Zelo kratek kruh
Kruh je živilo, pridobljeno s peko kvašenega testa iz pšenične moke (ali drugih žit) in vode v pečici; lahko je preprosta, kot je opisano, ali vsebuje številne druge sestavine (mešanica moke, začimbnih maščob, mleka, zelenjave, začimb, soli, semena, plodov, drupes itd.).
Vrste kruha iz pšenične moke, ječmena, rži ali ovsa vsebujejo gluten (gliadin in glutenin), zato niso primerne za celiakije; po drugi strani pa obstajajo nekatere sorte kruha, pridobljene z alternativnimi sistemi za naravno žganje, ki predstavljajo veljaven nadomestek hrane v primeru celiakije.
V skladu z italijansko zakonodajo mora "skupni" kruh:
- vsebujejo samo bistvene sestavine (vodo, agense za vzhajanje in mehko ali trdo pšenično moko);
- biti predmet kuhanja (popolnega ali delnega).
Dodatek katere koli druge sestavine, poleg zgoraj navedenih bistvenih, uvršča proizvod med " posebne kruhe "; nekateri izmed najbolj znanih primerov so: olje kruh, orehov kruh, mlečni kruh, 5-žitni kruh, maslo kruh, sezamov kruh, itd. Po drugi strani pa možne kombinacije sestavin in načinov kuhanja in vzhajanja dajejo življenje neštetim vrstam kruha. Med temi vrstami kruha veljajo tudi proizvodi, kot so piadin, tigela, pinzini, krešentin, krekerji, krušne kaše, prepečenec, krušni kruh, friselle, taralli ... čeprav po mojem mnenju upoštevajo velike razlike v videz in doslednost, jih je treba združiti v sklop, ki ga lahko opredelimo kot "kot kruh" ali bolj splošno "pecivo".
V nadaljevanju bom namesto navajanja vrst kruha, porazdeljenih po različnih regijah Italije, poudaril, katere prehranske razlike so značilne za različne proizvode, ki temeljijo na sestavinah, ki jih sestavljajo.
Razlike v osnovni moki
"Osnovne" moke (in z njimi povezane zmesi), ki se lahko uporabljajo za proizvodnjo kruha, so resnično številne; poleg klasične pšenice se spomnimo tudi drugih, ki vsebujejo gluten (kot so ječmen, rž in oves) in tudi tiste brez glutena (pridobljene iz drugih žit ali stročnic, mešanih in kvasljenih s kemičnimi snovmi).
Nato se v zvezi z istimi proizvodi razlikujejo polnozrnate in rafinirane moke, po možnosti z dodatnim merilom od drobnega in grobega mletja; Očitno je, da tanjše mletje ustreza večji lahkosti amalgamiranja in boljši aktivaciji gliadina z gluteninom.
Nadaljnja stopnja diferenciacije osnovnih moke se nanaša na "jakost" (W), tj. Relativno koncentracijo glutena in posledično zmogljivost testa, da zadrži pline (razmerje med žilavostjo in raztezanjem). Očitno je višja koncentracija glutena, bolj neprijetno za celiakije.
Z kemijsko-prehranskega vidika je razlika med različnimi mokrimi povezana predvsem z deležem prehranskih vlaknin in v manjši meri z razmerjem med ogljikovimi hidrati, beljakovinami in lipidi. Cela moka je najbogatejša z ogljikovimi hidrati, ki NISO na voljo, in opravlja večjo prebiotično, zasičilno in stimulativno funkcijo črevesne peristaltike. Po drugi strani pa je mogoče poudariti nekatere neenakosti v hitrosti prebave in absorpciji hrane; če je res, da večji prispevek vlaken (vendar tudi proteinov) brez razlikovanja zmanjšuje hitrost teh procesov, je tudi očitno, da lahko razlika v strukturi škroba pospeši ali upočasni te reakcije. Da bi vzeli trivialni primer, sta rženi kruh in polnozrnati kruh znana po značilni prebavni in spodbujevalni "lenobi" na insulinu (stanje, primerno za hujšanje in prehransko zdravljenje diabetikov tipa 2).
Nazadnje se spomnimo, da so skupaj z vlaknasto komponento v polnozrnatih mokah v večjih količinah prisotne nekatere mineralne soli (npr. Magnezij), nekateri vitamini (kot je niacin) in nekatere antinutritivne sestavine.
Razlike v vodi, kvasu in kuhalni soli
Tudi izbira različnih vrst vode, kvasa in soli lahko povzroči določeno spremembo fizikalno-kemijskih lastnosti kruha.
Kar zadeva vodo, žal ni jasno, kako to lahko vpliva na končni proizvod; Dejstvo je, da spreminjanje njegove sestave (ki se razume kot fiksni ostanek in ravnotežje mineralov) razkriva več razlik v vedenju pri kuhanju in kuhanju (nekateri mikro in makro elementi, kot so kalcij in klor, so verjetno vključeni). Opomba : Ko se v testu uporablja mleko, to skoraj v celoti nadomesti del vode.
Nasprotno, prisotnost ali odsotnost kuhinjske soli je veliko bolj znana in preskušena spremenljivka. Najprej poudarim, da je kuhinja ena (namenjena kot natrijev klorid) sestavina, ki jo je treba odstraniti v prehrani oseb z visokim krvnim tlakom ali s tveganjem hipertenzije; takšni subjekti naj imajo raje neobčutljive vrste kruha, kot sta pita ali arabščina. Kar zadeva učinke na testo, je znano, da je sol naravni konzervans; to pomeni, da bi lahko njegovo dodajanje v mešanico imelo zaviralni učinek na proliferacijo saccharomyces (kvasovk). Pravzaprav je z dodajanjem ali ne, mogoče doseči pospešitev ali upočasnitev naraščanja testa. Vendar bodite previdni! Ni vedno rečeno, da je hitri vzhajanje (ki je v nevarnosti, da "razpade" testa) boljše od progresivnega (počasneje, ampak obvladljivo); tudi merjenje soli je zato bistveno za uspeh različnih vrst kruha.
Nazadnje, kako ne omenjati različnih vrst kvasa; to so v bistvu trije: kislo testo ali kislo testo, pivski kvas (stisnjen ali suh) in kemični kvas (običajno smetana zobnega kamna, vendar obstajajo različne vrste). Izbira povzroča nekatere pomembne organoleptične spremembe, tako da se alternativni proizvod ne da prepoznati v skladu s tradicionalnim receptom.
Kemični kvas se uporablja predvsem v brezglutenskih vrstah kruha in uporablja mehanizem za sproščanje plina po mešanju alkalne baze z kislino v hidratizirani mešanici.
Pivski kvas pa je najpogostejši naravni kvas in se prodaja suh ali stisnjen v kocke; to so prave žive in aktivne sakharomije, ki se vlijejo in pustijo, da se replicirajo v testo, hidrolizirajo škrob, sprošča ogljikov dioksid, alkohol in vodo. CO 2 ostaja ujet v omrežju glutena s podvajanjem kruha in - skupaj z vodno paro in alkoholi za kuhanje - prispeva k nastanku značilnih mehurčkov v kruhu. Vzgajanje se lahko razdeli na več faz in zahteva več časa kot s kemičnimi sredstvi, ki je ravno nasprotno; to pušča prijetno aromo alkohola.
Končno, naravni kvas, znan tudi kot kislo testo ali kislo testo. Ohraniti jo je treba in ohraniti "živo" brez prekinitev, saj je sestavljen iz mešanice mikrobioloških kolonij v neprekinjenem razmnoževanju. Različna je glede na območje, ohranjanje in tisoč drugih dejavnikov, ki jih ignoriramo; njena kakovost je glavni diskriminatorni dejavnik pri proizvodnji različnih vrst kruha, ki ga potrebujejo. V primerjavi s prejšnjim daje poleg alkoholne note tudi nekoliko bolj kislo aromo zaradi prisotnosti mlečnih bakterij.
Obstajajo tudi nekatere vrste nekvasnega kruha; med njimi je nedvomno nedvomno brezkrvni kruh.
Razlike v drugih sestavinah
V to skupino spadajo vse sestavine, ki niso pšenična moka, voda, kvas in sol.
Najprej omenimo začimbe maščobe, element, ki izboljšuje splošno okusnost, mehkobo drobtine, hrustljavost skorje in ohranitev proizvoda. Lahko so različnih vrst, in sicer: ekstra deviško oljčno olje, semenska olja, mast in maslo. Očitno prispevajo k bistvenemu povečanju oskrbe s hrano z energijo in jo v nekaterih primerih naredijo neprimerno za prehranjevanje proti hiperholesterolemiji. Natančneje, vrste kruha, neprimerne za to, so tiste z mastjo ali maslom, zaradi visoke koncentracije nasičenih maščob in holesterola.
Med drugimi neobveznimi sestavinami obstajajo živila rastlinskega in živalskega izvora. Med rastlinskimi vrstami so najpomembnejši (z vidika prehrane) moka stročnic (soja, čičerka, grah itd.). Vsebujejo omejevalne aminokisline žit, vendar so popolnoma brez glutena, zato dajejo prednost povečanju splošne biološke vrednosti na škodo jagnjetine; samoumevno je, da mora biti njihov odstotek nižji od tistega za lepljivo moko in sorazmerno s časom, namenjenim vzgajanju.
Vrste kruha, ki vsebujejo suho sadje, so v zadnjem času zelo modne. Med najbolj znanimi so naslednje sestavine: sezam, mak, orehi, lešniki, mandlji, pinjole, pistacije, pecans, sončnična semena itd. Ne vplivajo zlasti na peko ali kuhanje, ampak tudi v tem primeru je treba paziti, da ne presežete. Preveč oljnih semen - čeprav dragoceni, ker so bogati z vitaminom E in maščobnimi kislinami, koristnimi za telo - pretirano povečujejo vnos energije; poleg tega bi povzročili pretirano krhkost drobtine, ki bi se razpadla.
Potem so precej pogoste druge sestavine, kot so: oljke, aromatična zelišča (rožmarin, origano itd.), Jajca, siri, narezane slanine, paradižnik in druga zelenjava itd. Jajca, siri in surovo meso prispevajo k obogatitvi profila amino kisline, prispevku nekaterih vitaminov (A, skupina B itd.) In nekaterih soli (železo, kalcij itd.); vendar povečajo količino holesterola in nasičenih maščob v kruhu. Po drugi strani rastlinske sestavine dajejo prednost antioksidantom (fenolnim snovem), drugim vitaminom (vitaminom A, vit. C, vitaminu E itd.) In nekaterim mineralom (magnezijev in kalijev), vendar brez kakršnih koli (razen za oljke, ki so prav tako zelo energične).
Video recepti - vrste kruha
Izberite vrsto kruha za dostop do videa recepta in preberite ustrezne prehranske vrednosti.
| Rustična štruca s korenjem brez maščobe | Pan brioches | Pan carrè |
| Proteinski kruh | Rustični kruh na My-personaltrainer | Mehak kruh z ovsom |
| Buns pokrite s semeni | Kruh s krompirjem in rožmarinom | Rženi kruh in jogurt |
| Sojin kruh | Hitri kruh v ponvi (15 min.) | Brezkvasni kruh (z oljem) \ t |
| Pita ali arabski kruh | Klasična Romagna Piadina | Bučni kruh |
| Polnozrnati kruh | Božični kruh Star | Sendviči z rozinami |
