Morfološko gledano, jastog ne poseduje BIG frontalnih CHELES namesto značilnih za jastoge (raki, ki pripadajo vrsti Hommarus ); kljub temu, čeprav se razlikujejo za družino in rod, so jastogi in jastogi pogosto zamenjani, verjetno zaradi podobne oblike kozic in velike velikosti, ki lahko doseže oboje. Toda tako z zološkega vidika (morfologija in klasifikacija), ki sta z vidika blaga (ribolov in cena), sta raka zelo različna.
Sredozemski jastogi: različne vrste
Jastog je decapodski morski rak iz družine Palinuride in rodu Palinurus ; najbolj znana vrsta se imenuje P. elephas ali sredozemski jastog. Končno je binomska nomenklatura skupnega jastoga Palinurus elephas, znana tudi po sinonimih Palinurus vulgaris in Palinurus quadricornis .
Sredozemski jastog NI edina vrsta jastoga v bazenu; Palinurus mauritanicus (beli jastog), Palinurus ornatus in Palinurus regius (zeleni jastog) prav tako kolonizirajo sredozemsko morsko dno.
Sredozemski jastog
Sredozemski jastog lahko doseže dolžino do 50 cm in težo okoli 8 kg; ima zoženo telo, podobno kot pri kozicah, ki se razlikuje po:
- Glava: ki ščiti možgane in organe (z izjemo črevesja); do nje so vezane noge, dve dolgi anteni, dva zobata "V" vretena z obrambno funkcijo in oči (brez krempljev).
- Telo: sestoji iz šestih segmentov, ki pokrivajo veliko mišico (večinoma odgovorno za pobeg) in se konča z ventilatorsko oblikovanim repom.
Zunaj je jastoga zaščiten z debelim bobnastim oklepom, pigmentiran v rdečkasto rjavi barvi z rjavimi ali temno rumenimi progami.
Jastog je rak, ki lahko doseže zelo napredne starosti in zaradi svoje neprekinjene pridelave ni neobičajno, da se primerki ujamejo celo blizu pol metra.
Jastog kolonizira celotno sredozemsko območje in vzhodni Atlantik; živi na skalnatem dnu ali algih, za katere so značilni brlogi in brvi, z batimetričnimi globinami vsaj 20 m in do 100 m. Jastog je družabna in sedentarna žival, zato ni redko, da na najbolj primernih območjih tvori prave kolonije in je bogata s hrano; prehrana jastoga je v glavnem sestavljena iz: planktona, alg, drugih nevretenčarjev, malih rib in drugih rakov.
Beli jastog
Opis belega jastoga ( P. mauritanicus) se bistveno ne razlikuje od opisa sredozemskega jastoga, vendar se od slednjega razlikuje po svoji sposobnosti, da doseže bistveno višje dimenzije (do 75 cm). Beli jastog ima manjše in razmaknjene bodice, ki jih ne ločuje prostor v obliki "V". Živi v večjih globinah in naseljuje morska dna od 200 do 600 m. Je manj pogosta kot sredozemski jastog.
Zeleni jastog
Zeleni jastog ( Palinurus regius ) je neprozoren, modro-zelen in obrobljen z rumeno; bolj je ujeta na afriških obalah in v večjih količinah kot sredozemska ali bela. Zeleni jastog ima rep (ki si ga zapomnimo, da vsebuje celulozo) manj razvit od drugih in tudi zaradi tega ima nižje stroške na trgu.
Palinurus ornatus
Palinurus ornatus je v Sredozemlju izjemno redka in večinoma naseljuje obale Indijskega oceana; v porečju je mogoče najti v bližini izraelskih obal, kjer potekajo dolge selitve proti Rdečemu morju (migracija lezepesov ); ta jastog ima tudi daljše modre in rumene pikaste antene, pa tudi noge, in živi na peščenih dnu od 10 do 50 m globoko.
Jastog - ribolov in biologija
Jastog je izjemno dragocen rak. Od antičnih časov je bil jastog lovljen in namenjen za uživanje v zgornjem srednjem razredu, čeprav so bili v nekaterih zgodovinskih obdobjih pomena pripisana celo negativnim. Vendar je do sedaj škamp najbolj iskan ribiški proizvod in, kot je mogoče sklepati, je to privedlo do intenzivnega umika. Vse vrste jastogov se lovijo s trislojno ali jastogovo metodo, ki sama po sebi nima posebej škodljivega vpliva na okolje. Po drugi strani pa je jastog sedeča in družabna vrsta, zato lahko identifikacija celo enega primerka določi koncentracijo vzorčenja in posledično ubijanje celotne kolonije.
V skladu z Bernsko konvencijo - Dodatek III (Zakon št. 503 z dne 5. avgusta 1981) je sredozemski jastog zaščitena vrsta; poleg tega je v skladu s členom 132 predsedniškega dekreta 1639/68 sredozemski jastog v obdobju od 1. januarja do 30. aprila podvržen ustavitvi ribolova, ko bo verjetno dosegel reproduktivno zrelost. Na srečo je jastog vrsta, ki je predmet vzreje, iz katere prihaja večina primerkov, ki so na voljo na trgu.
Jastog: nakup in priprava
Nakup jastoga zahteva vse posebne varnostne ukrepe drugih rakov; zaradi zgodnje pokvarljivosti je treba celo jastoga porabiti blizu svoje smrti, potem pa se začne zelo hiter proces osvobajanja dušikovih skupin (zaznan z bolj ali manj intenzivnim vonjem amoniaka). To pomeni, da je treba, da bi pojedli dobrega jastoga, to kupiti "živo", čeprav (še enkrat se spomnimo), da ga ni treba kuhati živega; tudi logično je, da če ga želimo pripraviti kuhano, ga zatiranje z uporabo noža pomeni ogroziti vsebnost fizioloških tekočin, zaprtih v glavi (bogato z okusom). Vendar pa verjamem, da je lahko primerna rešitev, da se prepreči nepotrebno trpljenje živali, ki se kuha.
Zamrznjeni jastogi so zelo pogosti, čeprav - tako kot (in še več) ostali raki - nimajo istega okusa kot sveži.
Jastog je primeren za vse pripravke, vendar je zaradi njegovega občutka in značilnega okusa priporočljivo uživanje: surovo, kuhano ali še bolje paro. Druge metode kuhanja bi bistveno ogrozile organoleptične in okusne lastnosti proizvoda.
Prehranske lastnosti
Jastog ima zelo veliko količino odpadkov in užitni del je omejen na manj kot 1/3 celotne količine.
Jastog je bogat z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, z nizko vsebnostjo lipidov (večina so polinenasičene maščobe ali dobre maščobe) in vsebuje sledove sladkorjev; jastog je absolutno nizkokalorična beljakovinska hrana in je primeren tudi za hujšanje. Po drugi strani pa je zaradi vsebnosti holesterola to hrana, ki ni priporočljiva za prehrano proti hiperholesterolemiji.
Jastog je bogat z vodotopnimi vitamini, zlasti s tiaminom, riboflavinom in niacinom, vendar vrednosti za vitamine, topne v maščobah, niso na voljo; jastog je lahko bogat tudi z ekvivalenti retinola.
Vsebnost železa je diskretna in "naj" prinaša tudi dobre količine kalija (vrednost ni na voljo).
Lupina jastoga je bogata s hitosanom, industrijskim polisaharidom, obdelanim z alkalnimi raztopinami, da bi izločil hitin ; slednja molekula, ki se pogosto uporablja pri pripravi prehranskih dopolnil, bi se morala ponašati z značilnostjo vezave prehranskih maščob in preprečevanjem črevesne absorpcije. Dejanski rezultati te aplikacije pa niso dokončni.
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Lobster, surov: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Hranilna sestava na 100 gramov užitnega dela Jastoga, kuhano: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Bibliografija:
- Favna Sredozemlja - G. Nikiforos - Giunti - str
- Tabele o sestavi hrane - INRAN (Nacionalni raziskovalni inštitut za hrano in prehrano).