Kaj je Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco je ime kravjega sira caciocavallo, značilnega italijanskega, zlasti iz mesta Neapelj (regija Campania). To živilo ima priznano DOP (zaščiteno označbo porekla), proizvodno območje pa vključuje: metropolitansko območje Neaplja, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità in Vico Equense.
Provolone del Monaco je vrsta caciocavala, čeprav so proizvodne faze nekoliko drugačne. Zgodovina in izvor imena sta radovedna in značilna.
Prehranske lastnosti
Prehranske značilnosti Provolone del Monaco
Provolone del Monaco je derivat mleka, ki spada v II temeljno skupino živil. Je zelo kalorična in energija prihaja predvsem iz lipidov, ki ji sledijo beljakovine in sledovi ogljikovih hidratov.
Maščobne kisline so večinoma nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo in preprosti ogljikovi hidrati. Holesterol je bogat in vlakna so odsotna.
Sir ne vsebuje glutena, vendar je bogat s histaminom. Edini alergeni so narejeni iz beljakovin kravjega mleka. Med minerali so opazne pomembne ravni natrija, kalcija, fosforja in kalija. Kar zadeva vitamine, so tiste skupine B (zlasti B2 ali riboflavin) in vitamina A prisotne v diskretnih koncentracijah.
Provolone del Monaco je hrana, ki ni primerna za klinično prehranjevanje prekomerne telesne mase in ima presnovne bolezni, zlasti hiperholesterolemijo in primarno hipertenzijo, občutljivo za natrij. Zagotavlja količino kalcija in fosforja, ki je zelo uporabna za rast in vzdrževanje kostne mase v kritičnem obdobju; zato je primerna hrana za otroke in starejše (zlasti ženske v menopavzi). Prinaša toliko laktoze, da je neškodljiva za najbolj intolerantno do mlečnega sladkorja. Nasprotno, ta sir bi lahko bil neugoden za občutljive na histamin.
Treba se je izogniti v veganski in vegetarijanski filozofiji (zaradi prisotnosti živalskega sirila).
Povprečni delež Provolone del Monaco je približno 80 g.
Uporaba in recepti
Kulinarična uporaba Provolone del Monaco
Provolone del Monaco je hrana, namenjena predvsem uživanju kot predjed, jed ali sladica. Gre torej za namizni sir, čeprav se pri dolgem staranju pogosto uporablja za ribanje na prvih tečajih.
Provolone del Monaco se uporablja tudi kot sestavina v mnogih receptih, še posebej pri prvem in drugem tečaju. Najbolj znani so: paccheri di Gragnano z jajčevci in provoloni, špageti alla Nerano, ravioli di provolone, narezano goveje meso s provolonom v kosmičih, rižota z školjkami in provolonom, testenine z morsko spako in provolone, rezana mečarica s provolonom itd.
Enološka kombinacija Provolone del Monaco
Provolone del Monaco, porabljen sam, lahko spremljajo rdeča vina, kot so Taurasi in Campi Flegrei Piedirosso. Na splošno so primerni tudi: rdeči toast, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso in Torcolato di Breganze.
proizvodnja
Pregled proizvodnje
Provolone del Monaco je sir iz celega kravjega mleka (najmanj 20% pasme Agerolese), surovi, maščobni, žičnati, poltrdi in začinjeni.
Proizvodnja Provolone del Monaco se lahko povzame na naslednji način: \ t
- Segrevanje celotnega surovega mleka na 36-38 ° C
- Dodajanje sirila v kozje paste ali teletino ali oboje, pri čemer vsaj 50% prihaja iz otroka. Koagulacija je sirilo brez živih mlečnih fermentov in se konča v 40–60
- Lomljenje skute, da se dobijo majhne kazeozne grudice (približno tistih iz koruznega semena)
- Odmor in ločitev sirotke od skute (splakovanje); na tej točki se grudice odložijo na dno kotla
- Povečanje temperature na 48-52 ° C (kuhanje)
- Ekstrakcija skute, ki je nameščena v perforirane jeklene košare ali v platna, kjer izsuši serum in začne zorenje
- Ko je testo zrelo (elastično in odporno), se razreže na trakove in se ročno poravna, tako da se v vodi oblikuje v 85-90 ° C
- Oblikovane oblike polagamo v hladno vodo (8-10 ur za vsak kilogram proizvoda).
- Nato jih povežemo v parih in obesimo na posebne opore
- Prvih 20 dni začimbe poteka v sobah pri sobni temperaturi; naknadno se obrazci prenesejo v skladišča pri 8-15 ° C (ali jame) najmanj 6 mesecev, med katerimi so podvrženi pranju, čiščenju plesni in oljenju z ekstra deviškim oljčnim oljem.
V primerjavi z večino caciocavallo je za Provolone del Monaco značilno:
- Uporaba vsaj 20% mleka, ki ga mleka Agerolese
- Še več skute
- Odsotnost mlečnih fermentov in konzervansov
- Počasi preostanek skute
- Oblika "Dolga melona" (brez glave)
- Zorenje, tudi v jamah, vsaj 6 mesecev.
zgodovina
Zgodovinski zapiski o Provolone del Monaco
Proizvodnja Provolone del Monaco sega v obdobje med koncem 17. in začetkom 19. stoletja, v XVIII. Stoletju pa se je zaradi urbane širitve Neaplja kmetijska skupnost Vomero preselila v gore Lattari. To območje je zaradi razširitve pašnikov primernih za vzrejo krav ter proizvodnjo mleka in sira. Že eno stoletje je ta nova pastoralna skupnost izpopolnila tehniko izdelave sira in jo začela uporabljati kot vir ekonomske podpore. Ker je prodaja sira zahtevala dolgo in včasih težko pot na trg v Neaplju, kjer so kupci prišli tudi iz okrožja, da bi kupili zdaj znano caciocavallo, so se pastirji prekrili s težkimi in značilnimi ogrinjali, ki so jih razlikovali od drugih trgovcev ( glej spodaj: Radovednost).
Po predlogu z dne 24. februarja 2005 je bil Provolone del Monaco leta 2010 priznan kot zaščitena označba porekla (DOP).
radovednost
Zanimivosti na Provolone del Monaco
Ime "Provolone del Monaco" navdihuje plašč, ki so ga pastirji nosili (zlasti v hladnem obdobju) med potovanjem iz hribov Vico Equense v prestolnico, kjer je potekal trg hrane.
