narezek

klobasa

Kaj je to?

Cotechino je klobasa za kuhanje, značilna za severno Italijo, ki temelji na mesu in svinjski koži (trinomska nomenklatura: Sus scrofa domesticus ). Z estetskega vidika je cotechino zelo podoben salam, medtem ko je kar zadeva polnjenje popolnoma podoben zamponu.

Razlike z zamponom in lončeno salamo

Za razliko od zampona in podobno kot lončene salame, je cotechino polnjen v črevo (živalsko ali sintetično), na čigar koncih se uporablja ligatura; po drugi strani, kot zampon, vendar različen od lončene salame, v nadevu cotechino vsebuje tudi strgano svinjsko kožo, očiščeno in narezano na koščke. Zaradi tega imajo cotechino in pot salama nižji donos kot zampone. Slednji se uporablja tudi za zunanje obloge (votle kaste), medtem ko cotechino in pot salama zagotavljajo izključitev tkanine za vrečke; če sem iskren, slednji absolutno NI škodljiv za ljudi (ker je sestavljen iz črevesa goveje ali sintetične rastlinske celuloze), vendar je zaradi zelo slabih organoleptičnih in okusnih lastnosti razvrščen kot NON užitni del hrana.

Hranilne lastnosti

Cotechino je artefaktni izdelek, sestavljen iz: mesa, maščobe in skorje ter soli, začimb in vina. Polnjenje cotechina je torej popolnoma prekrito s polnilom zampona.

Cotechino je del prve skupine živil, njeni glavni makrohranili pa so beljakovine in maščobe. Po drugi strani izstopajo železo in nekateri vitamini skupine B. Po tradicionalnem receptu cotechino ne sme vsebovati nobenih ogljikovih hidratov, čeprav na industrijski ravni ni mogoče izključiti, da se klobasa dodaja. z mlečno moko (za povečanje pridelka in spodbujanje ohranjanja); Torej, če se porabi tudi črevesje, ne pozabite, da so nekatere sintetične izdelane iz rastlinske celuloze, ki vsebuje prehranska vlakna.

Cotechino je konzervirano meso; gre za klobaso, ki jo je treba kuhati dolgo časa in ne pri previsoki temperaturi, saj v odsotnosti ustrezne toplotne obdelave cotechino ne pridobi dovolj prebavljivosti, da bi bil vključen med užitna živila.

zgodovina

Izvor in zgodovinske opombe

Po definiciji je cotechino značilna klobasa iz Emilije (regija Emilia Romagna); Predvideva se zlasti, da rojstvo in izvor cotechina spadata v območje Modene, kjer je že več let pridobilo priznanje zaščitene geografske označbe (ZGO).

Cotechino je veliko starejši izdelek od zampona, čeprav je njegov recept skozi zgodovino očitno doživel nešteto variacij. Prve klobase izvirajo že pred Kristusovim rojstvom, čeprav ni jasno, kakšna je bila prava sestava hrane. Po drugi strani pa, če je bil zampon varianta cotechina, ki so ga impandirali Mirandolesi med papeško obleganjem (drugo desetletje 16. stoletja), je logično, da je cotechino že dolgo del kulture prehrane domačinov. Poleg Modene je cotechino še vedno razširjen v: Ferrari, Mantovi, Reggio Emilia, Parmi in Cremoni.

Opis

Cotechino se pojavi kot nekakšna kratka, nagubana salama. Od zampona ga odlikuje povsem drugačna konformacija, toda kar se tiče pan salame, je lahko prepoznavanje neizkušenega očesa manj preprosto od pričakovanega.

V primerjavi s lončeno salamo mora biti cotechino, tudi če je surova, grobo talno polnilo, z jasnimi lisami (narejene iz skorje), ki so vidne in otipljive z rokami. Od kuhanega, do rezanja je cotechino manj trden kot salama; to je posledica dejstva, da pan salama, ki ima drobnejšo in bolj enakomerno podlago, NE vsebuje kosov skorje. To je v glavnem sestavljeno iz kolagena in se med kuhanjem nagiba k geliranju (in postane prosojno); to povzroča izgubo konsistence in manjšo kompaktnost cotechina v primerjavi s salamami v loncu.

OPOZORILO! Na splošno klobase dolgujejo svojo kompaktnost stopnji dehidracije, ki jo dobimo z dodajanjem soli in po začinjenju (ki mora biti v cotechinu in v lonec kratka). Prekomerna kompaktnost, slaba izguba vode med kuhanjem in "gladka" surova površina lahko razkrijejo (za oba) uporabo mlečne moke kot konzervansa in / ali absorbenta. Poleg tega, tako za cotechino kot za lončeno salamo, preveč rožnate barve po kuhanju kažejo na prisotnost antioksidativnih dodatkov, kot so: natrijev nitrit in askorbinska kislina.

Povprečna teža cotechina je približno 400-600g za dolžino 25-30cm.

proizvodnja

Cotechino proizvodnja je podobna proizvodnji zampona. Osnovna mešanica cotechina temelji predvsem na: pusto meso (ramo, stegno in glava; skupaj približno 35%), mastno meso (zlasti grlo in lice; skupno približno 35%) in skorjo (skupaj pribl. 30%); kot je bilo pričakovano, so se deleži sestavin med zgodovino precej razlikovali in še vedno med različnimi proizvajalci obstajajo tudi znatne razlike v sestavi.

Za pretepli se dodajo: sol, vino, poper in začimbe, kot so: klinčki, cimet, muškatni orešček itd. Po testu se vrečka pojavi v črevesju (čista in predhodno obdelana); končno, prav tako je bistveno, da je povezovanje / šivanje vrhov, da se prepreči iztekanje polnjenja med kuhanjem.

Cotechino lahko prodamo sveže (ali bolje po zelo kratkem času) ali predkuhamo. Slednji je izpostavljen zelo značilni toplotni obdelavi; cotechino se postavi v aluminijaste vrečke in kuha v velikih parnih pečicah približno 5 ur, tako da v središču hrane doseže temperaturo ≥ 80 ° C. Nazadnje je pakiran v vakuum, pakiran in označen. Te izdelke pogosto dodajamo z: antioksidanti, konzervansi in absorbenti; Očitno je, da je prednost predhodno pripravljenega cotechina v primerjavi s svežim v času trajanja. Predkuhan izdelek doseže rok trajanja več mesecev pri sobni temperaturi. Po drugi strani pa je, kar zadeva okusnost, sveže eksponentno bolj prijetno.

V kuhinji

Sveže cotechino je treba kuhati dolgo, v "hladni vodi" ali v loncu pod pritiskom; po drugi strani pa je predkuhana večja udobnost pri porabi (krajši čas kuhanja). Cotechino, tako kot zampon, je treba postreči z zahtevnimi stranskimi jedmi, na primer: pire krompir in lešo. Najbolj primerna kombinacija hrane in vina s cotechinom je nedvomno tista z lokalnimi rdečimi vini, polnimi telesi in razmaščevanjem: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero ali Aquileia Merlot.

Cotechino z lečo, kako ga kuhati z nizko vsebnostjo maščob

Se počutite kot cotechino, vendar se bojite preveč kalorij? Ne skrbite, z nekaj preprostimi "trucchetti" je mogoče pripraviti cotechino z lečo, ki je lažja in prebavljivejša. Oglejte si videoposnetek ali dostopite do podrobne kartice receptov

Cotechino in leča

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Prehranske lastnosti

Cotechino je mastna in zelo kalorična hrana; ne more biti hujšanje in bi ga morali na splošno uživati ​​vsi samo med božičnimi prazniki.

Energetski vnos cotechina se daje predvsem lipidom (večinoma nasičenim), ki v prisotnosti velikih količin holesterola izključujejo to klobaso iz prehrane hiperholesterolemikov.

Cotechino je bogat z beljakovinami visoke biološke vrednosti; med drugim, v nasprotju s tem, kar mnogi sumijo, lupina, ki se uporablja v formulaciji testa, pomaga povečati delež tega hranila in ne toliko maščob. Skorja, kot je pričakovano, je večinoma sestavljena iz kolagena (beljakovine), grlo in lice pa se večinoma uporabljata za spodbujanje energijske vsebnosti cotechina (približno 35% surovega testa).

Kar zadeva mineralne soli, vsebuje cotechino predvsem biološko razpoložljivo železo in veliko koncentracijo natrija. Spomnimo se, da lahko ta zadnji elektrolit, če je presežen v prehrani, poveča tveganje za nastanek hipertenzije ali poveča njegovo resnost. Cotechino se ne priporoča za hipertenzive, hipertenzivne potenciale in na splošno za vse tiste, ki imajo visoko srčno-žilno tveganje.

V zvezi z vitamini mora biti cotechino bogat z vodotopnimi vitamini skupine B; očitno je, da je med dolgo kuhanjem hrane logično sklepati, da je termolabilni del teh mikrohranil skoraj popolnoma izgubljen.

Hranilne vrednosti

Prehranska sestava za 100 g Cotechina, predkuhana v pakiranju; Cotechino, pakirani predkuhani, [kuhani 20 'v embalaži in odcejeni iz tekočine, proizvedene s kuhanjem) - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane - INRAN

Cotechino, predkuhano pakiranoCotechino, pakiran predkuhan - žarjen in odcejen
Užitni del100, 0%100, 0%
voda36, 8 g51.4g
beljakovine17.2g21.1g
Prevladujoče aminokisline-Glutaminska kislina, asparaginska kislina, alanin
Omejevalna aminokislina--
Lipidi TOT42.3g24.7g
Nasičene maščobne kisline- g8.18g
Mononezasičene maščobne kisline- g11.84g
Polinenasičene maščobne kisline- g3.48g
holesterol- mg98.0mg
TOT ogljikovi hidrati0.0g0.0g
škrob0.0g0.0g
Topni sladkorji0.0mg0.0mg
Prehranska vlakna0.0g0.0g
topen0.0g0.0g
netopen0.0g0.0g
energije450.0kcal307.0kcal
natrijev1138.0mg875.0mg
kalijev178.0mg137.0mg
železo1.8mg1, 5 mg
Nogomet20.0mg15.0mg
fosfor109.0mg- mg
tiamin- mg0.20mg
riboflavin- mg0.16mg
niacin7.30mg3.00mg
Vitamin A- µg- µg
Vitamin C0.0mg0.0mg
Vitamin E- mg- mg