Aromatski amini

Aromatične amine se lahko tvorijo v kislem okolju želodca po nepravilni pripravi hrane. Metode kuhanja, inkriminirane, so metode na žaru.

Pravzaprav praženo kuhanje in pečenje na žaru vodi do tvorbe aromatskih aminov, ki zaradi presnovnih učinkov na ravni citokroma P450 povzročajo strupeni, vendar kancerogeni metabolit.

Presnova aromatskih aminov poteka predvsem z uvedbo -OH skupin in z reakcijami konjugacije z uvedbo acetilnih skupin. Zaporedje teh reakcij povzroči končni učinek elektrofilnega radikala (nitroiona), ki se veže na DNA. Je organospecifičen rakotvornik, saj deluje predvsem na ravni mehurja z možnostjo razvoja tumorjev mehurja.

Iz tega primera lahko sklepamo, da je zelo pomemben tudi sistem kuhanja nekaterih živil, saj lahko razvijejo strupene in pogosto karcinogene metabolite za naše telo.