ribe

Salpa: Hranilne lastnosti, vloga v prehrani in kako kuhati, R.Borgacci

Kaj

Kaj je jadro?

Salpa je ime izjemno razširjene in poceni morske koščene ribe, ki pa ni zelo cenjena glede hrane.

Zaradi svojih bioloških lastnosti - habitata, razmnoževanja in rasti - se lahko ujame s pomočjo malega ribolova na popolnoma ekološko trajnosten način.

Čeprav ni modra riba, ampak bela riba, ima diskretne prehranske lastnosti in je skupaj s cipljem, bogo, videzom in juho ali ribo za cvrtje najpomembnejši eksponent tako imenovanih revnih rib.

Od prve temeljne skupine živil je salpa bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali. Kot ribiški proizvod uporablja odlično koncentracijo omega 3 polnenasičenih maščobnih kislin, kot so eikozapentanojska kislina (EPA) in dokozaheksaenska kislina (DHA) - vitamin D (kalciferol) in jod.

Ali ste vedeli, da ...

Čeprav je težko verjeti, se zdi, da imajo nekateri deli jadra halucinogene učinke. To bi lahko pripisali sestavi ene od alg, ki jo hrani, Caulerpa taxifolia, ki v nekaterih obdobjih izloča te strupene elemente.

Razlog, zakaj se domneva, da takšne učinke povzroča tudi glava rib, ni jasen; morda je rezultat "selektivnega" odlaganja v živčnem tkivu rib. Ostale ribe so popolnoma neškodljive.

Salpa je primerna za večino diet. Ne vsebuje kontraindikacij v prehrani zdravega subjekta in tistih, ki so jih prizadele nadomestne bolezni, značilne za presnovni sindrom. Vendar pa obstajajo nekatere izjeme, o katerih bomo podrobneje razpravljali v naslednjem odstavku.

Salpa se lahko kuha na vse načine, tudi če bi jo lahko opredelili kot bolj primerno za kuhanje in cvrtje. Posladkamo v ponvi ali kuhamo, odlično jo spremljajo različne omake, prav tako običajno preveč okusne za začetek rib.

Salpa ima dokaj običajno obliko. Bolj raztegnjen kot šepinja, orada, hlastač, pagello, pagro, tanuta in pezzogna, je manj nagnjen kot cipelj in brancin. Njegova večinoma prepoznavna morfološka značilnost je obarvanost, ki jo običajno vodijo horizontalno, z izmeničnimi črtami srebrnih in zlatih tonov. Piščanci in rumenkaste oči. Usta so običajno majhna.

Salpa je sparid rodu Sarpa in vrste salpa . Živi v vzhodnem Atlantiku in v celotnem Sredozemskem morju, na splošno v prvih 20 m vode. Hrani se z nevretenčarji kot mladimi in predvsem na morski solati v odrasli dobi. Ima izrazito družaben odnos. Rojen moški, da postane ženska v odrasli dobi in se v jeseni reproducira obilno.

Lovi se tako na profesionalni kot na amaterski ravni. Kljub številčnosti v morjih ima zelo omejeno trgovino - to združenje nikakor ni naključno. Pri podvodnem ribolovu se ob upoštevanju možnosti izbire plena večje gastronomske vrednosti običajno ne upošteva. Z linijo ugrizne predvsem v ribolov z obale, med poskusom lova cokolad, šepirja, orade in brancina.

Ali ste vedeli, da ...

V Liguriji obstaja "prepričanje", da obstaja bolj značilen tip salpa - rasa salpa - s podolgovato obliko, ki bi se spomladi in jeseni zbrala na konicah obale.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti salpe

Salpa je ribiški proizvod, ki je del prve temeljne skupine živil. Spada v kategorijo revnih rib, vendar ne v modre ribe, medtem ko ima vse značilnosti bele ribe; vendar pa zagotavlja dobre ravni: semi esencialne polinenasičene maščobne kisline omega 3 - eikosapentaenoična (EPA) in dokozaheksanojska (DHA) - vitamin D in jod.

Kljub odlični koncentraciji beljakovin ima salpa srednje-nizko količino energije, hranilna značilnost pa je predvsem posledica nizke koncentracije lipidov. To je suha ribica v vseh pogledih - vendar ne zelo tanka, kot trska in morska plošča. Kalorije bi tako dobile večinoma peptide, čemur bi sledile nižje koncentracije lipidov in nepomembnih ogljikovih hidratov. Proteini imajo visoko biološko vrednost - vsebujejo vse esencialne aminokisline v primerjavi s človeškim modelom. Maščobne kisline so pretežno nenasičene in, kot je bilo pričakovano, za katero je verjetno značilna odlična raven omega-3 polinenasičenih bistvenih biološko aktivnih semen (EPA in DHA); vsi sledovi ogljikovih hidratov morajo biti topni.

Salpa ne vsebuje vlaken, količina holesterola pa je pomembna, vendar ne pretirana. Laktoza in gluten sta popolnoma odsotna, koncentracija purinov je velika in histamin, ki ga v svežem proizvodu ni, se lahko hitro poveča v slabo ohranjenih ribah. Ker je zelo beljakovinska hrana, je tudi pomemben vir aminokisline fenilalanina.

Salpa je verjetno bogata z vodotopnimi vitamini B, kot so tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12). Imeti mora tudi odlične količine vitamina, topnega v maščobi (vit D). Vrednosti železa, cinka in kalija so občutne; skoraj gotovo je, da je tudi pomemben vir fosforja in joda.

Salpa je bitje, ki je potencialno ogroženo zaradi napada Anisakis simpleksa . Je rastlinojeda riba, ki ne dosega velikih razsežnosti; to pomeni, da je kopičenje živega srebra in metil živega srebra v njegovem mesu zelo nizko . Zato ni nujno, da se izogibate zaužitju odraslih salp, tudi znatnih velikosti (več kot kilogram teže). Vendar pa prisotnosti toksinov alg, zlasti v glavi, ni mogoče izključiti . Zato je priporočljivo, da bodite pozorni, da pazljivo odstranite celotno glavo te ribe, da zmanjšate tveganje, da bi se končala na ploščici.

Intoksikacija iz jadra

Salpa, porabljena v večji količini v narodih Francije, Izraela, Alžirije in Tunizije, je ena redkih avtohtonih rib Sredozemskega morja, ki lahko sproži sindrom, imenovan - v angleščini - ihtioskarotoksizam.

Ta patološka manifestacija je predvsem posledica uživanja ribjih čreves, v katerih se kopičijo toksini alg - le v določenih sezonah - ki jih proizvaja Caulerpa taxifolia - običajno imenovane morilske alge. Njegove halucinogene lastnosti, ki jih Melanežani in Polinezijci med verskimi obredi izkoriščajo predvsem v Tihem oceanu, so opisani tudi v nekaterih besedilih o Mare Nostrumu iz rimskega imperija.

Vendar pa obstaja veliko tistih, ki trdijo, da lahko celo uživanje vetrov povzroči nerotoksične učinke. To je mogoče razložiti le z odlaganjem teh snovi v tkiva osrednjega živčnega sistema, natančneje v možganih.

hranljivakoličina "
voda77, 3 g
beljakovine18, 0 g
lipidi2, 7 g
Nasičene maščobne kisline- g
Mononezasičene maščobne kisline- g
Polinenasičene maščobne kisline- g
holesterol62, 0 mg
TOT ogljikovi hidrati2, 0 g
Škrob / glikogen0, 0 g
Topni sladkor2, 0 g
Vlakna za hrano0, 0 g
topen0, 0 g
netopen0, 0 g
energije104, 0 kcal
natrijev- mg
kalijev540, 0 mg
železo4, 3 mg
Nogomet28, 0 mg
fosfor- mg
magnezij29, 0 mg
cink3, 3 mg
baker0, 6 mg
selen- mcg
Tiamin ali vitamin B1- mg
Riboflavin ali vitamin B2- mg
Niacin ali vitamin PP- mg
Vitamin B6- mg
folat- mcg
Vitamin B12- mcg
Vitamin C ali askorbinska kislinatr
Vitamin A ali RAE- mcg
Vitamin D- IU
Vitamin K- mcg
Vitamin E ali alfa tokoferol- mg

prehrana

Sail v prehrani

Salpa je hrana, primerna za večino diet.

Običajno prebavljivi kljub visoki koncentraciji beljakovin, lahko prekomerni deleži še vedno niso ustrezni za tiste s prebavnimi zapleti, kot so dispepsija, gastritis, bolezen gastroezofagealnega refluksa, razjeda želodca ali razjeda na dvanajstniku.

Salpa je primerna za diete za hujšanje, ki morajo biti nizkokalorične in normolipidne. Ker je v kuhinji precej tanka, jo lahko pripravimo z malo ekstra deviškega oljčnega olja tudi v prehranski terapiji proti debelosti.

Številne beljakovine z visoko biološko vrednostjo naredijo idealno sevov v prehrani podhranjenega, oslabljenega ali s povečano potrebo po esencialnih aminokislinah. Ta vrsta hrane je priporočljiva v primeru zelo intenzivne športne aktivnosti, še posebej v disciplinah moči ali z zelo pomembno mišično hipertrofirano komponento in za vse posebej dolgotrajne aerobne discipline. Salpa je primerna tudi v primeru dojenja, patološke črevesne malabsorpcije in v starosti - v kateri je motnja prehranjevanja in zmanjšana absorpcija črevesa povzročila primanjkljaj beljakovin.

EPA in DHA, semi esencialne, vendar biološko aktivne polinezasičene omega 3, so zelo pomembne za: sestavo celičnih membran, razvoj živčnega sistema in oči - pri plodu in otrocih - preprečevanje in zdravljenje nekaterih presnovnih bolezni - hipertrigliceridemija, - vzdrževanje kognitivnih funkcij v starosti, zmanjšanje nekaterih simptomov nevroze - depresivno - itd.

Zaradi odsotnosti glutena in laktoze je salpa pomemben v prehrani za celiakijo in za intoleranco za mlečni sladkor. Zaradi številčnosti purinov je v prehranskem režimu za hiperurikemijo, predvsem v hudih primerih - z napadi proti zdrobljenju - in pri kalkulozi ali ledvični litiaziji - nezaželena. Dobro ohranjena, nima kontraindikacij za intoleranco za histamin. Velika prisotnost fenilalanina onemogoča pomembno uporabo v prehrani proti fenilketonuriji.

Vitamini B imajo v glavnem koenzimatsko funkcijo; zato se lahko salpa šteje za dober vir hranil, ki podpirajo celične funkcije vseh tkiv. Po drugi strani pa je vitamin D ključen za presnovo kosti in imunski sistem. Opomba : spomnimo vas, da so prehranski viri vitamina D zelo redki.

Fosfor, ki ga pri prehrani težko primanjkuje, je ena glavnih sestavin kosti (hidroksiapatit) in živčnega tkiva (fosfolipidi). Cink predstavlja encime, nukleinske kisline in proteine ​​različnih vrst. Železo je bistvena sestavina hemoglobina, ki je potreben za transport plinov z rdečimi krvnimi celicami; pomanjkanje, ki je pogostejše pri nosečnicah, veganih in maratoncih, lahko povzroči nastanek anemije zaradi pomanjkanja železa. Kalij, katerega živila živalskega izvora se ne štejejo za primarne prehranske vire, je alkalizirni mineral, ki je odgovoren za nevromuskularno transmisijo, kar lahko ovira tudi negativne učinke prekomernega natrija v zdravljenju proti natrijev občutljivi hipertenziji. Nazadnje, jod je potreben za pravilno delovanje ščitnice - odgovoren za uravnavanje celičnega metabolizma po izločanju hormonov T3 in T4.

Salpa je dovoljena v prehrani med nosečnostjo, če je dobro kuhana in brez črevesnih ostankov ali glave. Tistim, ki ga želijo namesto tega uporabiti surovo, ne pozabite, da jo izpostavite znižanju temperature.

Povprečna količina salpe mesa - kot jed - je 100-150 g (100-150 kcal).

kuhinja

Kako kuhate jadro?

Salpa se lahko kuha na različne načine, vendar, kot je omenjeno zgoraj, ima organoleptične in okusne lastnosti, ki niso vedno cenjene.

V resnici je ta težnja bolj plod klevetnega dela; glede na kolektivno nepoznavanje vsega, kar se nanaša na kulinariko rib - celo na domnevne strokovnjake - jih je malo ljudi resnično prepoznalo na krožniku, ne da bi prej videli, da je surovo - in tudi v zadnjem primeru ga vsi ne bi prepoznali uspešno.

Izven osebnega okusa je edina objektivna resnica, da ima salpa zelo intenziven okus. Hrani se z nevretenčarji kot mladimi in predvsem kot odrasle alge, zato njegovo meso ohranja zelo intenziven "zeleni" priokus. Če sem iskren, niso vse salpe enake; v resnici se vzorci, ki kolonizirajo morja, ki so revna z algami, pogosto znajdejo drugače, kar lahko spremeni končni rezultat recepta.

Zaradi kemične narave tkanin je treba salpo jesti sveže. Nikoli se ne sme kupiti "neodprte" in ni priporočljivo zamrzniti. Ob nakupu je nujno preveriti stanje ohranjenosti; Poleg tega odmrznjeno izgubi veliko okusa, pri tem pa ohranja samo tiste lastnosti, ki niso zelo opazne.

Še en temeljni vidik za uspešno kuhanje jadra je čiščenje. Črevesje je precej smrdljivo in ga ne bi smeli dolgo zadrževati v ribah; nasprotno, pravilen postopek bi želel, da bi veter bil evisceriran in prikrajšan za peritoneum - črni film, ki notranje pokriva trebuh - pravkar ujet. Ta praksa prav tako zmanjšuje tveganje kontaminacije mesa s toksinom alg Caulerpa taxifolia .

Sposobnost izbire, kot je mullet, je treba kupiti tudi v zgodnjem pomladnem obdobju. To je zato, ker je riba, ko je preživela celo zimsko malico, skoraj vedno imela skoraj prazna čreva in zelo omejene zaloge maščob. Okus in aroma sta zato na splošno bolj umirjena.

Salpa se lahko zaužije surovo, vendar ni ena od najbolj primernih rib za ta namen. To ribo je treba uporabiti zlasti v ocvrtih in dušenih receptih, pri tem pa paziti, da se med kuhanjem ne razbije, da bi se izognili širjenju kosti. Meso dejansko naredi vse sisteme prenosa toplote - prevodnost, konvekcijo in obsevanje - ter metode kuhanja - kuhanje, pečenje v pečici ali na žaru, v ponvi itd. Vendar se nagiba, da se hitro posuši, zaradi česar je zapleten - če je velik in, še slabše, če je zmanjšan na filete - kuhati na žerjavici ali v prezračevani pečici. Po drugi strani pa v zaprti kartocio ohranja vonj in okus, ki sta lahko preveč intenzivna.

Kuhane ali kuhane v beli barvi v ponvi, je verjetno riba najbolj primerna za spremljanje nekaterih omak - ne samo majoneze, ampak tudi aromatičnih zelišč.

Opis

Opis vitla

Salpa ima elipsoidno obliko, manj okroglo kot šepinja, orada, zobatek, pagro, pezzogna, tanuta in dež, vendar ne zožena kot cipelj in bas. Ima zelo majhna usta; srednje velike oči so rumene barve. Oči in plavuti so bledo rumene barve, stranski plašč, ki je opremljen s srednjimi luskami, pa je običajno v vzdolžni smeri - vzporedno s stransko črto - izmenično s 10 srebrnimi in zlatimi trakovi. Trebuh je bel, hrbet temnejši od stranic, ponavadi zelenkast.

Salpa ima 11-12 hrbtnih hrbtenic in 14-17 hrbtnih mehkih žarkov. Analne bodice so 3, z 13-15 mehkimi analnimi žarki. Črno piko lahko vidite na dnu pektorala.

Dolžina običajno doseže 30 centimetrov; najvišja zabeležena vrednost je 51 cm.

Biologija

Elementi biologije na jadru

Salpa pripada Perciformesovemu redu, družini Sparidae, rodov Sarpa in Salpa .

Kolonizira subtropska morska in somorna območja bentopelagika, na globinah, ki so običajno vključene v prvih 20 m in izjemno do 70 m. Prisoten je v vzhodnem Atlantiku, Biskajskem zalivu in Gibraltarski ožini v Sierra Leoneju, vključno z Madeiro, Kanarskimi otoki in Zelenortskimi otoki. Prav tako je pogost v Kongu in je zelo prisoten tudi v Sredozemskem morju.

Salpa je poseljena s kamnitimi in peščenimi substrati, z rastjo posidonije in alg. Je močno družabna. Ko je mlad, je pretežno mesojede in se hrani z raki, medtem ko je v odrasli dobi izključno rastlinojede in uživa alge. Ima protandrične lastnosti hermafroditizma (rojen moški in postane ženska na dolžini približno 25 cm).

Ribolov je omejen zaradi svoje odlične gastronomske reputacije. Z dobro nahranjenim prebivalstvom bi bil to izredno trajnosten ribiški proizvod. Lahko se ujame z mrežami, linijami in podvodnimi puškami. Vendar pa se pri podvodnem ribolovu na splošno zanemarja. Po drugi strani pa je to sodov žganje, ko iščejo cipal, orade in dež.