sir

zakonodaja

Z zakonodajnega vidika je ime sir ali cacio rezervirano za živilo, pridobljeno iz polnomastnega mleka, delno posneto ali posneto, ali iz smetane, po koagulaciji s kislino ali sirilom, pri čemer se uporabljajo tudi encimi in natrijev klorid .

Vidimo lahko, da zakon ne določa porekla mleka, ki bo uporabljeno; zato lahko proizvajamo sire z mlekom različnega izvora, če so bogati s kazeini, ker je koagulacija - kislina ali sirilo - teh proteinov bistvenega pomena za ta namen; med kazeinskim mlekom se spomnimo kravjega, bivolskega in kozjega, ki se lahko uporablja tudi v mešanici.

Kemična sestava sira je odvisna od številnih dejavnikov, kot so uporabljena mleko in mikrobna flora, postopki predelave ter stopnja in okolje za začinjanje.

PREGLED SIRA

Proizvodnja sira Klasifikacija in hranilna vrednost Zeliščni siri Lean siri Siri, bogati s kalcijem Sir in kalorije Siri in holesterol Laktoza v sirih

Domači sir

V video posnetku naša osebna štedilnik Alice odlično prikazuje glavne proizvodne faze sira in pojasnjuje tehnične in praktične vidike. Po njegovem nasvetu se bo bralec naučil pripraviti odlične sire v popolni avtonomiji. Uživajte!

Sir - kako ga pripraviti doma

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Domači sir za mazanje

Domača mozzarella

VIDEO RECEPTI Zelenjavni siri (Vegan Formaggi)

Znani siri - členi My-Personaltrainer.it

Izberi Sir Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Sir Blue Gorgonzola Gouda Grana Padano Grujer Lerdammer Mascarpone Montasio Bufala Mozzarella Mozzarella Mrazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Roquefort Scamorza Slices Squacquerone Taleggio Tomino

proizvodnja

Proizvodne faze, ki jih bomo ponazorili, so enake za vse vrste sira; kakšne spremembe je le način njihovega izvajanja.

Začne se seveda iz mleka, ki mora biti podvrženo vrsti procesov, da postanejo primerni za koagulacijo, ki je po zakonu lahko kislinske ali sirilne narave. V prvem primeru posebne bakterije fermentirajo laktozo v mlečno kislino, kar povzroči znižanje pH in koagulacijo beljakovin; v drugem primeru specifični encimi, imenovani peptidaze, dodani mleku, delujejo na kazeine, odstranijo zaščitnik koloidnega peptida iz K-kazeina in omogočijo njegovo koagulacijo.

Po koagulaciji se tvori tako imenovana skuta, to je tridimenzionalna želatinasta mreža, med katero se ujamejo globule maščobe in seveda kapljice seruma (pinjenec), v katerih se raztopijo sladkorji (laktoza) in mineralne soli; ta serum je treba odstraniti, kolikor je mogoče, iz skute, ki je zaradi tega razbita, kar olajša splakovanje seruma in posledično podaljša čas shranjevanja sira.

Ko se skuta zlomi, pri kuhanih sirih nadaljujemo s kuhanjem, za surove sire pa neposredno; ta faza sestoji iz odstranjevanja želatinaste mase (skute) iz preostalega seruma; to maso je treba nato oblikovati, površinsko obdelati s soljenjem in podvreči obdobju zorenja in začimb (več ali manj dolg glede na vrsto sira).

V serumu po izvlečenju skute ostane del lipidnih globul (zaradi česar je primeren za pripravo masla), poleg mineralnih soli, vitaminov, dela laktoze in vseh vodotopnih sestavin; predvsem pa ostajajo sirotkine beljakovine, ki se ne koagulirajo niti s kisanjem niti z delovanjem encimov, ampak samo s toploto. S segrevanjem tega seruma bomo pridobili enega najtanjših, najbolj zdravih in najbolj hranljivih "sirov", imenovanih ricotta.

Oglejmo podrobno različne faze proizvodnje sira

Priprava mleka

Po mleku je treba mleko takoj ohladiti in uporabiti v dveh dneh. Podobno kot pri pripravi masla in jogurta je treba v tem primeru standardizirati tudi lipidno fazo; pravzaprav zakon zahteva, da vsebnost lipidov v začetnem mleku ni manjša od 3, 3-3, 4% za maščobne sire, 2, 5% pa je dovolj za polmasne sire. Vsebnost lipidov v mleku se zato lahko poveča z dodajanjem kreme ali zmanjšanjem postopka posnemanja.

Na tej točki se izvaja toplotna obdelava, ki je v večini primerov pasterizacija, ki je obvezna za sveže sire, vendar ne za začinjene, saj posebni začimbni pogoji (vlažnost, pH in mlečne bakterije) preprečujejo rast flore. patogeni mikrobni. Pasterizacijo opravimo pri temperaturi 60-65 ° C 30-40 minut (nizka pasterizacija) ali pri 70 ° C 10-15 sekund (hitra pasterizacija). V vsakem primeru ne smejo nikoli preseči 75 ° C, kar je prag, nad katerim bi prišlo do denaturacije beljakovin in izgube njihove zmožnosti za skrčenje.

Naslednji korak je dodajanje mleka standardiziranih mikrobnih presadkov (starterjev) na osnovi mlečnokislinskih bakterij, tako aromatičnih kot kislinskih. Te so podobne tistim, ki se uporabljajo za pripravo jogurta in masla: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .

Poleg mlečnokislinskih bakterij se lahko za nekatere vrste sira dodajo še druge vrste mikroorganizmov, zlasti plesni, pri čemer se pridobijo modri siri (gorgonzola, roquefort). V tem primeru se dodajo spore plesni: Penicilluim roqueforti in P. glaucum .

Zakon dovoljuje tudi dodajanje naravnih barvil, kot so anatto in žafran; to so precej dragi rastlinski izvlečki, ki se v sirarski industriji malo uporabljajo.

Mleko mora biti pred začetkom zorenja nekaj časa zorenje, tako da bakterije, ki povzročajo zakisovanje, pustijo čas za razmnoževanje in delovanje, kar daje želeni pH.

Tem pripravljalnim fazam sledi najpomembnejša faza postopka proizvodnje sira, in sicer priprava skute, ki je lahko kisla ali sirilna.