mast

Kaj je Lardo

Svinjska mast je proizvod norcinerije, pridobljene izključno iz predelave težke svinjine ( Sus scrofa domesticus pitana); ta derivat svinjskega mesa je torej posledica procesov rokovanja in zorenja svežega mesa, zato je del skupine konzerviranih slanih mesa (suhomesnatih izdelkov).

Svinjska mast je sestavljena iz podkožnega maščobnega tkiva prašiča; na kratko, to je rezano, po možnosti odrto, soljeno, začinjeno in začinjeno v posebnih "bazenih" (ali rezervoarjih). Odrezki živali, ki so primerni za proizvodnjo masti, so tisti, ki se začnejo od hrbtne-okcipitalne površine (za glavo) do konca križa (ledvena regija in zadnjica); v tem primeru: svinjska mast in mast (tako določena za relativno destinacijo) in generično hrbet trda. Pri proizvodnji slanice so zato izključena lica (uporabljena za vzglavnik ) in trebuh (uporabljen za slanino). Anchei Perirenalna maščoba NI primerna za mast in se uporablja pri ekstrakciji svinjske mast. Tudi nekateri deli hrbta, ki so manj dragi kot kosi masti in masti, se včasih uporabljajo za izdelavo ocvirkov in masti.

Dobra kakovost slanine se prodaja v kosih s spremenljivo težo od 250g do 5.0kg, pri čemer NIKOLI ni debelejša od 3.0cm. Ima obliko sploščenega paralelepipeda, ki je po možnosti prekrit s skorjo na eni strani in začinjeno soljo na drugi; v delu, ki je izpostavljen rezu, pred vakuumskim pakiranjem za trženje se uporabi sintetično zaščitno tkivo.

Opomba : Svinjska mast je živilo, ki se močno poslabša s peroksidacijo, saj vsebuje velike količine nasičenih maščob (neprimernih za shranjevanje, vendar uporabne pri kuhanju) in zelo malo antioksidantov; zato, ker predolgo vzdržujemo mast in jo izpostavljamo nenadnim spremembam temperature, zraka in svetlobe, se proces žarkosti površinskega sloja znatno pospeši.

Vrste fine mast

Svinjska mast Colonnata

Svinjska mast "di Colonnata" (ZGO - zaščitena geografska označba - CEE 2081/92) se obravnava z: naravno morsko soljo, mletim črnim poprom, svežim rožmarinom in olupljenim in grobo narezanim česnom (neobvezno: cimet, zvezdni janež, koriander, muškatni orešček)., klinčki in druga aromatična zelišča, zlasti žajbelj, origano ali katera koli druga živila, ki so užitna in rastejo spontano v Apuanskih Alpah.

ZGO „di Colonnata“ starosti znaša približno 6 mesecev in vključuje uporabo posod, izdelanih iz marmornih bazenov, znotraj katerih se med zorenjem in s soljo spontano pojavi tvorba značilne slanice.

Svinjska mast Arnad

svinjska mast "di Arnad" (ZOP - zaščitena označba porekla - EGS 1263/96) je odeta in obdelana s slanico na osnovi: morske soli, popra, rožmarina, lovorjevih listov, žajblja, klinčkov, cimeta, brina, muškatnega oreščka in rman; zori približno 12 mesecev in v preteklosti je bila skladiščena v "trtah" iz kostanjevega lesa, danes (iz higienskih razlogov) pa so posode izdelane iz stekla. Razslojena zaseka se nato zapečati in včasih doda belemu vinu.

Recepti in prehranske lastnosti

Prehranska sestava svinjske masti - referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela) Užitni del 100, 0g voda 86, 4g beljakovine 0.0g Lipidi TOT 99, 0g Nasičene maščobne kisline 33, 12g Mononezasičene maščobne kisline 37, 14g Polinenasičene maščobne kisline 28, 77 holesterol 95, 0mg TOT ogljikovi hidrati 0.0g škrob 0.0g Topni sladkorji 0.0g Prehranska vlakna 0.0g energije 891, 0kcal natrijev 2, 0mg kalijev 1, 0 mg železo - mg Nogomet - mg fosfor - mg tiamin 0, 0mg riboflavin 0, 0mg niacin 0, 0mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C 0, 0mg Vitamin E tr

Svinjska mast je sušeno meso, ki se uporablja predvsem kot jed; zelo dobro se ujame s popečenim kruhom ali tigelami ali ocvrtim pinzini in gre za izdelavo bruschette velike gastronomske vrednosti; srečno gre z česnom in medom, vino, ki ga spremlja, pa je večinoma belo ali rosé. Obstajajo tudi kulinarični pripravki jedi in testenin, ki vključujejo uporabo masti; je odličen medij za kuhanje in odlično nadomešča začimbne maščobe. Polnjene puste meso, kot je zajec (pripravljen v porchetti), divjačina ali zvit. Kombinacija z lupinarji in drugimi ribiškimi proizvodi (npr. Kozicami v žganju) je radovedna. Uporablja se za izdelavo hitre ragutine (raguttino), ki je povezana s tartufi in starimi siri, ki spremljajo krompirjeve njoke, bučno kapelo in jajčne testenine na splošno.

Z prehranskega vidika je svinjska mast zagotovo hrana preteklosti; kot večina sušenih mesa in morda več kot drugi, predstavlja velik vir energije, ki ga je treba uporabiti z velikim skromnostjo. Sodobni življenjski slog ne zagotavlja ravni splošne telesne aktivnosti, ki bi omogočala sistematično in pogosto uporabo masti kot jedi sama, tudi če je, tako kot pri drugih živilih, vedno "odmerek za izdelavo strupa". Maščoba lahko v kuhanju nadomesti olja, vendar bi se tako odrekla vnosu vitamina E in pravilnemu razmerju nasičenih in nenasičenih maščobnih kislin.

Na osnovi dehidriranega maščobnega tkiva s soljo, vsebuje mast zelo velike količine maščob, zlasti nasičenih, in očitno obstajajo pomembni deleži holesterola. To pomeni, da je svinjska hrana neprimerna za ljudi s hiperholesterolemijo in tistimi, ki imajo prekomerno telesno težo ali debelost, čeprav profil maščobnih kislin kaže odlične količine mononenasičenih in polinenasičenih maščobnih kislin. Ogljikovi hidrati so odsotni in zanimivo tudi beljakovine.