Kaj
Kaj je Bagòss?
Bagòss je zreli sir (star 1 do 4 leta), s klasičnim izgledom gorskih tomes - vendar večjih - značilen po dodajanju žafrana - v skuto - med proizvodnjo.
Narejen je iz surovega in delno posnetega kravjega mleka; testenine so popolnoma kuhane. Ima vse značilnosti malga sira; zimski ali "invernengo" - proizveden iz mleka krav, ki se hranijo tudi s krmo - je nekoliko manj dragocen.
Značilno za regijo Lombardija, natančneje za pokrajino Bologino v Bagolinu, v dolini Caffaro in visoko Val Sabbijo, ima Bagòss priznanje tradicionalnega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT). Ime Bagòss izhaja iz "bagossi", to je ime prebivalcev Bagolina.
Kot prehranski vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, vitamina B2 (riboflavin), fosforja in kalcija, Bagòss spada v drugo temeljno živilsko skupino. Prav tako je zelo kalorična, precej maščobna, bogata s holesterolom in natrijem.
Bagòss je sir, ki ga lahko uživate posebej; vendar pa se pogosto uporablja tudi nariban na prvih tečajih.
Hranilne lastnosti
Hranilne lastnosti Bagòss
Bagòss je sir in kot tak spada v drugo temeljno skupino hrane.
Ima vnos kalorij in zelo visok odstotek maščob, lastnosti, ki se povečujejo z začinjenjem - lipidi niso nikoli nižji od 20% na suho snov.
Energijo torej dobavljajo predvsem maščobe, sledijo ji beljakovine in na koncu malo ogljikovih hidratov. Maščobne kisline so večinoma nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo - torej vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravem razmerju glede na človeški model - in preprosti ogljikovi hidrati.
Bagòss ne vsebuje vlaknin in je bogata s holesterolom. Kot začimba poveča izgubo laktoze in je obogatena s histaminom. Količina purinov je zelo omejena. Gluten je odsoten.
Za profil vitamina je značilna številčnost riboflavina (vit B2) in ekvivalentnega retinola (vitamina A in RAE). Ni pomanjkanja drugih vodotopnih faktorjev skupine B, kot so tiamin (vit B1) in niacin (vit PP). Kot pri mineralih, Bagòss kaže pomembne koncentracije kalcija, fosforja in natrija.
prehrana
Prehrana in sir
Bagòss je hiperkalorična in hiperlipidna hrana, ki ni primerna za nizkokalorično normolipidno hujšanje pred prekomerno telesno težo - še posebej resno. Začinjeno, če ga naribamo v prvih tečajih, dajemo v obrokih po 5-10 g.
Zaradi razširjenosti nasičenih maščobnih kislin in številčnosti holesterola se Bagòss v primeru hiperholesterolemije ne priporoča.
Zaradi visoke biološke vrednosti beljakovin se lahko Bagòss šteje za odličen vir esencialnih aminokislin. To je indicirano v vseh okoliščinah, ki zahtevajo povečanje teh hranil - na primer splošno ali posebno podhranjenost, malabsorpcija, povečano prehransko povpraševanje, kot je med nosečnostjo ali s pretirano intenzivnimi in dolgotrajnimi športi itd. Vendar pa je ta funkcija omejena z "manj dragocenimi" prehranskimi značilnostmi sira, ki zahtevajo uporabo zmerne porabe in pogostosti.
Zaradi laktoze, ki je zaradi obilnega zorenja prisotna le v sledovih, je zaradi specifične nestrpnosti najbolj občutljivih predmetov neprimerna za prehrano. Po drugi strani pa povečano zorenje povečuje tudi raven histamina, zaradi česar je neprimerna za prehrano proti tej vrsti nestrpnosti hrane. Pomembna je za prehrano proti celiakiji in hiperurikemiji.
Glede na široko paleto vodotopnih vitaminov skupine B, ki večinoma opravljajo nalogo koencimov, se lahko sir šteje za zelo hranljivo hrano in je koristen za podporo različnih procesov celičnega metabolizma. V Bagòssu je tudi obilo liposolubilnih vitaminov A ali retinolnih ekvivalentov (RAE), ki so potrebni za vzdrževanje vidne funkcije, reproduktivne sposobnosti, celične diferenciacije itd.
Glede na visoko koncentracijo natrija se je treba izogibati siru Bagòss ali ga v prehrani občutno omejiti proti hipertenziji, ki je občutljiva na natrij.
Številčnost kalcija in fosforja je zelo koristna prehranska lastnost za optimizacijo metabolizma v skeletih, na primer med rastjo, med nosečnostjo (v kateri je treba kuhati Bagòss iz higienskih razlogov) in v tretji starosti - preprečevanje izgube kosti. osteoporoze. Opomba : Vitamin D je potreben tudi za zdravje kosti.
V veganu ni dovoljeno. Zaradi prisotnosti sirila za živali mora biti izključeno tudi v vegetarijanskem. Nima kontraindikacij za muslimanske in judovske religije. Mnenja pozornih budistov so v tem pogledu nasprotujoča.
Povprečni delež sira Bagòss je približno 80 g.
Opis
Opis Bagòss
Bagòss je velik v velikosti - vsaj 40-55 cm v premeru - s sploščeno krožno obliko - peta, ravna, je približno 10, 5-12 cm. Teža je med 14-22 kg - odvisno od zime ali poletja.
Skorja Bagòss, ki ni predebela, vendar se povečuje s staranjem, je temno rjava ali rdečkasta - pri zorenju se redno namazuje s pasteriziranim lanenim oljem, ki se nagiba k oksidaciji.
Bagòss ima kompaktno, enakomerno pasto z zelo lepim očesom. Konzistenca je zelo trda, ni zelo elastična in se razpade v kosmiče; barva je slamnato rumena. Zdi se, da je zelo podoben siru Nostrano "Valtrompia" iz Brescie, ki ima po drugi strani priznanje zaščitene označbe porekla (DOP).
Okus Bagòssa je poln, bogat, aromatičen, začinjen z naraščajočim staranjem in nikoli grenak; dodajanje žafrana ni opazno. Prevladujoč okus je okusen.
Bagssss ni povsem enak. Ker je letna proizvodnja brez prekinitev, ima Bagòss posebne značilnosti, odvisno od vrste mleka: od planinskih pašnikov - poletnega obdobja - ali dolinskega dna - zimskega obdobja. Za spremembo lastnosti mleka in s tem tudi končnega sira, poleg predelave in zorenja, je kemična sestava tekočine, na katero vpliva krmljenje živine - sveža trava ali seno s krmo.
kuhinja
Bagòss v kuhinji
Lokalno ali bolj splošno severno od polotoka se Bagssss pogosto pojavlja med predjedmi ali med jedmi na osnovi mlečnih izdelkov; Pogosto je kombiniranje salame ali drugih tipičnih živil (rženi kruh, ocvrta polenta v mastju itd.). Jedo se posebej, zlasti v prvem letu začinjenja; namesto tega je bolj začinjen, pogosteje se uporablja naribano.
Grated Bagòss je primeren za spremljanje različnih vrst suhih in suhih prvih jedi, zlasti žit, stročnic in zelenjave - ali derivatov. Polenta z Bagòssom, žlička ali pražena, je zelo dobro znana, tako s topljenim sirom in fondujem - z mlečno smetano. Znana je "pajka" ali juha s sirom in drobtinami, jajcem, peteršiljem in juho. Omeniti je treba polnjene testenine iz Bagòssa, kot so ravioli. Dolge testenine (npr. Pappardelle) in kratke testenine (npr. Testenine na osnovi jajc ali zdroba), tudi v juhi (maltagliati), so primerne za obogatitev s tem sirom. Zabeležite juhe iz žit in stročnic z naribanim Bagòssom. Nekateri rešijo Bagòss celo na canederliju.
Uporablja se lahko tudi za sezono drugih tečajev različnih vrst, kot je npr. File na žaru - z fondssom Bagòss.
Na splošno so recepti z Bagòssom, v katerih prevladuje okus sira, ali samo 12 mesecev, povezani z rdečimi vini, kot so Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, granat ali markiz iz Villamarine.
proizvodnja
Proizvodnja Bagòss
Bagòss je kravji sir - Bruna ali Pezzata Rossa.
Lahko je iz malge ali invernenga. Prvi se proizvaja neposredno v visokih gorah, kjer se govedo prosto pase; drugi v rastlinah v dolini, z mlekom, ki ga dobavljajo malagi, ki živali delno prehranjujejo z različnimi krmami (slama itd.). Tehnika izdelave sira je enaka.
Surovo mleko več molž se segreva v bakrenih lončkih na nizki temperaturi do 37-39 ° C. Nato se doda sirilo za prah (1, 5 - 2, 5 g na 100 kg mleka), pomeša se in pusti stati 45-70 minut; koagulacija in razvoj termofilnih mlečnih bakterij.
Skuta se zlomi: najprej se masa izreže s tako imenovanim "mečem" ali "liro", pri čemer se sirna masa obrne skozi "spannarola" in čaka na odlagališče na dnu; potem ga konča z "spinom", ki jo naredi fino in tanko.
Celoto kuhamo pri 47-57 ° C. Šafran se nato doda v skuto, da se poveča pigmentacija v rumeni barvi. Maso filtriramo s krpami, da odcedimo sirotko, postavimo v "fascere" (kalupe) in stisnemo 24 ur.
Nadaljujemo s suhim soljenjem z grobo soljo, izmenično na obrazih in na bosi.
Konča se s staranjem vsaj 12 in do 48 mesecev, med katerim se skorja večkrat strgajo in namastijo z lanenim oljem - nekoč surovo, pasterizirano danes. Iz 100 kg mleka se pridobi 5-6 kg sira; donos je 8-9% pri 24 urah in 5-7% pri polni zrelosti.
