Opredelitev in mehanizem - pozitivni in negativni vidiki
Kuhanje s soljo je starodaven proces, ki se povezuje s toplotno obdelavo v pečici. Gre za varianto kuhanja v foliji (ali vrečki) in uporablja enako načelo kot vakuumsko vrenje.
Različne oblike kuhanja s soljo
Obstaja veliko variacij kuhanja soli. Osnovni postopek vključuje prekrivanje proizvoda (zgoraj, spodaj in vstran) z grobo in suho soljo v razmerju 1, 5 kg minerala na 1, 0 kg živila. Sol v stiku s hrano, ki se delno raztopi z redčenjem v organskih tekočinah in takoj po sušenju toplote posuši, kristalizira obliko bolj ali manj debele trdne lupine.
Kuhanje s soljo se lahko opravi tudi z grobo in fino zmesjo soli (slednja je na splošno ≤ 50% skupne količine), morda obogatena z aromatičnimi zelišči, začimbami in sladkorjem, suha ali mešana z vodo; pri kuhanju s soljo, ki vključuje rezanje prevleke ("umetniško" rezbarjenje), se zmes lahko integrira z jajčnimi beljaki in / ali moko.
Pomembno je poudariti, da se sol ne sme dotikati zasebnih tkanin zunanje obloge (usnja in, včasih, lusk) rib in mesa, vendar je pri izbiri mešanice, sestavljene SAMO iz grobe soli, včasih mogoče izkoristiti tudi na rezanih izdelkih. "in vivo" kot ledja in fileti; očitno je na koncu postopka odgovornost upravljavca, da skrbno odstrani vse mineralne ostanke.
Temperature in čas kuhanja rib in mesa s soljo
Kuhanje s soljo se izvaja pri precej visokih temperaturah, običajno med 180 in 200 ° C (ko je pečica že vroča). Za pravilno oceno časa (ker ni mogoče oceniti konsistence živil ob prisotnosti pokrovčka) je priporočljivo izračunati približno 30 'na kilogram teže rib; za meso je čas večji: približno 40 '/ kg pri kuhanju s krvjo in do 50' za popolne. Spomnimo se, da lahko tako oblika kot morebitna prisotnost kosti bistveno spremenita trajanje kuhanja.
" Osebno vedno uporabljam mešanico grobe soli, soli, pomešane z vodo in stepene beljake ".
Odkrijte naš video recept - špaget v solni skorji
