splošnost
Jezik je mesna hrana skupine klavničnih odpadkov (peta četrtina zaklane živali).
Jezik je izdelek, ki zahteva pazljivo in dolgotrajno kuhanje, kar mu skupaj z veliko vsebnostjo maščob daje precej omejeno prebavljivost. Najbolj znani jezikovni recept je "koruzni jezik". Opomba : Jezik je lahko med kosi, ki se uporabljajo pri pripravi klobas za kuhanje, dokler je odstranjen površinski epitel.
Jezik: higiena živil
Pomembno je vedeti, da je ustna votlina, druga samo za debelo črevo, zelo bogato bakterijsko kolonijo, fiziološko in patološko. To velja tudi za živali in živali, ki so namenjene za zakol. To mora pripeljati do zavedanja, da mora biti obdelava jezika vsaj „previdna“, ne toliko zaradi kontaminacije same hrane, ampak zaradi nevarnosti navzkrižne kontaminacije do drugih že pripravljenih pripravkov.
Sledi (ali prave kolonije) Yersinia enterocolice, nezaželenega patogena, potencialno odgovornega za prehranske bolezni, se pogosto pojavljajo na jeziku (zlasti prašičih). Zato je bistvenega pomena, da se jezik natančno in izolirano obdeluje, pri čemer je treba skrbno očistiti vse podporne površine, ki so prišle v stik s surovo hrano.
Poleg tega je zanimivo tudi omeniti, da so nekateri vpogledi razkrili določeno pogostost kopičenja kositra v telečjem jeziku.
Kuhanje in prehranske značilnosti jezika
Priprava jezika je precej zahtevna, saj zahteva več previdnostnih ukrepov pred, med in po toplotni obdelavi; Glede na žival, poseben recept in osebni okus je jezik lahko: olupljen in nato kuhan, kuhan in potem oder ali kuhan in užiten (odlepljen neposredno na ploščo). Luščenje, jezik je hrana, ki potrebuje:
- Zorenje: po zakolu mora jezik počivati nekaj dni pred kuhanjem, tako da se mišica mehča, dokler ne pridobi mehke konsistence.
- Čiščenje površine: v mesarski trgovini se jezik preventivno očisti tudi pred zorenjem; še pred kuhanjem pa dodatno površinsko brisanje s trdo krtačo in soljo nikoli ne boli
- Mariniranje ali namakanje: nekateri jezik pred kuhanjem pred kratkim namočijo v mrzlo vodo (približno 120 '- da ga rehidrirajo), drugi pa ga raje namakajo pol dneva s pogosto menjavo vode in dodajanjem ali ne: vinom, sol in arome samo v zadnji uri.
- Dolgotrajno kuhanje: Obstajajo nasprotujoča si mnenja o kuhanju jezika. Nekateri predlagajo, da to storite v "hladni vodi", drugi pa v "topli vodi";
Osebno verjamem, da je slednje najbolj pravilna metoda za kuhano meso, vendar se lahko zaradi termičnega šoka pojavi prekomerno utrjevanje. Seveda se čas zdravljenja razlikuje glede na velikost, vendar nikoli ni manjši od 60-90 '.Prehranska sestava govejega jezika - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN 
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Užitni del 100, 0g voda 64, 0g beljakovine 17, 1g Lipidi TOT 18, 0g Nasičene maščobne kisline - Mononezasičene maščobne kisline - Polinenasičene maščobne kisline - holesterol 119, 0mg TOT ogljikovi hidrati 0, 4 g glikogen 0.0g Topni sladkorji 0, 4 g Prehranska vlakna 0.0g energije 232, 0kcal natrijev 73, 0mg kalijev 197, 0mg železo 2, 8mg Nogomet 9, 0mg fosfor 187, 0mg tiamin 0, 13mg riboflavin 0, 30mg niacin 3, 90mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C 3, 0mg Vitamin E -
Na koncu vrenja se mora jezik v kuhalni tekočini ohladiti; drugi se raje potopijo v hladno vodo, vendar v vsakem primeru nikoli ne smete ostati izpostavljeni zraku. Na tej točki ga je možno lupiti. Za konzerviranje se jezik lahko namesti v hladilnik, ki je ustrezno zavit v film. Če so narejeni iz escalopesov, ki jih je treba začiniti na osnovni način (olje, sol, poper, kis, hren, omake itd.) Ali jih je mogoče nadalje obdelovati v ponvi na čebuli, šalotki, paradižniku, artičoki itd. Pražene rezine jezika so prav tako cenjene.
Jezik je zelo energična hrana, katere sestava se zdi podobna kosi zelo maščobne mišice, zato v nizkokalorični dieti, ki je namenjena zmanjšanju prekomerne telesne teže, ni mogoče kontekstualizirati; vendar so kalorije jezika nižje od povprečja konzerviranega mesa.
Opažene so visoke koncentracije maščob in beljakovin (v skoraj prekrivajočih se količinah) in sledi sladkorjev. Vnos maščob, tudi brez uradnih podatkov o razgradnji, je po vsej verjetnosti naklonjen nasičenim, ki v kombinaciji z visokimi količinami holesterola povzročijo, da je jezik živilo, ki ga je treba zaužiti zmerno v primeru hiperholesterolemije.
Jezik je tudi bogat z purini, nezaželenimi molekulami in jih je treba izredno previdno jemati tisti, ki trpijo zaradi presnovnih sprememb, kot so hiperurikemija ali očiten protin.
Z vidika vitamina je jezik zelo bogat z železom (zato je indiciran v primeru anemije z pomanjkanjem železa), kalijem in fosforjem. Glede vitaminov izstopajo vodotopni produkti skupine B, zlasti: tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) in niacin (vit. PP).
