Jogurt, mlečni encimi in prebiotiki

Predstavitev

Probiotikov ne smemo zamenjevati s prebiotiki. Te snovi, čeprav spominjajo na ime, so zelo različni prehranski dejavniki.

Mlečni fermenti so živi organizmi; prebiotiki so po drugi strani nežive molekule, ki večinoma pripadajo kemični skupini ogljikovih hidratov.

Ime "mlečni fermenti" je upravičeno z dejstvom, da se ti mikrobiološki probiotični sevi (ki jih bomo kasneje natančneje določili) množijo z veliko lahkoto v mleku ali v relativni sirotki, ki ga zakisljevajo in povzročajo različna fermentirana živila, katerih najbolj znana ni drugi jogurt.

Mlečni in prebiotični fermenti so v vsakem primeru medsebojno povezani, tako s povsem biološkega vidika kot glede fizioloških, medicinskih in prehranskih vidikov; kasneje bomo bolje razumeli, zakaj.

opredelitev

Jogurt, mlečni fermenti in prebiotiki: kaj so?

mlečni fermenti ali probiotiki

Probiotični mlečni fermenti so mikroorganizmi, ki spadajo v področje bakterij. Kot je bilo predvideno v uvodu, besedilo "mlečni fermenti" izhaja iz dejstva, da ta bitja živijo in se uspešno razmnožujejo v mleku in njegovem serumu.

Življenjski cikel probiotikov se ohranja predvsem v pogojih:

• Veliko vode
• Sobna temperatura
• nevtralni ali blago bazični pH
• Odsotnost ali pomanjkanje kisika.

Presnova probiotikov se imenuje "mlečna fermentacija", ker, začenši z laktozo (disaharidni sladkor, značilen za mleko) in v odsotnosti kisika (anaerobioza), proizvaja pomembne koncentracije mlečne kisline. Drugič, nekatere aminokisline in lipidne spojine se razgradijo tudi v mleku, pri čemer se sproščajo druge molekule.

Obstajajo različne vrste mlečnih fermentov, ki spadajo med rodove Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium in nekaj Streptococcus .

Kaj so prebiotiki?

Prebiotiki so molekule različnih vrst, ki se, ko dosežejo debelo črevo (debelo črevo), presnavljajo z bakterijsko floro črevesja, kar spodbuja njihovo presnovo in numerično rast.

To so večinoma vodotopna vlakna (ki se raztopijo v vodi, da tvorijo gel) in ogljikove hidrate (na voljo in niso na voljo), ki jih vsebujejo živila rastlinskega izvora. V bistvu se lahko prebiotiki delijo v dve kategoriji:

1. Tudi prebavljiv in hranljiv za ljudi; so ogljikovi hidrati, ki se ne absorbirajo v tankem črevesu (npr. zaradi prevelike količine hrane), dosežejo debelo črevo in jih presnavljajo bakterije
2. Ne prebavljive in izključno na voljo bakterijam; so vodotopna vlakna in nerazpoložljivi ogljikovi hidrati, ki dosežejo lumen debelega črevesa.

funkcija

Jogurt, mlečni encimi in prebiotiki: za kaj so namenjeni?

Zanimanje za te mikroorganizme izhaja iz dejstva, da se zdi, da sestavljajo del človekove fiziološke črevesne bakterijske flore. Spomnimo se, da normalna sestava te "simbiotične populacije" zagotavlja splošno in posebno zdravstveno stanje debelega črevesa:

• Zaščita pred patogeni mikroorganizmi (učinek pregrade zaradi biološkega antagonizma) \ t
• Proizvodnja hranil (zlasti vitamin K in nekateri vitamini B)
• Optimizacija absorpcije mineralov v prehrani (kot je kalcij)
• Proizvodnja "hranilnih" molekul za sluznice celic debelega črevesa (ocetna, propionska in maslena kislina).

Tako ima človeško telo vse zanimanje za ohranjanje zdrave populacije bakterijske floke kolike. Kako?

1. Hranjenje, da bi se pomnožilo znotraj črevesnega lumna.
2. Vstavljanje morebitnih drugih mikroorganizmov skozi usta.

Že navedli smo, da so mlečni fermenti mikroorganizmi, značilni za fermentirane derivate na osnovi mleka, kot je jogurt. To kaže, da ta živila v prehrani predstavljajo optimalen vir probiotikov.

Po drugi strani pa ni ravno tako in v poglavju o jogurtu bomo izvedeli zakaj.

Za kaj so prebiotiki?

Glede na to, da mlečni fermenti tvorijo velik del črevesne bakterijske flore in da se slednji učinkovito hranijo z laktozo, lahko verjamemo, da je mlečni sladkor odličen prebiotik. Ni ravno tako. Dejstvo je, da se pri običajnih ljudeh laktoza večinoma prebavlja in absorbira; to pomeni, da ne doseže črevesne bakterijske flore.

Nasprotno, v tako imenovanem "netolerantnem" laktozi v debelem črevesu pride zaradi nedelovanja laktaznih prebavnih encimov, kjer se obdeluje s sprožitvijo simptoma, ki je najmanj nezaželen (napenjanje, driska, krči itd.).

Za razliko od laktoze, nerazpoložljivi ogljikovi hidrati in topna vlakna (predvsem v zelenjavi, sadju, stročnici itd.), Če jih jemljemo v pravih količinah, povzročajo "manj vihar" in zato koristen učinek.

Zato "izbrani in izolirani" prebiotiki:

• Pogosto se dodajajo probiotičnim živilom za izboljšanje preživetja mlečnih fermentov in zagotavljajo poseben substrat za črevesno bakterijsko floro
• So posebni dodatki za izboljšanje trofizma črevesne bakterijske flore.

Sinergijsko delovanje za zdravje se izkorišča v simbiotičnih živilih, ki so po definiciji proizvodi, ki vsebujejo mešanico probiotikov in prebiotikov. Ta kategorija živil ohranja enake terapevtske indikacije kot probiotiki. Glejte: inulin.

jogurt

Klasični jogurt in mlečni fermenti

Lactobacillus bulgaricus je skupaj s Streptococcus thermophilus značilno mlečno fermentiranje jogurta.

Ti mikroorganizmi delujejo tudi v medsebojni sinergiji s protosimbiotičnim mehanizmom: v zgodnjih fazah Streptococcus ustvari pogoje za razmnoževanje Lactobacillusa in opravljanje dela cepljenja laktoze.

Mikrobne kulture, potrebne za pripravo jogurta, imajo optimalen razvoj pri temperaturah med 42 in 43 ° C.

Koristi jogurta

Žal je večina teh mlečnih fermentov inaktivirana s prebavnimi procesi. Kljub temu pa kemično in fizikalno preoblikovanje mleka med fermentacijo naredi jogurt dragoceno hrano, s poudarkom na zdravju. Mlečna kislina, ki jo proizvajajo ti mikroorganizmi, lahko na primer zavira nastajanje gnojnih snovi v črevesju s strani najmanj zaželenih bakterij.

Mlečnokislinske bakterije ne proizvajajo le mlečne kisline, temveč sodelujejo tudi pri sintezi vitaminov B (kot je B12) in vitamina K. Koristno delovanje mlečnokislinskih bakterij prav tako olajša črevesno absorpcijo kalcija, fosforja in magnezija.

Jogurt je zato še posebej uporabna hrana za zdravje celotnega telesa.

Hranilne lastnosti jogurta:

• Vsebuje manj laktoze kot mleko in je lažje prebavljiva
• Spodbuja absorpcijo kalcija in fosforja, ki jo vsebuje
• Ima uravnotežene učinke na črevesni ekosistem
• Je vsestranska hrana, idealna kot prigrizek ali sladica po obroku.

ob

Kako upravljati vnos jogurta, mlečnokislinskih bakterij in prebiotikov?

Za dopolnitev prehrane z mlečnimi fermenti lahko dnevno uživate jogurt ali uporabite dražje farmacevtske pripravke. V prvem primeru je pomembno, da vedno preverite datum izteka roka uporabnosti in po nakupu čim prej popijete jogurt. Dejstvo je, da se število živih mlečnih fermentov sčasoma zmanjša, zlasti če je temperatura presežena za 4 ° C. Vendar pa isti problemi vplivajo tudi na komercialne liofilizirane pripravke, čeprav v daljšem časovnem obdobju.

Posvetujte se s strokovnjakom, preden zaužijete probiotične mlečnokislinske bakterije, da odpravite majhne prebavne motnje. V resnici obstajajo situacije, kot je sindrom bakterijske kontaminacije tankega črevesa ali sindrom razdražljivega črevesja, v katerem bi lahko imeli ti mikroorganizmi učinek v nasprotju s pričakovanji.