Filet svinjine: prehranska lastnost, vloga v prehrani in kako kuhati R.Borgacci

Kaj

Kaj je svinjski file

Svinjska pečenka - v angleščini "svinjska pečenka" - je znana kot najboljši kos mesa, pridobljen iz domačega prašiča ( Sus scrofa domesticus ); ima mehko konsistenco, občutljiv okus, dober prehranski profil in, v primerjavi z drugimi mišicami živali, odlično prebavljivost - ki se lahko razlikuje glede na metodo kuhanja, začimbe in sestavo recepta ali celotnega obroka.

Vir beljakovin visoke biološke vrednosti, specifičnih vitaminov in mineralov, spada v prvo temeljno živilsko skupino. Ne smemo pozabiti, da je tudi vir holesterola in nasičenih maščob - ne toliko, kot bi lahko pričakovali - kot tudi purini in fenilalanin - molekule, ki lahko vplivajo na nekatere metabolične patologije.

Svinjska ribica se porabi praktično po vsem svetu. Odlitki, ki so v glavnem zanimivi za ta kos mesa, so: pečena - pečena ali pečena na žaru ali na ražnju, naravna ali v skorji itd. - v ponvi in ​​cvrtju itd. Svinjska pečenka je edini kos te živali, ki jo lahko malo skuhamo, čeprav ni povsem priporočljivo, da jo pustimo rožnato "v srcu"; bolje se izogniti prehranjevanju surovega, zlasti v okoliščinah večje ranljivosti - kot je nosečnost.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti svinjskega fileja

Od prve temeljne skupine živil je svinjski file bogat z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali.

Ima srednje-nizek vnos energije. Kalorije večinoma dobavljajo peptidi, ki jim sledijo lipidi; ogljikovi hidrati so odsotni. Beljakovine imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na človeški model. Maščobne kisline so večinoma nenasičene, nenasičene, sledi nasičena, polinenasičene pa manj pomemben del. Holesterol je prisoten v pomembnih, vendar razumnih količinah.

Svinjska pečenka ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena, laktoze ali histamina. Namesto tega ima znatne količine purinov in aminokislin fenilalanina.

Z vidika vitamina je svinjski file živilo, ki se ne razlikuje od povprečja proizvodov, ki spadajo v isto kategorijo - meso. Vsebuje predvsem v vodi topne vitamine B, kot so tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12), medtem ko so odsotni ali nepomembni. askorbinska kislina (vitamin C) in vsi liposolubilni (vit A, vit D, vit E, vit K).

Tudi pri mineralnih solih se svinjski file ne razlikuje preveč od skupine. Pomembna je vsebnost fosforja in cinka. Količina železa, ki naj bi bila znatna, tega povsem ne izpolnjuje. Prav tako prinaša kalij.

higiena

Higienski vidik svinjskega fileja

Poraba svinjskega mesa ima zanemarljive higienske posledice. Ta žival je izpostavljena tveganju parazitoze trichinella spiralis in Toxoplasma gondii, dveh organizmov, ki lahko okužita tudi ljudi. Poleg tega, čeprav je to redko pri domačih živalih, je bolje, da se ne zanemarja hipoteze o bakterijski kontaminaciji Salmonelle in Yersinia . Iz teh razlogov je treba kljub nagnjenju k hitremu kuhanju celo svinjsko pecivo porabiti izključno kuhano - spremeniti barvo v srce hrane, tj. Doseči 69-72 ° C.

prehrana

Svinjski file v prehrani

Svinjska ribica je živilo, ki bi lahko bilo vključeno v večino prehranskih režimov, vključno z normolipidno hujšanjem; pravzaprav je to eden redkih kosov svinjine, ki celo v vzorcih za pitanje izraža sprejemljivo vsebnost maščobe.

Svinjska pečenka, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, je zelo uporabna v prehrani tistih, ki se znajdejo v pogojih povečane potrebe po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd.

Za razumno vsebnost holesterola in nasičenih maščob - kot tudi drugih vrst kosov: piščančje prsi, purana, pusto telečje meso in konjsko meso - se lahko uporablja v prehrani proti hiperholesterolemiji, dokler je delež in pogostost sprejemljiva. Opomba : pri terapiji s hrano proti dislipidemiji je vendarle manj primerna od rib, ki jih pravilno imenujemo - bogata z omega 3 (EPA in DHA).

Ali ste vedeli, da ...

Maščobni profil mesa se lahko radikalno spremeni, odvisno od načina življenja, zlasti prehrane, ki jo izvaja žival. Na primer, črni prašiči, ki se gojijo v poldvojnem stanju v nebrodih (Sicilija), ki se hranijo predvsem z lešniki, želodom in čebulicami, imajo koncentracijo omega 6 veliko višjo od primerkov, hranjenih s tradicionalno krmo. Za več informacij glejte tudi: "Omega6 (ω6) v svinjini".

Je nevtralna hrana za prehrano, namenjeno osebam, ki trpijo za hiperglikemijo ali sladkorno boleznijo tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo.

Svinjska ribica je eden od proizvodov, ki se jim je treba izogibati, ali pa se uživa ob skrajni zmernosti, v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in kalkuloze ali ledvične litiaze s kristali sečne kisline. V celoti je treba odstraniti iz prehrane s fenilketonurijo. Ne kaže kontraindikacij za intoleranco za laktozo, histamin - dokler je sveže meso - in za celiakijo.

V primerjavi s prvo osnovno skupino živil, do katere je biološko razpoložljivo železo »specifičen« mineral, je svinjski file neobičajen prehranski vir. Ne sodeluje, kot bi moralo pri pokrivanju presnovnih potreb, višje pri plodnih, nosečnicah, maratoncih in pri vegetarijancih - zlasti v veganih. Opomba : pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Svinjski listič prispeva k pokritosti fosforja, zelo bogat mineral v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčnem tkivu itd. Vsebnost cinka, ki je bistvena za proizvodnjo hormonov in antioksidativne encime, je več kot precejšnja. Svinjska pečenka se ne sme šteti za bistveni vir kalija, vendar še vedno sodeluje pri zadovoljevanju zahtev organizma - večja pri povečanem potenju, na primer v športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje tega alkalizacijskega iona, ki je potreben za membranski potencial in je zelo uporabno v boju proti primarni arterijski hipertenziji, povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost.

Svinjska ribica je zelo bogata z vitamini B, vsi koencimatski dejavniki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje različnih telesnih tkiv.

V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko, budistično, muslimansko in judovsko hrano.

Zaradi higienskih vidikov, ki smo jih obravnavali v posebnem odstavku, po popolnem kuhanju je dovoljena tudi prehrana med nosečnostjo.

Povprečni delež svinjskega fileja je 100-150 g (približno 110-165 kcal).

kuhinja

Kuhajte svinjsko ribico

Svinjska ribica se porabi skoraj po vsem svetu, zlasti severno od ekvatorja, vendar nejasno med vzhodom in zahodom. Zaradi svoje vrednosti in nadpovprečnih stroškov je komajda sestavina mešanega mletega mesa, hamburgerjev, polnjenih testenin, salame in klobas.

Svinjska ribica je primerna za različne pripravke. Metode prenosa toplote lahko izkoristijo prevajanje, konvekcijo in sevanje; temperature so skoraj vedno visoke in časi na splošno nizki - edina izjema je specifična metoda kuhanja pri nizkih temperaturah.

Za razliko od govejega fileja, svinjina ni primerna za surove pripravke, kot so tartar in carpaccio, zlasti iz higienskih razlogov, ampak tudi za organoleptične in okusne lastnosti živila.

Med najbolj razširjenimi tehnikami in sistemi kuhanja omenjamo: pečeno - pečeno, pečeno na žaru in praženo na ražnju - praženo - v ponvi - in ocvrto - v rastlinskem olju ali živalskih maščobah.

Nekateri znani recepti iz svinjskega fileja so: file s poprom (zelen ali roza), file v skorji kruha, file v skorji soli, file na žaru, svinjski file z vinsko omako, ocvrti fileji svinjskega fileja, \ t escalopes svinjske klobase, itd.

Sestavljanje hrane in vina s svinjsko ribico je odvisno od recepta in sestavin, ki ga spremljajo; običajno so prednostna rdeča vina, ki imajo lahko več ali manj strukture, odvisno od primera. Nekateri so: Oltrepò Pavese Pinot Nero in Supertuscans za bolj trezne recepte, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella in Terre di Franciacorta Rosso za večje.

Opis

Opis svinjskega fileja

Svinjski file je stožčastega, podolgovatega, temno rožnate barve, ki z naraščanjem starosti živali postane intenzivnejša. Okus je značilen, bolj občutljiv kot drugi kosi svinjine; doslednost ponudbe.

Znanstveno ime fileja je "psoas"; vsaka žival ima dve, eno na stran / polovico. To je mišica zadnje četrtine živali. Ima sublombarski položaj - to je, da je postavljen pod vretencami - in, povezan z ilijako, je del hipoaksialne skupine. Opomba : sublombarske mišice niso mišice trupa. Določa luknjanje hrbtenice in natančneje lumbosakralnega trakta.

Pomembno je navesti, da filet ni ledveni del, ki je namreč del lumbo-prsnega multifidusa, enega od epiaksialnih supralumnih teles. Prav tako imenovano "pečenica", je ledje primarna mišica konoplje in korenček. Čeprav zelo blizu, imata ta dva kosa mesa precej različne značilnosti. Dva ledja - ena na stran / polovico - podpirajo celotno strukturo živali in intenzivno sodelujejo pri ohranjanju drže, hoje in tekanja; po drugi strani pa se fileti - zlasti na domačih živalih - nikoli ne pridobivajo energijsko. Poleg tega imajo ileopsoas in lumbo-torakalni multifidus odstotek vezivnega tkiva, predvsem pa porazdelitev istega, zelo različnega; to je glavna značilnost, ki določa mehkobo fileja in večjo trdnost grebena.