Kaj so?
Biogeni amini so dušikove spojine, pridobljene z mikrobno dekarboksilacijo aminokislin. Ker so ti mikroorganizmi navadno prisotni v okolju, lahko biogeni amini vsebujejo živila in pijače . Njihova koncentracija je večja v hitro pokvarljivih živilih, zlasti če so fermentirana in bogata zlasti z aminokislinami, kot so ribe, meso, meso, sadni sokovi, vino, kakav, mlečni izdelki in siri.
Učinki in zdravje
Histamin je najpomembnejši kemični posrednik alergij in zato lahko vnos hrane, kontaminirane z velikimi količinami te snovi, povzroči iste simptome kot alergijska reakcija.
Nekateri biogeni amini, katerih ime je celoten program (putrescine, cadaverine in spermidine), imajo odbijajoč vonj, tako da odvrnejo vsakogar, ki namerava uživati živila, ki jih vsebujejo, v velikih količinah. Drugi, kot je histamin (ki izvira iz amino kisline histidin) in tiramin (sintetiziran od tirozina), se ne zaznavajo z okusom ali vonjem, vendar lahko povzročijo zastrupitev s hrano, ker imajo psihoaktivna dejanja in / ali ali vazoaktivne.
Visoko zaužitje teh biogenih aminov, zlasti v povezavi z zdravili, ki zavirajo črevesne encime, odgovorne za njihov katabolizem, lahko povzroči zastrupitev in škodljive posledice za telo. Najpogostejši simptomi so glavobol, rdečina na obrazu, koprivnica, nihanje pritiska, napadi astme in spremembe srčnega utripa.
Biogeni amini, farmakološki učinki in prisotnost v hrani | ||
TIP | FARMAKOLOŠKI UČINKI | HRANA NA TVEGANJU |
histamin | Prosti adrenalin in noradrenalin; stimulira gladke mišice maternice; stimulira motorične in senzorične nevrone; nadzoruje izločanje želodca | izvlečki kvasovk, različne vrste sira, ribe v pločevinkah, rdeča vina, špinača, paradižnik |
tiramin | vazokonstriktor; poveča srčni utrip; povzročajo vodene oči in slinjenje, povečan krvni sladkor in migrena | pomaranče, avokado, banane, kislo zelje, sire, maline, kvasne izvlečke, ribe, paradižnike, slive, klobase |
Putrescine, cadaverine, spermin, spermidin | hipotenzija; bradikardija; povečajo toksično delovanje drugih aminov | Beljakovinska živila v napredni fazi razgradnje (najprej meso in ribe) |
feniletilamin | Sproščanje noradrenalina; zvišuje krvni tlak; povzroča migreno | Čokolada, rdeča vina, fermentirana živila |
Presnova in droge
V normalnih pogojih organizem nevtralizira biogene amine zaradi delovanja določenih encimov, prisotnih v črevesju (diaminoksidaza -DAO nevtralizira histamin, monoamin-oksidaza -MAO pa nevtralizira tiramin) in razstrupljanje jeter. Zato je možnost, da živila, bogata z biogenim aminom, povzročajo pomembne manifestacije, odvisna od učinkovitosti sistemov razstrupljanja, ki je v normalnih pogojih takšen, da ne povzroča nobenih simptomov.
Vendar, kot smo že omenili, lahko nekatere snovi farmakološkega izvora (zaviralci MAO in zaviralci DAO) ali živila (zloraba alkohola, razgradnja živil, bogatih s putrescinom in kadverinom) povzročijo neuspeh tega mehanizma izločanja. Poleg tega obstajajo različne ravni tolerance posameznika do biogenih aminov, običajno nižje pri alergičnih ljudeh in pri tistih, ki pogosto trpijo zaradi migrene.
Za preprečevanje nastajanja biogenih aminov je priporočljivo slediti navodilom na etiketi glede na čas skladiščenja in metode, pred in po odprtju. Na splošno, čim prej se porabi hrana, tem bolje, tudi če se rok uporabe izkaže daleč. Končno je pomembna tudi gospodinjska higiena, saj pomaga zmanjšati širjenje mikrobnih vrst, ki sodelujejo pri sintezi biogenih aminov.