilnosti glavne sestavine.

Kar ostaja pri pripravi juhe, je kuhano, vendar osiromašeno meso, ki ga ne smemo zamenjati s tipičnim piedmontskim kuhanim mesom, v katerem se recept osredotoča na pravilno kuhanje mesa, ne pa na obogatitev juhe.

Tudi recepti pražene pepelnice v pečici, enostavni ali polnjeni z mešano zelenjavo in zelenjavo s sirom in jajci niso redki. Spajkanje pečenega kapona z aromami različnih vrst in sadja, kot so česen, rožmarin, timijan, črni poper in različni agrumi - mandarina in oranžna - je dobrodošlo in razširjeno.

Opomba : mnogi pomešajo kapon s pegatko. To je precej groba napaka, saj so popolnoma drugačne vrste.