Transmaščobe so lipidne molekule, ki jih ni mogoče razločiti, ker so prepoznane kot škodljive. So naravno prisotni v nekaterih živilih (zlasti mleku, derivatih in nekaterih vrstah mesa), vendar v koncentracijah, ki so popolnoma zmanjšane v primerjavi s tistimi za industrijske izdelke, ki vsebujejo hidrogenirane maščobe.
Hidrogenirane maščobe in hidrogeniranje
Ne da bi se spuščali v to temo (o kateri smo že veliko razpravljali v različnih člankih), dajemo pojem "hidrogenirana maščoba" razumljiv pomen: gre za nenasičen lipid (z eno ali več dvojnimi vezmi, torej najprej tekoče konsistence ), umetno nasičen (lomljenje dvojnih vezi z dodajanjem manjkajočih vodikov, torej transformiranih v trdno snov ) s kemijsko-fizikalnim procesom, imenovanim hidrogeniranje; Ta artefakt se izvaja na zahtevo živilske industrije, ki na podlagi potreb različnih pripravkov (brioches, krušne palice itd.) izbere specifično konsistenco hidrogenirane maščobe (obstajajo različne ravni hidrogeniranja).
Opomba : Obstaja veliko hidrogeniranih maščob, ki se med seboj razlikujejo za različne lastnosti: začetne maščobne kisline, stopnja zasičenosti (ena, dve ali več hidrogeniranih dvojnih vezi), koncentracija trans maščobnih kislin (pridobljena nehote s hidrogeniranjem) itd.
Transmaščobne kisline
V organski kemiji je maščobna kislina definirana kot trans, ko je z "geometrijskega" vidika vodik (H), ki je običajno vezan na ogljik (C), postavljen v zrcalno nasprotni smeri v obliki cis . Očitno se molekula ne spremeni, razen majhne podrobnosti, ampak ta zelo malenkost naredi trans maščobo potencialno škodljiv element.
Živila, bogata s trans maščobami
Transmaščobne kisline so prisotne predvsem v hidrogeniranih maščobah, torej v živilih, ki vsebujejo margarine ali v tistih, ki so prepražena v pol-hidrogeniranih olj / maščobah; ampak ne samo! Celo preprosta čezmerna toplotna izpostavljenost daje prednost cis / trans mutaciji, kot se dogaja na primer pri čezmernem cvrtju in / ali prekoračitvi dimne točke; poleg tega po peroksidaciji in žarkosti (zaradi bakterij, svetlobe, kisika, visokih temperatur itd.) lahko opazimo nadaljnje povečanje teh nezaželenih molekul.
Vendar pa obstajajo tudi številna naravna živila, ki sama po sebi vsebujejo transmaščobne kisline ; to velja za mlečne izdelke in meso, pridobljeno pri zakolu nekaterih živali. Ta pojav je povezan z gastrointestinalno fiziologijo prežvekovalcev, ki v procesu prebave bakterijsko fermentira prebavne vsebine; Med tem postopkom mikroorganizmi povzročijo pretvorbo nekaterih cis maščobnih kislin v transmaščobne kisline, ki se nato absorbirajo v črevesju, izločajo v mleku in / ali nakopičijo v mesu. Naj bom jasen, govorimo o koncentracijah, ki segajo od 1/7 do 1/30 tistih, ki se nanašajo na margarine, zato (po mojem mnenju) komaj pomembne, čeprav omembe vredne.
Živila, ki vsebujejo največjo količino transmaščobnih kislin, so:
Margarine, brioči, sladki prigrizki, preste, zamrznjeni pomfrit, krafen, maslo, kocke za juho, pripravki iz juhe, jedi s hitro prehrano, zamrznjene ribe v drobtinah, kokice s koruzo, starejši siri itd.
Neželeni učinki
Jedo pretežno ali celo le pogosto, živila, bogata s transmaščobami, škoduje zdravju; povezali so jih številne znanstvene študije z: 1. spremembami metabolizma lipidov 2. citološke spremembe, povezane s strukturo celičnih membran nevronov (celice živčnega sistema):
- Živila, bogata s transmaščobami, poslabšajo transport maščob v krvi z lipoproteini; povzročajo zmanjšanje prenosnikov holesterola od periferije do jeter (HDL) in povečajo nosilce holesterola iz jeter na periferijo (LDL). Dolgoročno lahko ta neželeni mehanizem določi akumulacijo oksidiranega LDL znotraj žilnih sten in nato (tudi zaradi vnetnih procesov) nastajanje aterosklerotičnih plakov s povečanim tveganjem za smrtnost (ateroskleroza).
- Živila z bogatimi trans maščobami poslabšajo učinkovitost in funkcionalnost celic; vstavijo se v tekoči mozaik celičnih membran, kar povzroča relativno "ojačitev" s posledično omejitvijo potenciala proizvodnje energije, absorpcije in komunikacije z drugimi celicami.
Končno:
"prehrana, za katero so značilna živila, bogata s transmaščobami, je povezana s povečanim tveganjem:
- Hiperholesterolemija (... in diabetes)
- ateroskleroza
... in negativno vpliva na celovitost centralnega živčnega sistema; možgani subjekta, ki se pogosto hranijo s trans maščobami, hitreje rastejo, so bolj nagnjeni k degenerativnim boleznim, kot je senilna demenca, in se slabo odzivajo na depresivne motnje.
Opomba : Trans maščobe tekmujejo z esencialnimi maščobnimi kislinami v sestavi celičnih membran, zato lahko celo pomemben vnos omega 3 in omega 6 izničimo s splošno nepravilno prehrano.
Pomembno : od 13/12/2014 je treba na etiketi navesti izraz "popolnoma ali delno hidrogeniran", odvisno od primera, če so olja ali maščobe, prisotne v živilu, hidrogenirane.
Prav tako je treba določiti poseben rastlinski izvor olj, ki sestavljajo mešanico rastlinskih maščob (npr. Palmovo olje, kokosovo olje itd.)
Bibliografija:
- Priročnik olja in maščob - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nove tehnike - 12.3
- Priročnik klinične prehrane - R. Mattei - Maedi-Care - str. 37-38
