splošnost
V navadnem jeziku pomeni vanilija proizvod rastlinskega izvora, ki ima edinstvene organoleptične in okusne lastnosti te vrste.
Rastline, ki proizvajajo fižol vanilije, so mehiške orhideje iz rodu Vanilla ; najbolj znana vrsta je planifolia ali vrsta ravnih listov (binomska nomenklatura Vanilla planifolia ).
Izraz "vanilija" prihaja iz Španije; natančneje izvira iz pomanjševalnika samostana "vaina", kar pomeni pod (vanilija = majhna pod). V bistvu se izraz vanilija lahko nanaša na rastlino, njene plodove ali začimbo, ki izhaja iz njih.
Že v predkolumbovski dobi so mezoameriški narodi gojili vanilijo na namenskih parcelah, podobnih vinogradom, primernim za značilnosti plezalnega obrata ( Tlilxochitl v Azteku ); zasluga odkritja vanilije (pa tudi kakava) in relativne širitve iz Amerike v Evropo je mogoče pripisati španskemu osvajalcu Hernanu Cortesu (1520 AD).
Sprva je bila tuja obdelava vanilije precej težka. Za proizvodnjo jagode (sadja) je dejansko potrebno oprašiti, kar v odsotnosti specifičnih žuželk ni verjetno. Šele sredi 9. stoletja je bila odkrita tehnika ročnega opraševanja cvetja, ki je omogočila globalno razširitev kulture vanilije.
Tri vrste vanilije, ki se trenutno gojijo po vsem svetu, so vse iz mezoameriškega izvora. Od planifolije so najpogostejše podvrste fragrans ali "vanilin burbon" (proizvedene na Madagaskarju, v Indoneziji, Réunionu in drugih tropskih predelih jugozahodnega Indijskega oceana), vendar ne smemo pozabiti na mehiško vanilijo (iste podvrste, ki pa se proizvaja) v domovini je znana tudi kot "originalna vanilija"). Druge dve vrsti vanilije, razširjene po vsem svetu, sta: Vanilla tahitensis (na južnem Tihem oceanu) in Vanilla pompona (zlasti v Zahodni Indiji, Srednji in Južni Ameriki).
Po žafranu je vanilija druga najdražja začimba na svetu, saj je njena proizvodnja kvantitativno nerentabilna in še vedno zahteva veliko dela.
Uporaba hrane
NATURAL vanilija je na voljo v 4 različnih oblikah:
- Celoten pod
- Prašek iz vanilije (suho jagodičje v prahu, mešano s sladkorjem, škrobom in drugimi sestavinami)
- Ekstrakt vanilije (v alkoholu ali morda raztopini glicerola, vsaj 35%)
- Vanilin sladkor (nič drugega kot izvleček sladkorja in vanilije)
Funkcijo arome vanilije v živilih lahko dobite z dodajanjem specifičnega ekstrakta ali z dodajanjem celotne kapsule v kuhanje tekočih proizvodov. Učinek vanilije se poveča z vzdolžno odpiranjem poda ali s popolnim izvlekom celuloze s semeni. Naravna vanilija, ki je rjave barve, daje preparatom, ki ga vsebujejo, rjavkast odtenek. Čeprav kakovost zahteva zelo malo, kot se pogosto zgodi, je na industrijski ravni raje uporabljati kemične izvlečke (cenejši).
Med najbolj znanimi pripravki, ki vključujejo uporabo vanilije, se spominjamo: vanilin sladoled, katalonska krema, vanilin jogurt, čokoladna ali karamelna ali vanilijeva kava itd.
Aktivna sestavina, ki je značilna za aromo vanilije, je vanilin, fenolni aldehid. V živilski industriji se uporabljajo predvsem umetne aromatske snovi s podobno strukturo, kot sta etil vanilin in metil vanilin . Etilvanilin je dražji, vendar je vsekakor bolj intenziven. Zanimivo je, da nekateri degustatorji v testu, ki ga je objavila revija " Cook's Illustrated ", niso prepoznali pripravkov z resnično vanilijo v primerjavi z drugimi z umetnim ekstraktom vanilije; samo v primeru sladoleda se zdi, da je razlika zelo pomembna in zaznavna.
Nedavni poskus, ki ga je izvedlo isto uredniško osebje, je poudaril različno uporabnost umetne vanilije v primerjavi z naravno. Na primer, kakovostna umetna vanilija se zdi bolj primerna za recept za piškote, medtem ko je pravi primerna za druge sladice, kot so torte, vendar še bolj za živila, ki niso izpostavljena intenzivnim ali dolgotrajnim toplotnim obdelavam.
Vanilija se uporablja tudi za aromatiziranje alkoholnih pijač, kot so rum in drugi izdelki, kot so cigare.
Kemija vanilije
Fižol vanilija vsebuje veliko različnih sestavin. Najbolj tipičen in bogat (kot tudi predmet ekstrakcije) je vanilin ( 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid ); Druga manj pomembna sestavina, čeprav je zelo pomembna v eteričnem olju vanilije, je piperonal ( heliotropin ), ki pomaga strukturirati specifično aromo sadeža. Spomnimo se, da se vanilin najde (pri različnih koncentracijah) tudi v drugih rastlinah; eden od njih je bor, natančneje njegov sok. Ni presenetljivo, da je konec 9. stoletja naravna industrija vanilije doživela velik padec prodaje.
Danes je esenca vanilije na voljo v dveh različnih oblikah: pravi ekstrakt vanilije (zapletena mešanica molekul, kot so: acetaldehid, ocetna kislina, heksanojska kislina, 4-hidroksibenzaldehid, evgenol, metil cinamat in izobutirna kislina ) in sintetična esenca ( vanilin in etanol ), proizveden iz različnih surovin, na primer iz gvajakolov .
kontraindikacije
Vanilija sama po sebi ne vsebuje nobenih molekul, strupenih ali škodljivih za telo, vendar to ne pomeni, da je izdelek popolnoma varen, zlasti v primeru njegovega ekstrakta.
V nekaterih primerih lahko vanilija resno škoduje zdravju ljudi. Te okoliščine ni mogoče pripisati kemičnemu profilu Vanilijevega prvotnega poda , temveč človeškemu poseganju v določene derivate. To je primer mehiškega ekstrakta vanilije, zlasti tistega, ki se prodaja lokalno (Original Vanilla). Na podlagi ugotovitev nadzornih organov ni redko (zmanjšati stroške in povečati dobiček), da se ti izdelki razrežejo z izvlečkom "fava tonka". No, ta zadnja rastlina vsebuje kumarin ( 1-benzopiran-2-on, aromatična molekula), znana po svojem škodljivem vplivu na zdravje. Dejansko je bilo dokazano (na morskih prašičkih), da ima kumarin opazno toksičen učinek na jetrne celice, zato je v Ameriki njegova prisotnost v hrani popolnoma prepovedana. Vzporedno se v Evropi (Švica in Nemčija) sprejme "največji sprejemljivi dnevni odmerek" kumarina, ki je enak 0, 1 mg / kg telesne teže, ker se šteje, da ni povsem varen za ljudi. Spomnimo vas, da so vsa neevropska uvožena živila strogo nadzorovana in podvržena sistematični kemijski analizi, zato ekstrakti vanilije, ki jih je mogoče kupiti v Italiji, NE smejo vsebovati sledi "zrnca tonke".
