začimbe

Začinjena hrana

Kaj so in zakaj "peck"

Začinjene hrane so živila in živilski proizvodi, za katere je značilen „tipičen“ vpliv okusa, ki jih povzroča prisotnost različnih molekul, ki jih pobirajo receptorji jezika in ustne votline.

Molekule, ki so odgovorne za pikantni okus, vsebujejo različna živila in ko pridejo v stik s specifičnimi receptorji, delujejo natančno kot "ključ", ki lahko odpre "ključavnico", ki ji je namenjena.

Da bi povedali resnico, molekularne in fiziološke podlage, ki "morajo" upravičiti reakcije organizma na pikanten okus, še niso popolnoma jasne; gotovo pa je, da različna živila zagotavljajo spremenljive koncentracije elementov, ki lahko sprožijo zaznavanje pikantnega okusa.

Najpogostejše molekule so:

  • Kapsaicin: prisoten v čilijah
  • Piperina (in cavaicina): vsebuje različne vrste popra
  • Gingerol: dobavlja ga ingver
  • Izotiocianat: izdelan iz hrena, gorčičnih semen in wasabija
  • Allicin: intrinzičen česen, čebula, šalotka itd.

Ne smemo pozabiti, da te spojine niso povsem selektivne v zvezi z okusnimi receptorji in da so v živilih lahko prisotne druge molekule, ki lahko "otežijo" senzorično zaznavanje okusa (npr. Trde tanine, različne kisline itd.) .

Obstajajo dejansko druga živila, bolj ali manj pikantna, ki ponujajo občutke, ki se popolnoma razlikujejo od tistih, navedenih zgoraj; dva precej zanimiva primera sta določeni jajčevci, pikantna gorgonzola, nekatere vrste mete, itd.

prednosti

Pozitivni vidiki

Glede na to, kar je bilo povedano v prejšnjem odstavku, bi moralo biti jasno, da ni mogoče priložiti začinjene hrane v eno samo skupino živil. Pravzaprav so pogosto zelo različni, tako glede organoleptičnega vidika kot glede metaboličnega - prehranskega vidika.

Nekatere vrste začinjene hrane imajo različne POZITIVNE vidike, medtem ko se zdi, da druge na noben način ne vplivajo na zdravje človeka.

Da navedemo nekaj primerov, ne pozabimo, da je kapsaicin močan vazodilatator; ta funkcija je lahko koristna v primeru arterijske hipertenzije. Zdi se, da ta molekula prav tako zmanjšuje rast tumorskih množic (učinek je raziskan pri morskih prašičkih) in da zmanjšuje pojavnost raka na želodcu. Poleg tega kapsaicin deluje kot močan protibakterijski in konzervans.

Hkrati je bila alicin ocenjena tudi kot močan protitumorski, antibiotični, antiparazitični in protiglivični. Med drugim ima tudi pozitivno vlogo pri krvnem tlaku, zniževanju holesterola, "redčenju krvi" in sistemskem vnetju. Prav tako je izjemen antioksidant.

V zvezi s piperinom opozarjamo na njegovo sposobnost, da poveča biološko uporabnost kurkumina, drugega močnega antioksidanta in sredstva proti raku; poleg tega se domneva, da lahko spodbuja pigmentacijo kože po izpostavljenosti UVB žarkom.

Chili omako

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Negativni vidiki

Očitno obstaja tudi negativna stran. Začinjene hrane povzročajo različne neželene reakcije na telo; nekateri od njih so neposredni ali so posledica kemijsko-fizikalne interakcije na tkivih; drugi so posredni, to je rezultat interakcije med (ali) molekulami in živčnim sistemom.

V zvezi s slednjimi so to redki pogoji, ki so škodljivi za zdravje. Tipičen primer je občutek močne vročine, ki jo povzroča zaužitje kapsaicina; zaradi refleksnega delovanja lahko to stanje povzroči tudi intenzivno, nezaželeno potenje, na primer za starejše v poletnem obdobju.

Neposredne reakcije pa so različnih vrst. Najprej si moramo zapomniti, da lahko določene molekule (znova govorimo o kapsaicinu) resno škodijo prekinitvam receptorjev ust, dokler niso uničene; to ni le povezano z odvisnostjo od pikantnosti, ampak tudi z zmanjšanjem vsiljive občutljivosti (na srečo, reverzibilno), kar lahko vodi do povečanja porabe soli, sladkorja in maščob iz začimb.

Še vedno direktnega tipa je dražilno delovanje na sluznice prebavnega trakta; ne le v žrelu (kot je bilo pričakovano), ampak tudi v požiralniku, želodcu in črevesju. To povzroča nastanek gastritisa in poslabšanje razdražljivega črevesa (zaznamovano z zaprtjem in drisko). Ni naključje, da je med najzahtevnejšimi potrošniki čilijeve paprike pogost pojav želodčne kisline in gastroezofagealni refluks.

Kot da to ni bilo dovolj, pri preiskovancih, ki bi jih lahko prizadeli kompromisi hemoroidnega pleksusa, presežek začinjene hrane določa začetek akutnega in zato tudi vseh simptomov, povezanih z njimi.

Samoumevno je, da tiste začinjene hrane, ki so molekule, ki povzročajo pekoč občutek, lahko poslabšajo zaznavanje bolečine v primeru izpostavljenih lezij, kot so razjede in razpoke.

In nenazadnje, spomnimo se, da ima kapsaicin tudi negativen učinek na tkiva moške prostate. S svojim draženjem se njegova funkcionalnost zmanjšuje na škodo njenih posebnih funkcij.