Kaj so?
Kaj so užitne gobe?
Užitne gobe so vse tiste, ki se vstavijo v prehrano zdravega subjekta in nimajo posebnih neudobnih pogojev, ne povzročajo nobenih neželenih učinkov; v to skupino so vstavljeni tudi tisti, ki imajo prijeten okus ali pa v nobenem primeru niso slabi, medtem ko so "odvratni" izključeni.
Zaradi informativne pravilnosti se spomnimo, da poleg užitnih v naravi najdemo tudi neužitne gobe, toksične, nefatalne, strupene in smrtonosne; ta tema pa je predmet ločenega članka: "Zastrupitev s strupenji".
Preberite tudi: Amanita phalloides.
poglobitev
Na splošno se spomnimo, da so gobe bitja, ki pripadajo neodvisnemu biološkemu kraljestvu. Značilnost heterotrofije - ki hrani zunaj, kot živali - se ne sme zamenjati z zelenjavo - namesto avtotrofne, ki je sposobna samo-generirati lastno hrano.
Vsebnost kemikalij užitnih gob se lahko bistveno spremeni od ene vrste do druge. Na splošno pa je mogoče opredeliti, da ta živila prinašajo malo kalorij, ki izvirajo predvsem iz beljakovin - s spoštljivo biološko vrednostjo - in iz ogljikovih hidratov - čeprav v spremenljivem razmerju; maščobe so na splošno redke. Sveže ali zamrznjene vsebujejo veliko vode in imajo običajno odlično raven prebiotičnih molekul; ti se imenujejo vlakna, vendar so v bistvu sestavljena iz hitina - glej tudi: Chitosan. Užitne gobe - bolj kot druge - prinašajo velike količine vitaminov in mineralnih soli; Za vegane je še posebej zanimiva raven - čeprav se razlikuje med vrstami - biološko uporabnega vitamina D (kalciferola). Vnos selena, fosforja in kalija je na splošno odličen.
Užitne gobe so primerne za prehrano vseh zdravih oseb, z boleznimi želodca, prekomerno telesno težo in celo tistimi, ki jih prizadenejo rezervne bolezni. Lahko imajo majhne subjektivne kontraindikacije, zlasti s prisotnostjo razdražljivega kolona. Prav tako nosijo purine v srednjih količinah in niso brez aminokisline s fenilalaninom; za razliko od tistih, ki imajo hiperurikemijo in fenilketonurijo, pri zdravih osebah to ni problem.
Poleg tega, v nasprotju s tem, kar mnogi menijo, čeprav so označeni kot "užitni", tudi ti niso povsem neškodljivi. Končno lahko celo užitne gobe vsebujejo toksine; razlika v primerjavi s škodljivimi je v koncentraciji, v njihovem dejanskem toksičnem potencialu za ljudi in v termolabilnosti. Nosečnice se morajo izogibati uživanju surovih gob in jih v vsakem primeru omejiti na enkratne, v majhnih porcijah. Enako velja za bolnike z boleznimi jeter. Upoštevati je treba tudi, da kljub nenehnim študijam mikologov mnoge od najbolj uporabljenih užitnih gob vsebujejo veliko sestavin, ki še vedno ne poznajo funkcije ali vpliva na človeški metabolizem.
Gastronomska uporaba užitnih gob je raznolika v najrazličnejših procesih in pripravkih. Nekateri se lahko zaužijejo surovo - z zgoraj navedenimi priporočili - druge je treba nujno kuhati. V naslednjih odstavkih bomo podrobneje obravnavali.
Pomembno je poudariti pomembnost uživanja le gob varne izvornosti, po možnosti sledljive, da bi se izognili neprijetnim dogodkom, ki bi bili v najboljšem primeru omejeni na neprijetne gastrointestinalne reakcije - v najslabših primerih lahko povzročijo resne telesne poškodbe in celo smrt. Poleg tega nabiranje gob v naravi pogosto ne upošteva njihovega potenciala za ohranitev onesnaževal; to velja za vse, zlasti za tiste na tem področju, ki rastejo ob cesti, v okviru tradicionalnih disciplinarnih pridelkov in v bližini drugih onesnaženih območij - na primer industrije.
Kaj so?
Razvrstitev užitnih gob, ki bodo vključene v prehrano: Uvod
Želim pojasniti, da:
Branje naslednjega seznama užitnih gob ne daje bralcu nobene posebne kompetence pri izbiri, torej pri zbiranju, divjih gob; za dosego tega cilja se je treba zanašati na strukture in strokovnjake v tem sektorju ali vsaj na izredno podrobnejši in posebni tečaj usposabljanja .
Ne pozabimo tudi, da so nekatere gobe užitne le v določeni fazi rasti; V tem času lahko postanejo strupene in škodljive. Samo pomislite na Vescia di Lupo, ki se zaužije le, če je nezrela; ko je rez, mora ostati zelo bel. Podoben diskurz za zaprto koprino ( Coprinus comatus ), užiten samo, če je ujet še vedno odprt; slednji prav tako zahteva, da klobuk takoj ločite od stebla in ga skuhate v zelo kratkem času.
Nekatere gobe potem postanejo užitne šele po kuhanju. Najbolj znan primer je znani žebelj ( Armillaria mellea ), ki je bil vedno ne samo užiten, ampak tudi odličen, vendar se zdi, da je sorazmerno toksičen od surovega in namesto neškodljivega - ali se zdi - po vretju.
Katere so najpogostejše užitne gobe?
Najpogostejše užitne gobe oz. Organske podšume Eumycota in delitev Basidiomycota (za tiste s klasično "gobasto" obliko) ali Ascomycota (v primeru tartufov) se lahko uvrščajo "vulgarno", kot sledi.
Ali ste vedeli, da ...
Obstaja veliko užitnih gob tujega izvora, ki postajajo vse bolj pomembne tudi v Italiji. Nekateri so: shitake, kot hrana, in Ganoderma lucidum (reishi), zaradi svojih hipotetičnih zdravilnih lastnosti.
Užitne gozdne gobe
Najdemo jih na drevesih, oziroma jih pritrdimo na debla - imenujemo jih tudi lesene gobe. Pogosteje so paraziti ali saprofiti.
Najpogostejše užitne gozdne gobe so: jezik vola ( Fistulina hepatica ), rdečica ( Sparassis crispa ), polipna žveplo ( Laetiporus sulphureus ); auriculajudae ), Agara agara ( Pluerotus ostreatus ) in Pioppino ali Piopparello - znana tudi kot "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).
Užitne zemlje in poljske gobe
So na tleh; na splošno so saprofiti, nekatere "poljske" pa gojijo.
- Najpogostejše užitne zemeljske gobe so: divji agaric ( Lepista saeva ) in vijolična agaric ( gola Lepista ).
- Užitne poljske gobe so: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo ali šampinjon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, pozlačen Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella) esculenta ), skupni morel ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) in Bubbola ( Lepiota rhacodes ).
Opozorilo! Absolutno merilo za zmanjšanje tveganja zastrupitve pri zbiranju poljskih gob je zavreči tiste, ki so podobne, vendar barvane rumene barve, ali pa so rumene, če so odrezane na dnu stebla - kot je Agaricus xanthodermus .
Boleti užitne gobe
So na tleh. So simbionti in se nahajajo v bližini določenih rastlin.
Boleti (rod B oletus ): so najvarnejše užitne gobe, ki jih je treba zbrati tako za začetnike kot za najbolj strokovne, saj so primeri korelacijske smrti statistično redki. Boleti se zlahka prepoznajo zaradi gobaste konsistence v klobuku, predvsem pa za začetnike, zato je priporočljivo, da se zberejo samo tisti, ki imajo notranjo stran rumenega ali rjavega klobuka, pri čemer se izogibajo oranžnim ali rdečim barvilom. Boleti užitne gobe so: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo ali Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto z rdečim stopalom ( Boletus erythropus ). Goba Borgotaro je med najbolj znanimi v Italiji.
Drugi, ki imajo "bolj ali manj" isti habitat, so: oranžni breze ( Leccinum verispelle ), Finferlo ali Galletto ali lisička ( Chantarellus cibarius ) in Gambesecche (Marasmius oreades).
Prav tako je treba omeniti Amanito caesarea, imenovano "dobro jajce", istega rodu najbolj strupenih gob na svetu, vendar hkrati morda najbolj cenjeno užitno v absolutnem stanju med bazidiomiceti. To je povezano z zbiranjem te glivice največje število smrti, ker je, če je jajce še zaprto, zelo težko razlikovati od drugih strupenih amanitov; samo pomislite, da je tudi pri rezanju, ne da bi lahko videli spore, zelo težko prepoznati dobro jajce iz strupene amanite.
Užitne gobe Vesce di lupo
Gre za skupino gliv, ki vsebuje najnevarnejše užitne vrste, saj se najpogosteje izsledi z zastrupitvijo Amanite. Še več, celo užitne, če so preveč zrele ali "mimo", lahko povzročijo zastrupitvene reakcije. Da bi se temu izognili, je priporočljivo, da jih prerežete na dve dolžini in preverite, ali so bele in niso pigmentirane zaradi prisotnosti spor.
Ali ste vedeli, da ...
Užitne, vendar "prehodne" volčje - tako polne spore - so mleto in nanesene kot blazinice, so zelo uporabne kot hemostatsko zdravilo.
Užitne volčje gobe Vesce so: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis in Calvatia excipuliformis .
Užitne podzemne gobe
Najdemo jih v podtalju in so simbionti; to je primer belih in črnih tartufov (biološki oddelek Ascomycota ).
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti užitnih gob
Užitne gobe ne sodijo v nobeno od osnovnih živil.
Sveži ali zamrznjeni imajo zelo nizek kalorični vnos, ki ga dobavljajo predvsem ogljikovi hidrati, mešane sestave in beljakovine z dobro biološko vrednostjo; maščobne kisline niso pomembne.
Vlakna, večinoma predstavljena s hitinom - molekula, ki jo proizvajajo tudi nekatere živali, kot so raki - so vsebovana v precejšnji količini. Užitne gobe ne vsebujejo holesterola in ne vsebujejo molekul, ki so v glavnem odgovorne za znanstveno diagnosticirano prenašanje hrane, kot so gluten, laktoza in histamin. Imajo povprečno vsebnost aminokislin fenilalanina in purina.
Kar se tiče vitaminov, užitne gobe vsebujejo nekaj vsega - od vodotopne skupine B do maščobnih topil, kot so vitamini A in D - vendar je to zelo različna značilnost glede na vrsto. Po drugi strani pa je malo živil, ki nimajo živalskega izvora in vsebujejo biološko aktivni vitamin D, ki daje užitnim gobam pomemben prehranski pomen - zlasti za tiste, ki ne uživajo jajc, rib in drobovine. Kar zadeva mineralne soli, so vrednosti selena, cinka, fosforja in kalija občutne.
prehrana
Vloga užitnih gob v prehrani
Užitne gobe so primerne za večino diet za zdrave ljudi, čeprav je v primeru nosečnosti in dojenja bolje zmanjšati delež in pogostost uživanja.
Nimajo kontraindikacij za prekomerno telesno težo in presnovne patologije nadomestne bolezni. V normalnih delih so neškodljivi tudi za tiste, ki trpijo za želodčnimi boleznimi, medtem ko se ljudje, ki trpijo zaradi razdražljivega črevesja, pritožujejo zaradi napihnjenosti, meteorizma, trebušne napetosti in driske. Prehranska vlakna, ki jih vsebujejo, opravljajo številne koristne funkcije za organizem, zlasti prebiotični - bistveni za zdravje bakterijske flore in s tem črevesja - in modulator absorpcije maščob - hitin nagiba k zapolnitvi lipidov in soli žolčnih kamnov, ki zmanjšujejo njihovo absorpcijo / resorpcijo.
Vitamin D ali kalciferol je zelo pomembno hranilo za presnovo kosti; prispeva k razvoju skeleta, lahko pomaga zmanjšati resnost degeneracije pri osteoporozi in je odločilni dejavnik za delovanje imunskega sistema itd.
Selen je bistvena sestavina endogenih antioksidativnih encimov in podpira celice žleznih ščitnic; tudi cink je zelo pogost protein v telesu in zato odločilen dejavnik za zdravje.
Užitne gobe nimajo kontraindikacij za: celiakijo, intoleranco za laktozo in intoleranco za histamin; treba jemati v zmernih količinah v primeru fenilketonurije in hiperurikemije.
Priporočljivo je, da se izognemo užitnim gobam, ujetim v obdelanih zemljiščih in nasadih, s tradicionalnimi predpisi - na primer v sadovnjakih - in tudi na cesti in v bližini industrije, zaradi potencialne ohranitve pesticidov in onesnaževal. Pozornost na prisotnost ličink, ki so po kuhanju na splošno neškodljive, vendar se jih je še treba izogibati.
V vegetarijanski in veganski prehrani so brez omejitev - celo surove hrane.
kuhinja
Kako kuhamo užitne gobe?
Nekaj užitnih gob, kot so znani šampinjoni ali šampinjoni, jurčki in beli tartufi, so prav tako odlične surovine. V tem primeru je seveda potrebna visoka stopnja svežosti in higiensko-sanitarne varnosti; ponavljamo, da so basidiomiceti, ujeti v divjini, prizadeti z napadom ličink in lahko ohranijo visoke ravni onesnaževal.
Najpogosteje uporabljene metode kuhanja užitnih gob so:
- Vrelišče: za surove užitne užitne glive, kot so nohti
- V ponvi: za večino užitnih gob, po razrezu na trakove ali kocke; med najbolj razširjenimi: lisičkami in pioppini
- Na žaru
- Pečena pečica
- Cvrtje: še posebej pri najbolj žilavih lesnih gobah, kot je Pleurotus, ki se prav tako prenašajo v jajce in panirane.
Najljubši začimb so z ekstra deviškim oljčnim oljem, soljo, črnim poprom, česnom in peteršiljem. Vendar pa obstaja več alternativ, ki temeljijo na regionalni kuhinji.
Užitne gobe označujejo različne vrste receptov: predjedi, priloge in omake za prve jedi.
Če želite izvedeti več: Ali ne morete očistiti gob? Ugotovite, kako to storiti z našo Video Recipe Ali že veste, kako čistiti gobe? »Če želite izvedeti več: Čas je za pripravo fantastičnega rižota z gobami in lešniki»Bibliografija
- Praktični priročnik za preživetje. Znanost in tehnika preživetja - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.
