Glej tudi: škrob - rižev škrob - koruzni škrob - pšenični škrob - krompirjev škrob - škrobna hrana
Kaj je in kje je
Škrob je glavna energetska zaloga rastlin, kjer je koncentrirana predvsem v gomoljih, kot so krompir in tapioka, in v semenih, kot so riž, koruza in pšenica.
Z živilskega vidika je škrob zelo pomembna snov tudi za ljudi, saj je prevladujoči del kompleksnih ogljikovih hidratov, vzetih v uravnoteženi prehrani. Najdemo ga v velikih količinah v krompirju, testeninah, rižu in bolj splošno v žitih in njihovih derivatih. Pri sobni temperaturi je v vodi netopen, vendar ga lahko absorbira v velikih količinah.
Vsak gram škroba zagotavlja 4, 2 kalorije.
Kako se to naredi
S kemičnega stališča je škrob polisaharid, ki sestoji iz dveh glukoznih polimerov:
- linearno, imenovano amiloza (20%)
- in en razvejan, imenovan amilopektin (80%)
Prebavljivost škroba
Prebavljivost škroba je obratno sorazmerna z velikostjo granul in je neposredno sorazmerna z odstotkom amilopektina. Majhne in razvejane granule so preprosto napadljive s prebavnimi encimi, ki jim izpostavljajo večjo specifično površino.
Amiloza (%) | Amilopektin (%) | |
krompir | 21 | 79 |
pšenica | 28 | 72 |
riž | 17 | 83 |
Prebavljivost se znatno poveča po kuhanju hrane.
V vroči vodi, pri temperaturi okoli 55-60 ° C, škrobni geli, zrnca nabreknejo in postanejo manj kompaktni, specifična teža pa se zniža. Samo ta transformacija je odgovorna za vzpon na njoke po kuhanju.
Nasprotno, hlajenje škrobnih živil omogoča reorganizacijo molekul škroba, ki jih vsebujejo (kar na primer pojasnjuje manjšo prebavljivost zastarelega kruha v primerjavi s svežim kruhom). Kot rezultat te rekristalizacije nastanejo odporne granule škroba, ki so neprebavljive in zato primerljive s prehranskimi vlakni (hladne testenine imajo nižji glikemični indeks kot sveže kuhani).
Škrob se pogosto uporablja na industrijskem področju, kjer najdemo številne aplikacije, od živilskega sektorja (zgoščevalno sredstvo, stabilizator in vir maltodekstrina, fruktoze, glukoze in derivatov) do farmacevtskega sektorja (del formulacije tablet).
Viri škroba
Obstaja več rastlin, iz katerih lahko ekstrahiramo škrob. Prevladuje koruza ( Zea mais ), iz katere se izkoriščajo semena (zrna), ki so nekoč dozorela v endospermu (kar predstavlja 82% semena), približno 61% škroba. Preostali del sestavljajo predvsem H2O in beljakovine (gluten). Drugi dobri viri škroba so krompir, pšenica, tapioka in sirek.