prehrana

Odporni škrob

Kaj je odporni škrob

Odporni škrob (v angleškem odpornem škrobu - RS) predstavlja 1/10 živilskega škroba; je prehranska molekula, ki je iz enega ali drugega razloga NI prebavljiva s slinavkimi in pankreasnimi encimi človeškega bitja;

zato odporni škrob zaradi svojega vpliva na črevesno-presnovno ravnovesje spada v kategorijo prehranskih vlaknin in / ali funkcionalnih komponent.

vrste

Najbolj priljubljene vrste odpornega škroba so 4:

  • fizično vključen odporni škrob - RS1,
  • škrob z lastnim zrnastim odpornostjo - RS2,
  • retrogradirani odporni škrob - RS3
  • kemično transformiran odporni škrob - RS4.

Kljub temu, da so ti dve vrsti odpornega škroba različni drug od drugega, povezujejo dve kemijsko-fizikalni lastnosti, kot sta: linearna struktura amiloze in odpornost na α-amilazo.

Poglejmo jih podrobneje:

  • Fizično zaprt odporni škrob - RS1: fizikalno vključen odporni škrob je delež amiloze, ki jo obdrži rastlinska struktura živila; Da bi bili bolj jasni, je značilen primer živil, ki vsebujejo fizično vključen odporni škrob, žita, cela, kuhana, NE ustrezno žvečena. Te se fizično zaščitijo pred amilazami med prebavo, dosežejo debelo črevo in so pripravljene za fermentacijo.
  • Native škrob, odporen proti granulam - RS2: nativni škrob, ki je odporen proti granulam, je kompakten in delno kristaliziran škrob, ki je RAW imun na agresijo α-amilaz; na drugi strani, ko je kuhan, naravni zrnat odporni škrob doživlja GELATINIZACIJO in ga lahko napadajo salivarni in pankreatični encimi pri ljudeh. Ta proces je eden od razlogov, zakaj tako žita kot stročnice potrebujejo toplotno obdelavo, preden se prebavijo.
  • Povišan odporni škrob - RS3: retrogradirani odporni škrob je nasprotni produkt naravnega zrnasto obstojnega škroba; RS3 nastane kot posledica prekomernega podvrženja toplote škroba, ki se po želatiniranju umakne v obliko, ki je bolj podobna začetni granulirani.
  • Kemično spremenjen odporni škrob - RS4: kemično transformiran odporni škrob je vrsta škroba, ki je v medsebojnem delovanju z drugimi molekulami ali ki je doživela temeljite kemijsko-strukturne spremembe; so kemično transformirani rezistentni škrobi: estri, etri in drugi kompleksi škroba.

Prehranske funkcije

Čeprav ne prebavljiv, odporni škrob pozitivno vpliva na človeški organizem, ker z želiranjem, skupaj z drugimi sestavinami viskoznega vlakna, pozitivno modulira absorpcijo ogljikovih hidratov (znižanje glikemičnega indeksa) in lipidov (ohranitev nekaterih od njih). absorpcijo, vključno s holesterolom); poleg tega pa so odporni škrob in njegovi anaerobni derivati ​​(kratkoregalne maščobne kisline: ocetna kislina, propionska kislina in maslena kislina) veljavni rastni substrat za fiziološke bakterije črevesne flore, ki pridobijo izjemno PREbiotično funkcijo.

Ni treba zapomniti, da je dobra črevesna bakterijska flora bistvena za higiensko shranjevanje debelega črevesa in številne druge funkcije.

Kratko verižne maščobne kisline

Kot je bilo pričakovano, fermentacija odpornega škroba določa sproščanje kratkih verig maščobnih kislin; te so koristne za organizem, tudi če so na različne načine in med seboj drugačne.

Prvič, po absorpciji lahko za proizvodnjo energije uporabimo ocetno kislino in propionsko kislino; drugič, maslena kislina (skupaj z glutaminom) predstavlja bistveno hranilo za rast in trofizem črevesne sluznice, poleg (verjetno) določanja apoptoze tumorskih celic, ki so na koncu prisotne (učinek je dokazan samo in vitro).