preživnine

Kajenje - dimljena hrana in zdravje

Kaj je in za kaj je

Kajenje je metoda, ki se že od davnih časov uporablja za podaljšanje konzerviranja hrane. Poleg tega tehnološkega učinka, kajenje zaradi izbora različnih in posebnih vrst lesa pomembno prispeva k barvi, okusu in značilni aromi nekaterih živilskih izdelkov.

Najpogosteje so dimljena živila: pegica, panceta, klobase, praška šunka, hrenovke, losos, sled in provola ali scamorza.

Kako se izvaja

Tradicionalna tehnika izkorišča snovi, ki so prisotne v dimu, osvobojene počasnega in nepopolnega zgorevanja, torej brez plamena, različnih vrst nerezinastega lesa. Te snovi prodrejo v površinske plasti hrane, spremenijo svoje organoleptične lastnosti in podaljšajo rok uporabnosti; v ta namen se običajno uporabljajo trde lesne sekance, kot so hrast, kostanj, oreh, topol, akacija, breza, bukev itd. - medtem ko imajo aromatične rastline, kot so timijan, lovor, majaron in rožmarin, namen izboljšati organoleptične lastnosti prekajene hrane. Po zakonu se impregnirani, barvani, lepljeni, barvani ali podobno obdelani lesni les in rastline ne morejo uporabljati med celotnim postopkom. Prav tako ni priporočljiva uporaba plesnivega in vlažnega gozda.

Med neštetimi sestavinami dima, ki se lahko razlikujejo tudi glede na uporabljeni les, omenjamo formaldehid, fenolne spojine in alifatske kisline (od mravlje do kapronične), ki imajo konzervans, dodatno okrepljeno z dehidracijo in ogrevanjem hrane. . Poleg tega pred kajenjem pogosto sledijo druge konzervativne tehnike, kot so sušenje, polnjenje ali soljenje, ki inaktivira določene mikroorganizme, povečuje dehidracijo, daje proizvodu večji okus in spodbuja prodiranje dima.

Danes pa je kajenje hrane praktično izgubilo svojo konzervacijsko vrednost in se večinoma uporablja kot aromatizacijska tehnika (ker ne more zagotoviti mikrobiološke stabilnosti proizvoda).

Oglejte si video in spoznajte, kako doma kaditi lososa

Prekajen losos - vsi triki za domače kajenje

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Tveganja za zdravje

Med različnimi snovmi, ki so prisotne v dimu, seveda obstajajo tudi škodljive snovi, kot so policiklični aromati (onkogenske snovi), vključno z benzo (a) pirenom in benzo (a) antracenom. S posebnimi proizvodnimi tehnikami (les, fizični filtri, destilacija, temperatura in vlažnost itd.) Poskušamo količino teh spojin čim bolj omejiti, med drugim strogo urejeno s strani zakonodajalca.

Glede na temperaturo uporabljenega dima lahko izdelke dimimo vroče (50-85 ° C za 2-4 ure), semifreddo (25-40 ° C več ur) ali hladno (20-25 ° C za nekaj dni). ). Ko se temperatura zniža, je treba zmanjšati vlažnost okolja, medtem ko je treba čas izpostavljenosti povečati (hladen dim se uporablja na primer za lososa in druge surove hrane). Postopek dimljenja poteka v posebnih prostorih, v katerih se prenaša dim, ki se proizvaja v različnih prostorih (dimnih hišah ali peči za nepopolno zgorevanje), predhodno prečiščen s filtri različnih premerov, ki so namenjeni zadržanju večjih telesnih delov (saj). .

Alternativna tehnika izkorišča tako imenovani tekoči dim, ki ga pridobimo s kondenzacijo in čiščenjem dima, ki nastane pri izgorevanju lesa. Destilacija zmanjša vsebnost potencialno strupenih snovi, kot so policiklični aromatski ogljikovodiki, glej benzopiren, ki je prav rakotvorna.

Očiščeno zmes nato nanesemo na produkt z nebulizacijo, prhanjem, potopitvijo ali z injekcijo v mešanico. Tehnika kajenja v tekočini ima v vsakem primeru zelo malo konzervacijskega učinka in ta lastnost je pridobljena z uporabo posebnih dodatkov (kot so nitriti, nitrati, askorbinska kislina in askorbati) ali druge tehnike konzerviranja.

Zato imamo še enkrat dokaz, da obrtniški proizvodi niso vedno bolj zaželeni od industrijskih, saj je dimljena hrana na domu veliko bolj ogrožena zaradi močne kontaminacije s policikličnimi aromatičnimi ogljikovodiki kot z drugimi industrijskimi procesi kajenja. .

V dieti

V uravnoteženi prehrani morajo imeti dimljena živila obrobno, če ne občasno vlogo, po možnosti pa se morajo zaužiti skupaj z zelenjavo, prednostno surovo. Tako za tehniko kajenja kot predvsem za skupno skupno uporabo nitritov se pretirano uživanje prekajenih živil šteje za enega od dejavnikov tveganja za raka na želodcu, skupaj z alkoholizmom, kajenjem, okužbo s Helicobacter pylori in neizogibno \ t genske in družinske predispozicije.