Kaj so?
Kaj so živci?
Nervetti je ime živila živalskega izvora, ki se običajno šteje za meso - tudi če ni sestavljeno iz mišičnega tkiva - ampak je bolj specifično uvrščeno v peto četrtino živali.
Živci so del prve temeljne skupine živil - živil, bogatih z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali. V nasprotju s tem, kar večina ljudi meni, da so nizkokalorična živila, vitke in brez velikih koncentracij nasičenih maščob in holesterola. Zato so primerni za večino diet; v naslednjih dveh odstavkih bomo podrobneje obravnavali.
Ne gre za živce, ki jih pravilno imenujemo, niti za organe, kot so drobovina - na primer jetra kot hrana, srce kot hrana, možgani kot hrana, vampi, pljuča kot hrana, vranica kot hrana, itd. skorje ali kostni mozeg. Živci so namesto tega z anatomskega vidika sestavljeni iz hrustančastih sklepnih kapsul spodnjih okončin, pridobljenih iz teleta ali prašiča. Izvor živali se spremeni glede na lokacijo; v Emilia Romagna, na primer, so tisti svinjine zelo cenjeni, medtem ko je v Lombardiji prednost.
Nervetti so značilni izdelki pašanske gastronomske tradicije; po drugi strani pa se njihova potrošnja, kot velja za večino petega četrtletja, postopoma zmanjšuje. Porabijo se v izobilju na območju Milana, kjer je še posebej znan recept za solato Nervetti - "gnervitt ali nervitt in insalàda".
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti živcev
Opomba : skupne prehranske tabele nimajo dovolj izčrpnih podatkov, zato so hranilne lastnosti in dietna uporaba živcev zapisane približno na osnovi cita in histološke sestave hrustanca.
Živci sodijo v prvo temeljno skupino živil - prehranski vir esencialnih aminokislin, mineralnih soli in posebnih vitaminov.
Imajo povprečni energetski vnos, ki ni previsok, vendar ni primerljiv s tistim za pusto meso; kalorij v glavnem zagotavljajo beljakovine, medtem ko so lipidi skoraj odsotni.
Kar se tiče živčnih ogljikovih hidratov, večina bibliografskih virov nakazuje, da jih skoraj ni. Po drugi strani naj bi hrustanci vsebovali precejšnje količine glukozamina, določene vrste amino sladkorja - predhodnika hrustanca. Zato je mogoče, da je zaradi velike razlike v skupnih prehranskih glukidih ta molekula razvrščena kot vir dušika ali drugega hranila - za specifično sorodno amino skupino. V zvezi s peptidi so to večinoma visoke biološke vrednosti, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na model človeških proteinov.
poglobitev
Hrustane, bogate z glikozaminoglikani, ki vsebujejo glukozamin, se pogosto uporabljajo kot surovine za ekstrakcijo dodatkov za zdravje sklepov. V resnici je učinkovitost teh izdelkov precej sporna, tako kot preventivna sredstva in kot terapija v primeru degeneracije. Vendar pa je priporočljivo v prehrano vključiti živce, namesto da bi jemali zdravila brez recepta.
Živci ne vsebujejo vlaken in holesterol ne bi smel biti pomemben. Glavne molekule, ki so potencialno odgovorne za intoleranco za hrano, so odsotne: laktoza, gluten in histamin. Purini so dobro prisotni, vendar v manjših količinah kot kostni organi. Vsebujejo pomemben odstotek fenilalanina.
V zvezi z vitamini morajo živci zagotoviti zadovoljivo raven več vodotopnih vitaminov, zlasti skupine B. Med različnimi navedbami: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) \ t in kobalamin (vit B12); lahko vsebujejo tudi vitamin C (askorbinsko kislino) kot predhodnik kolagena. Kar se tiče mineralov, se živci odlikujejo po pomembnih koncentracijah: železa - zelo biološko razpoložljivega - cinka, fosforja in kalija.
prehrana
Nervetti kot hrana v prehrani
Nerveti so dokaj poceni, vendar hranljiva živila, ki so primerna za običajno prehrano večine prebivalstva.
Ker so hipokalorične, hipolipidne in z malo holesterola, nimajo kontraindikacij v terapiji s hrano proti prekomerni telesni teži in najpogostejšim nadomestnim boleznim, kot so hiperholesterolemija, hipertrigliceridemija, primarna arterijska hipertenzija in diabetes mellitus tipa 2. \ t
Prekomerni deleži živcev se zdijo neustrezni za prehrano oseb s prebavnimi zapleti, kot so dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolezen, razjeda na želodcu in razjeda na dvanajstniku.
Za povprečno koncentracijo purinov - nižje od drobovine, vendar primerljivo z mesom - so živci kontraindicirana v pomembnih deležih in s pogostostjo normalne porabe v prehrani proti hiperurikemiji in tistih, ki imajo ledvične kamne sečne kisline. Vsebuje fenilalanin, zato se jim je treba v primeru fenilketonurije izogibati ali jemati z izjemno zmernostjo.
Zaradi odsotnosti laktoze, glutena in histamina nimajo nobenih kontraindikacij v prehrani mlečnih sladkorjev, ki ne prenašajo, celiakije in intolerantov na histamin.
Nerveti, bogati z beljakovinami visoke biološke vrednosti, se lahko štejejo za koristne v prehrani tistih, ki se znajdejo v pogojih povečane potrebe po beljakovinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k malabsorpciji - malabsorpcija, okrevanje po specifični ali generalizirani podhranjenosti, poslabšanju, itd.
Živci so lahko dober vir bio-razpoložljivega železa; v tem primeru bi prispevali k spodbujanju pokritosti prehranskih potreb, ki so večje - in so zato povezane z večjo pojavnostjo anemije zaradi pomanjkanja železa - pri plodnih in nosečnicah, pri maratoncih in pri vegetarijancih - zlasti v veganih. Uživanje živcev daje prednost tudi pokritosti fosforja, ki je bogata z mineralnimi sestavinami v prehrani, toda telo ima veliko potrebo - za kosti, za fosfolipide celičnih membran in za živčno tkivo. Tudi vsebnost cinka bi morala biti več kot občutna; ta antioksidantski mineral opravlja številne funkcije, kot sta hormonska in encimska proizvodnja. Živci se ne smejo obravnavati kot bistveni vir kalija, vendar kljub temu prispevajo k pokritosti specifične zahteve - večja pri povečanem potenju, na primer pri športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje teh ionov povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost. Kalijev - kot magnezij - je alkalizacijsko sredstvo, potrebno za delovanje membranskega potenciala; lahko je zelo uporaben v boju proti patologiji primarne arterijske hipertenzije.
Živci morajo vsebovati veliko vitaminov B, vseh koencimskih dejavnikov, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato jih je mogoče obravnavati kot odlično podporo za delovanje vseh telesnih tkiv.
Živci očitno niso dovoljeni v vegetarijanski in veganski prehrani; prav tako so neustrezne v hindujski in budistični prehrani. Če prihajajo iz živali, ki so bile dodeljene in zaklane v skladu z uredbo, ne smejo imeti kontraindikacij za muslimanske in judovske prehrane.
Povprečni delež živcev je 100-150 g (90-135 kcal).
kuhinja
Živci v kuhinji
Nerveti so zelo okusna hrana; med kuhanjem pa potrebujejo veliko pozornosti. Da bi razumeli, kakšno vlogo lahko ima ta proces pri uspehu jedi, je treba razumeti, "kaj so narejeni".
Z histološkega vidika so živci sestavljeni predvsem iz hrustančnega tkiva. Vse hrustanec ima specializirano bazo vezivnega tkiva s podporo in funkcijo skupnega pretoka. Po drugi strani pa mnogi ne vedo, da hrustanec ni enak; da je živcev vlaknast tip, medtem ko je hrustanec ušes in epiglotis, na primer, elastičnega tipa.
Prepoznavanje različnih vrst hrustanca v kuhinji ni zanemarljiva podrobnost. To je zato, ker je, kot smo rekli, hrustanca večinoma sestavljena iz vezivnega tkiva, od tega pa so različne vrste. Glede na sestavo ima vezno tkivo - torej hrustanec - različne kemijsko-fizikalne lastnosti. Pri kuhanju je to zelo pomembno. Dejansko je za spremembo konsistence hrustanca, ki jih naredi mehke, potrebno uporabiti dokaj dolgotrajno toplotno obdelavo, ki se lahko drastično spremeni glede na rez - torej na vrsto hrustanca.
Na splošno, vendar na drugačen način, so vsa vezna tkiva občutljiva na toploto. Nekateri se z lahkoto razgradijo z ne preveč intenzivnim kuhanjem, drugi zahtevajo zelo visoke temperature. Da bi pripravili živce, jih je zato potrebno ustrezno kuhati; Zlasti je priporočljivo, da jih potopite v hladno vodo - z zelenjavo in zelišči - in pustite, da kuhajo do 3 ure. Ko so razvrščeni, morajo biti izsušeni, ohlajeni in jih lahko uživate sami ali v solati - s surovo čebulo, oljem, soljo, poprom in kisom; nekateri dodajo tudi fižol in peteršilj ali pa namesto čebule.
Priporočena pridelava hrane in vina je z belimi vini - ali rosé - še vedno.
