Kaj
Panettone je tipična italijanska kvašena torta, zlasti iz območja med Lombardijo in Piemontom; najbolj znan je Milano.
Zlasti v regijah, ki mejijo na izvorna območja, so bili stoletja proizvedeni "dopirani" (začinjeni) kruh, zelo podoben milanskemu panetonu; na primer: natal bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) in pandose ali pan di natale (Genova).
Etimologija izraza paneton je sporna. Obstajajo 4 možne rešitve, o katerih bomo podrobneje razpravljali na koncu tega članka.
Videz panetona je zelo podoben videzu zelo pičenega kruha. Vendar pa je višja, s tanko in ne zelo debelo skorjo in ima rumeno drobtino, obogateno z drugimi rozinami, kandiranimi ali citronskimi sestavinami in čokolado. Zunaj je mogoče zamrzniti. Okus je sladek, okus in vonj pa močno opozarjata na jajca, maslo in naravni kvas.
Prehranske lastnosti panetona na noben način ne poročajo s potrebo sodobnega zahodnega človeka - glede na stalno tendenco do prekomerne telesne teže in presnovnih bolezni, povezanih s hiper-mal prehrano (npr. Diabetes mellitus tip 2, hipertrigliceridemija, hiperholesterolemija, hipertenzija, hiperurikemija itd). Panettone je visoko kalorična hrana, bogata z ogljikovimi hidrati, med katerimi je veliko topnih in maščobnih, od katerih je večina nasičenih. Ni holesterola. Zaradi tega je neprimerna za običajno prehrano, ne samo za debele osebe ali za patološke motnje, ampak tudi za zdravo osebo. V naslednjih odstavkih bomo podrobneje obravnavali njegove prehranske lastnosti - pozitivne in negativne - in vlogo v prehrani - zdrave osebe in subjektov s posebnimi boleznimi ali inherentnimi boleznimi.
Poraba panetona je zgolj zimska, predvsem v skladu z božičnimi praznovanji. Povprečni delež mora biti čim manjši, po možnosti vstavljen daleč od glavnih obrokov in občasna frekvenca.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti panetona
Panettone je sladka, visoko kalorična hrana. Energijo dobavljajo predvsem ogljikovi hidrati in lipidi; na drugi strani so manj pomembne. Ogljikovi hidrati so večinoma kompleksni, vendar je delež topnih še vedno bogat. Maščobne kisline, katerih podrobnosti manjkajo v tabeli, morajo biti večinoma nasičene, čeprav to ne pomeni, da so prevladujoče na nenasičenih. Peptidi, ki se v glavnem dobavljajo iz pšenične moke in jajc, imajo raznolike lastnosti med srednjo in visoko biološko vrednostjo.
Čeprav v tabeli ni naveden, je vnos holesterola - poleg prej omenjenih nasičenih maščob - zagotovo zelo visok. Vlakna so prisotna, čeprav te hrane - zaradi negativnih prehranskih značilnosti, ki jih bomo opisovali - ne moremo obravnavati kot pomemben prehranski vir. Kot pivsko pogačo, pripravljeno iz pšenične moke, je panettone gluten. Vsebuje maslo in, če je polnjeno, tudi kreme, ki vsebujejo mleko, pa tudi določeno količino laktoze. Ni bogat z histaminom, ampak je sestavljen iz jajc, živil brez histamina. Raven purinov je srednja, enako kot pri aminokislinski fenilalaninu.
Vnos vitaminov ni dobro dokumentiran. Številne molekule skupine B, ki so topne v vodi, morajo biti bogate, kot sta tiamin (vit B1), niacin (vit PP) itd; poleg tega ravni liposolubilnih: retinola in ekvivalentov (RAE) - sestavljene iz predhodnih sestavin in enakih vit A - in kalciferola (vit D) morda niso zanemarljive. Med mineralnimi solmi je samo železo v odličnih količinah, zahvaljujoč znatni prisotnosti jajčnega rumenjaka - ki je sicer enak vir vitamina, topnih v maščobah.
| hranljiva | količina " |
| voda | 26, 9 g |
| beljakovine | 6.4 g |
| lipidi | 10, 7 g |
| Nasičene maščobne kisline | - g |
| Mononezasičene maščobne kisline | - g |
| Polinenasičene maščobne kisline | - g |
| holesterol | - mg |
| TOT ogljikovi hidrati | 56, 2 g |
| Škrob / glikogen | 30, 3 g |
| Topni sladkor | 22, 9 g |
| Vlakna za hrano | - g |
| topen | - g |
| netopen | - g |
| energije | 333, 0 kcal |
| natrijev | - mg |
| kalijev | - mg |
| železo | 3, 0 mg |
| Nogomet | 149, 0 mg |
| fosfor | 130, 0 mg |
| magnezij | - mg |
| cink | - mg |
| baker | - mg |
| selen | - mcg |
| Tiamin ali vitamin B1 | - mg |
| Riboflavin ali vitamin B2 | - mg |
| Niacin ali vitamin PP | - mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| folat | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C ali askorbinska kislina | 0, 0 mg |
| Vitamin A ali RAE | - RAE |
| Vitamin D | - IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E ali alfa tokoferol | - mg |
prehrana
Paneton v prehrani
Za visoko vsebnost energije in lipidov, kot tudi za prekomerno glikemično obremenitev, paneton ni priporočljiv v prehrani osebe s prekomerno telesno težo - zlasti v primeru debelosti - bolnika s hiperglikemijo - zlasti v primeru sladkorne bolezni tipa 2 - in hipertrigliceridemije. Zaradi visoke ravni holesterola in nasičenih maščob je tudi neustrezna za prehrano s hiperholesterolemijo; na splošno se je treba izogibati, če je tveganje za srčno-žilne bolezni preseglo normo.
Paneton ni primeren za hrano iz celiakije in najbolj občutljivo intoleracijo laktoze. Namesto tega ni kontraindikacij za hiperurikemijo. Vsebuje jajca, potencialno živila za osvoboditev histamina, zato je treba panetone zaužiti z zmerno intoleranco za histamin. Z vmesno vsebnostjo beljakovin se ni treba popolnoma izogibati, vendar se v primeru fenilketonurije ne sme prosto jemati.
Panetona ni mogoče obravnavati kot koristen vir vlaknin, vitaminov in mineralnih soli. To je zato, ker ima celo nekaj zanimivih prehranskih ravni takšne omejitve porabe, da delež in pogostost ne bi bili pomembni za celotno prehransko ravnovesje.
Poraba energije panetona je zelo visoka in zato priporočamo občasno uživanje hrane, bolje, če se nanaša le na božično obdobje. Priporočljivega dela panetona ni mogoče vzpostaviti, saj bi v vlogi božične tortice tradicija želela, da bi jo porabili ob koncu dveh glavnih obrokov; z izključno prehranskega stališča ni praktičnega in / ali priporočljivega deleža, saj bi ga bilo treba po zelo bogatih obrokih popolnoma preprečiti. Edini koristen in "razumen" nasvet bi bil, da ne pretiravate in po možnosti uporabite ostanke panetona za zajtrk ali prigrizek - torej ne za kosilo in / ali večerjo - v dneh po praznikih, da bi hrano kontekstualizirali. "vsaj najhujše" za zmanjšanje odnosa do pita - tipično za to letno obdobje.
Pri zajtrku ali sredi dopoldanskega ali sredinskega popoldanskega obroka se lahko panetone zaužije v delih po 30 g (približno 100 kcal).
recept
Panettoneov recept
Panettone ni sladko, ki ga je enostavno pripraviti, in kot mnogi drugi recepti z dvojnim kvascem in kislim testom zahteva določeno ročno sposobnost, izkušnjo in občutek z instrumentacijo - še posebej s pečico. Dober paneton v prvem poskusu je lahko težka naloga, zato je priporočljivo najprej opraviti nekaj poskusnih poskusov.
Za več informacij si oglejte videoposnetke Alice, našega osebnega štedilnika:
- Domači Panettone
- Homemade Vegan Panettone.
V primeru, da še ni dovolj jasno, sta dve "bistveni" sestavini za paneton: moka in naravni kvas. Moka ni enaka, tako kot se kvasovke ne razmnožujejo na enak način - na vidik, na katerega bistveno vplivajo okoljski pogoji: temperatura, vlažnost, prezračevanje, substrat, začetna količina mikroorganizmov, prisotnost omejevalnih molekul itd.). Podobne (vendar ne enake) rezultate je mogoče doseči z raje bolj ali manj močnimi mokrimi in bolj ali manj učinkovitimi biološkimi starterji (ali različnimi pogoji za piščance). Najprej opišite " živo " sestavino panetona: kislo testo. To lahko definiramo kot "kislino, proizvedeno s fermentacijo samega testa, ki ima funkcijo sprožitve nadaljnjega fermentiranja v spojini, ki ji je dodana". Kislo testo mora biti na pravi zrelosti, ne preveč sveže ali preveč kislo. Povzroča vzhajanje iz panetona in omogoča proizvodnjo mehurčkov ogljikovega dioksida, ki se nato ujamejo v mrežo glutena; poleg tega spodbuja delovanje aromatskih laktobacilov, vendar blokira kontaminacijo s patogeni. Kislo testo temelji na moki, vodi in posebnih kvasih.
Postopek za panetono vključuje pripravo specifičnega pred-testa: začenši s kombiniranjem vode, moke, jajčnega rumenjaka, kislega testa in masla; vse se bo dvignilo za 12-16 ur pri temperaturi 18-20 ° C, da bi se volumen potrojil. Predhodno testo nato damo v mešalnik z drugimi sestavinami; najprej moko, da se panetonu da moč in struktura; nato počasi: sladkor, še en rumenjak, maslo, čiste jagode vanilije, sol (neobvezno - pomaga krepiti gluten in preprečuje sladki okus), rozine in kandirano sadje. Končno mešanico panetona pustimo stati 50 minut pri sobni temperaturi.
Če je mešanica obilna, poteka delitev, s katero se dobijo kose približno 1000-1100 g; Nato se jih podvrže pirlatura (ročno ročno obdelovanje, da se dobi specifična oblika) in se vstavi v papirnate skodelice, v katerih še 6 ur levitira pri 25 ° C (pri čemer se volumen podvoji).
Po mirovanju je paneton scarpato (postopek, s katerim je na vrhu vgraviran križ); Po pečenju v pečici pri 160-170 ° C približno 50–60 ° C. Na koncu je panettone nabodal z likali in "staral na glavo" približno 10 ur.
Danes je panetonska industrija skoraj popolnoma avtomatizirana in opremljena z: velikimi mešalniki, delilniki, tehtalniki, komori za vzhajanje, velikimi pečicami in začimbnimi skladišči.
Domači Panettone
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si video na youtubeVeganski panettone - brez mleka, masla, jajc
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeOpis
Opis panetona
Tako kot kruh, tudi paneton vsebuje mehko pšenično moko tipa 00 in naravni kvas in se peče v pečici - s sorodnim sprožanjem Maillardovih reakcij. Če želite izvedeti več, preberite tudi:
- Kuhajte sladkorje
- Pripravite beljakovine
- Kuhajte maščobo.
Ker je pridobljen iz kuhanja kvašenega testa z naravnimi predjedmi, ima celo paneton precej otečeno obliko; odsek je krožen in, vzpenjajoč se, prevzame videz valja, ki se na vrhu konča s širšo in bolj zaokroženo izboklino - rezultatom zadnje faze kvasa - podobno kapelici gobe.
Zunaj je panettone rjave barve, ki je lahko pestra zaradi prisotnosti drugih sestavin - kandiranih, sultanin, lahkih ali temnih glazur, čokolade itd. Namesto tega je drobtina izrazito rumena - barva, ki ji jo daje jajčni rumenjak.
Panettone ima značilen okus in aromo, med katerimi sta jasno razločljiva: jajca, maslo in naravni kvas; prevladujoč okus je sladek.
Konzistenca drobtine je skoraj tako elastična kot svež namizni kruh, od katerega se razlikuje zaradi prisotnosti tanjše skorje in veliko manj drobljivega. Prisotnost masla zagotavlja določeno mehkobo tudi po več dneh shranjevanja.
zgodovina
Zgodovinski zapisi o panetonu
Panettone je bil verjetno rojen v srednjem veku, iz tradicije sladkega in pikantnega kruha, namenjenega za plemenito hrano - tudi če je prvo kloniranje na panetone mogoče najti le v "Dopolnilu vsakega italijansko-nemškega in nemško-italijanskega slovarja" - Vogtberg - 1831, in "Dodatek italijanskega besednjaka govorjenega jezika" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Ali ste vedeli, da ...
Tradicija izdelovanja in dajanja posebnih kruhov - torej tudi sladkarij - za slovesnost verskega koledarja je bila vsekakor razširjena po vsej "stari celini".
Ne glede na to, da je arhaičen recept, se spomnimo, da je milanski paneton ostal bolj ali manj nespremenjen skozi zgodovino - moka, sladkor, jajca, maslo, rozine, kandirani citron in pomarančna lupina, aroma vanilije in naravni kvas ali testenine kisline - razen za mehanizacijo in predelavo nekaj korakov v postopku.
etimologija
Etimološke opombe o panetonu
Kot se pogosto zgodi, sledenje poreklu posvetnih samostalnikov predstavlja težko podjetje; v zvezi s panetonom so bile izpeljane štiri verjetne hipoteze:
- Odličen kruh - konec - eden kaže na velikost hrane
- Iz "panetta" ali "panett" v milanskem narečju, čeprav v popularnem jeziku to pomeni "most"; vendar je mogoče zamisliti, da kovanec prihaja iz druge regije, namreč Toskane, ker je (v Pistoia) "panetto" sinonim za "fini kruh" ali "del kvašenega testa", ki je značilen za mehke in fine kruhe, kot je panettone
- Iz "pan de ton", kar pomeni "visokokakovostni kruh"
- "Pan de Toni", ki se sklicuje na pravo ime legendarnega fanta, ki je delal v kuhinjah "Sforze" in ki je odpravil katastrofo kuharja, recikliral ostanke in sestavil prvi panettone.
