Kaj je to?
Cotechino je klobasa za kuhanje, značilna za severno Italijo, ki temelji na mesu in svinjski koži (trinomska nomenklatura: Sus scrofa domesticus ). Z estetskega vidika je cotechino zelo podoben salam, medtem ko je kar zadeva polnjenje popolnoma podoben zamponu.
Razlike z zamponom in lončeno salamo
Hranilne lastnosti
Cotechino je artefaktni izdelek, sestavljen iz: mesa, maščobe in skorje ter soli, začimb in vina. Polnjenje cotechina je torej popolnoma prekrito s polnilom zampona.
Cotechino je del prve skupine živil, njeni glavni makrohranili pa so beljakovine in maščobe. Po drugi strani izstopajo železo in nekateri vitamini skupine B. Po tradicionalnem receptu cotechino ne sme vsebovati nobenih ogljikovih hidratov, čeprav na industrijski ravni ni mogoče izključiti, da se klobasa dodaja. z mlečno moko (za povečanje pridelka in spodbujanje ohranjanja); Torej, če se porabi tudi črevesje, ne pozabite, da so nekatere sintetične izdelane iz rastlinske celuloze, ki vsebuje prehranska vlakna.
Cotechino je konzervirano meso; gre za klobaso, ki jo je treba kuhati dolgo časa in ne pri previsoki temperaturi, saj v odsotnosti ustrezne toplotne obdelave cotechino ne pridobi dovolj prebavljivosti, da bi bil vključen med užitna živila.
zgodovina
Izvor in zgodovinske opombe
Po definiciji je cotechino značilna klobasa iz Emilije (regija Emilia Romagna); Predvideva se zlasti, da rojstvo in izvor cotechina spadata v območje Modene, kjer je že več let pridobilo priznanje zaščitene geografske označbe (ZGO).
Cotechino je veliko starejši izdelek od zampona, čeprav je njegov recept skozi zgodovino očitno doživel nešteto variacij. Prve klobase izvirajo že pred Kristusovim rojstvom, čeprav ni jasno, kakšna je bila prava sestava hrane. Po drugi strani pa, če je bil zampon varianta cotechina, ki so ga impandirali Mirandolesi med papeško obleganjem (drugo desetletje 16. stoletja), je logično, da je cotechino že dolgo del kulture prehrane domačinov. Poleg Modene je cotechino še vedno razširjen v: Ferrari, Mantovi, Reggio Emilia, Parmi in Cremoni.
Opis
Cotechino se pojavi kot nekakšna kratka, nagubana salama. Od zampona ga odlikuje povsem drugačna konformacija, toda kar se tiče pan salame, je lahko prepoznavanje neizkušenega očesa manj preprosto od pričakovanega.
V primerjavi s lončeno salamo mora biti cotechino, tudi če je surova, grobo talno polnilo, z jasnimi lisami (narejene iz skorje), ki so vidne in otipljive z rokami. Od kuhanega, do rezanja je cotechino manj trden kot salama; to je posledica dejstva, da pan salama, ki ima drobnejšo in bolj enakomerno podlago, NE vsebuje kosov skorje. To je v glavnem sestavljeno iz kolagena in se med kuhanjem nagiba k geliranju (in postane prosojno); to povzroča izgubo konsistence in manjšo kompaktnost cotechina v primerjavi s salamami v loncu.
OPOZORILO! Na splošno klobase dolgujejo svojo kompaktnost stopnji dehidracije, ki jo dobimo z dodajanjem soli in po začinjenju (ki mora biti v cotechinu in v lonec kratka). Prekomerna kompaktnost, slaba izguba vode med kuhanjem in "gladka" surova površina lahko razkrijejo (za oba) uporabo mlečne moke kot konzervansa in / ali absorbenta. Poleg tega, tako za cotechino kot za lončeno salamo, preveč rožnate barve po kuhanju kažejo na prisotnost antioksidativnih dodatkov, kot so: natrijev nitrit in askorbinska kislina.
Povprečna teža cotechina je približno 400-600g za dolžino 25-30cm.
proizvodnja
Cotechino proizvodnja je podobna proizvodnji zampona. Osnovna mešanica cotechina temelji predvsem na: pusto meso (ramo, stegno in glava; skupaj približno 35%), mastno meso (zlasti grlo in lice; skupno približno 35%) in skorjo (skupaj pribl. 30%); kot je bilo pričakovano, so se deleži sestavin med zgodovino precej razlikovali in še vedno med različnimi proizvajalci obstajajo tudi znatne razlike v sestavi.
Za pretepli se dodajo: sol, vino, poper in začimbe, kot so: klinčki, cimet, muškatni orešček itd. Po testu se vrečka pojavi v črevesju (čista in predhodno obdelana); končno, prav tako je bistveno, da je povezovanje / šivanje vrhov, da se prepreči iztekanje polnjenja med kuhanjem.
Cotechino lahko prodamo sveže (ali bolje po zelo kratkem času) ali predkuhamo. Slednji je izpostavljen zelo značilni toplotni obdelavi; cotechino se postavi v aluminijaste vrečke in kuha v velikih parnih pečicah približno 5 ur, tako da v središču hrane doseže temperaturo ≥ 80 ° C. Nazadnje je pakiran v vakuum, pakiran in označen. Te izdelke pogosto dodajamo z: antioksidanti, konzervansi in absorbenti; Očitno je, da je prednost predhodno pripravljenega cotechina v primerjavi s svežim v času trajanja. Predkuhan izdelek doseže rok trajanja več mesecev pri sobni temperaturi. Po drugi strani pa je, kar zadeva okusnost, sveže eksponentno bolj prijetno.
V kuhinji
Sveže cotechino je treba kuhati dolgo, v "hladni vodi" ali v loncu pod pritiskom; po drugi strani pa je predkuhana večja udobnost pri porabi (krajši čas kuhanja). Cotechino, tako kot zampon, je treba postreči z zahtevnimi stranskimi jedmi, na primer: pire krompir in lešo. Najbolj primerna kombinacija hrane in vina s cotechinom je nedvomno tista z lokalnimi rdečimi vini, polnimi telesi in razmaščevanjem: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero ali Aquileia Merlot.
Cotechino z lečo, kako ga kuhati z nizko vsebnostjo maščob
Se počutite kot cotechino, vendar se bojite preveč kalorij? Ne skrbite, z nekaj preprostimi "trucchetti" je mogoče pripraviti cotechino z lečo, ki je lažja in prebavljivejša. Oglejte si videoposnetek ali dostopite do podrobne kartice receptov
Cotechino in leča
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubePrehranske lastnosti
Cotechino je mastna in zelo kalorična hrana; ne more biti hujšanje in bi ga morali na splošno uživati vsi samo med božičnimi prazniki.
Energetski vnos cotechina se daje predvsem lipidom (večinoma nasičenim), ki v prisotnosti velikih količin holesterola izključujejo to klobaso iz prehrane hiperholesterolemikov.
Cotechino je bogat z beljakovinami visoke biološke vrednosti; med drugim, v nasprotju s tem, kar mnogi sumijo, lupina, ki se uporablja v formulaciji testa, pomaga povečati delež tega hranila in ne toliko maščob. Skorja, kot je pričakovano, je večinoma sestavljena iz kolagena (beljakovine), grlo in lice pa se večinoma uporabljata za spodbujanje energijske vsebnosti cotechina (približno 35% surovega testa).
Kar zadeva mineralne soli, vsebuje cotechino predvsem biološko razpoložljivo železo in veliko koncentracijo natrija. Spomnimo se, da lahko ta zadnji elektrolit, če je presežen v prehrani, poveča tveganje za nastanek hipertenzije ali poveča njegovo resnost. Cotechino se ne priporoča za hipertenzive, hipertenzivne potenciale in na splošno za vse tiste, ki imajo visoko srčno-žilno tveganje.
V zvezi z vitamini mora biti cotechino bogat z vodotopnimi vitamini skupine B; očitno je, da je med dolgo kuhanjem hrane logično sklepati, da je termolabilni del teh mikrohranil skoraj popolnoma izgubljen.
Hranilne vrednosti
Prehranska sestava za 100 g Cotechina, predkuhana v pakiranju; Cotechino, pakirani predkuhani, [kuhani 20 'v embalaži in odcejeni iz tekočine, proizvedene s kuhanjem) - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane - INRAN
Cotechino, predkuhano pakirano | Cotechino, pakiran predkuhan - žarjen in odcejen | ||
Užitni del | 100, 0% | 100, 0% | |
voda | 36, 8 g | 51.4g | |
beljakovine | 17.2g | 21.1g | |
Prevladujoče aminokisline | - | Glutaminska kislina, asparaginska kislina, alanin | |
Omejevalna aminokislina | - | - | |
Lipidi TOT | 42.3g | 24.7g | |
Nasičene maščobne kisline | - g | 8.18g | |
Mononezasičene maščobne kisline | - g | 11.84g | |
Polinenasičene maščobne kisline | - g | 3.48g | |
holesterol | - mg | 98.0mg | |
TOT ogljikovi hidrati | 0.0g | 0.0g | |
škrob | 0.0g | 0.0g | |
Topni sladkorji | 0.0mg | 0.0mg | |
Prehranska vlakna | 0.0g | 0.0g | |
topen | 0.0g | 0.0g | |
netopen | 0.0g | 0.0g | |
energije | 450.0kcal | 307.0kcal | |
natrijev | 1138.0mg | 875.0mg | |
kalijev | 178.0mg | 137.0mg | |
železo | 1.8mg | 1, 5 mg | |
Nogomet | 20.0mg | 15.0mg | |
fosfor | 109.0mg | - mg | |
tiamin | - mg | 0.20mg | |
riboflavin | - mg | 0.16mg | |
niacin | 7.30mg | 3.00mg | |
Vitamin A | - µg | - µg | |
Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | |
Vitamin E | - mg | - mg |