žita in derivati

Žita, ki vsebujejo gluten

splošnost

Žita in gluten

Žita so zelnate rastline, ki spadajo v botanični rod Poacee ali Gramineae. Zagotovo so najbolj razširjena semena, bogata s škrobom, porabljena v žitih.

Vse žitarice niso enake; se razlikujejo za biološke vrste, za botanične značilnosti, za gastronomsko uporabo semena in za relativno prehransko vsebino itd.

Nekatera žita, na primer, vsebujejo prehranske dejavnike, ki jih nekateri preobčutljivi ljudje ne prenašajo. Govorimo o glutenu, beljakovini, ki škoduje zdravju celiakije.

Žitarice ne vsebujejo pravilno glutena. Ta polipeptid, ki je nekoč strukturiran, spominja na "lepljivo mrežo", nastane s kombinacijo dveh peptidnih elementov (ki spadajo v skupine: glutelinov in prolaminov) v prisotnosti vode.

Kot mnogi bralci že vedo, je gluten pomemben dejavnik pri naravnem mešanju mešanic moke in vode (z dodatkom kislega testa, kvasca, bige, pivskega kvasa); zato se pšenična ali pšenična moka, ki vsebuje največ žit, šteje za najprimernejšo sestavino za kruh.

Vendar pa od prednosti, ki jih gluten daje testom, niso pomembni za celiakije, ki kljub dejstvu, da uvajajo to beljakovino s prehrano, manifestnimi simptomi in motnjami včasih celo resne. Dolgoročno, celiakija, ki sistematično uživa žitarice z glutenom, tvegajo tako imenovano celiakijo.

Pšenica ali pšenica torej nista edina žita, ki vsebuje gluten; v naslednjem članku bomo izvedeli več o njih.

Kaj so?

Kaj so žita z glutenom?

Pričakovali smo, da med različnimi žitaricami, ki se uporabljajo v prehrani ljudi, nekatere vsebujejo dve kategoriji peptidov - gluteline oziroma prolamin; ti, ki posledično spreminjajo in medsebojno delujejo z dodatkom vode, tvorijo protein, imenovan gluten. Še enkrat ponavljamo, da je pšenica, ki je eden najpomembnejših živilskih virov na svetu, najbolj bogata z glutenom.

Žita, ki vsebujejo gluten, so:

  • Pšenice - Rod Triticum ; vrsta: durum (tudi kamut ali ssp. turanicum ), aestivum
  • Pira - rod Triticum ; vrste: monokokom, dikokumom, spelto
  • Ječmen - rod Hordeum; vrsta: vulgare
  • - rod Secale; vrsta: žita
  • Tritikale - × Triticosecale : hibrid med Triticum in Secale.

Ali oves vsebuje gluten?

Nedavne študije ( Zakaj je ovsa varna in zdrava za bolnike s celiakijo - 2016) so pokazale, da jemanje ovsa ( Avena sativa ) v večini primerov ne povzroča imunsko posredovanih epitelijskih reakcij črevesne sluznice, značilnih za celiakijo.

Oves vsebuje avenine, podobne, vendar ne enake pšeničnim prolaminom, v količini 10-15% na celoten vnos beljakovin (v primerjavi z 80-85% prolaminov v drugem primeru). Zbrani podatki nam povedo, da je zelo redko (vendar ne nemogoče), da v celijaki T-celice imunskega sistema prepoznajo in reagirajo na avenin-specifične epitope.

Analize, izvedene na semenih, dokazujejo odsotnost gliadinsko podobnih peptidov, ki bi bili strupeni za oves, kar potrjuje, da se ga lahko obravnava kot varno za uživanje s celiakijo. Po drugi strani pa je uvedba ovsa v prehrano brez glutena bolnikov s celiakijo priporočljiva šele po popolnem okrevanju črevesnega zdravja.

Ali sirek vsebuje gluten?

V preteklosti je veljalo, da sirek, ki se uporablja za peko kruha v Afriki, vsebuje tudi gluten. Vendar pa je precej nedavna študija ( Sorghum, zdrava in brezglutenska hrana za celiakijo, kar dokazujejo genoma, biokemične in imunokemijske analize - 2013) zanikala to hipotezo.

Analize, opravljene na žitu, zagotavljajo zanesljive dokaze o odsotnosti peptidov, podobnih gliadinu, torej strupenim za celiakije, v sirku. Ugotovitve potrjujejo, da se v prehrani celiakije žita lahko štejejo za popolnoma varne .

To ne pomeni, da so nekatere sorte sirka, ki se zdaj ne uporabljajo več za prehrano ljudi, vsebovale druge potencialno škodljive aktivne sestavine. Ti, ki nimajo nič skupnega z glutenom in celiakijo, spadajo v kategorijo cianogenih glukozidov. Samoumevno je, da vrste sirek, ki se uporabljajo v prehrani ljudi, zaradi genetske selekcije in zdravljenja nimajo teh dejavnikov in se lahko štejejo za varne.

Gluten v pšenici

Pšenica vsebuje gluteline in prolamine, ki se v prisotnosti vode združujejo v gluten.

Glutelini, ki jih vsebuje, se imenujejo glutenini, medtem ko se specifični prolamini imenujejo gliadini; količina glutena v pšenici je višja kot večina drugih žit, vendar je treba poudariti, da vse vrste te žitarice ne vsebujejo istega deleža.

Kot pri drugih vrstah žit, ki vsebujejo gluten, tudi pri pridelani pšenici je količina glutena odvisna od genetske selekcije, ki jo upravlja človek; najstarejša vrsta (zavržena zaradi slabega pridelka rastline in manjša količina glutena) je vsekakor kakovostno boljša, vendar živilska industrija raje »prekriža« žita, ker so bolj donosna in odporna.

Opomba : izbira moke z veliko količino glutena je upravičena s pomenom te beljakovine pri izdelavi kruha.

celiakija

Trenutno se žita, ki vsebujejo gluten, ovržejo zaradi diagnostičnega povečanja celiakije, specifične intolerance do te beljakovine.

Poleg očitnih primerov je mogoče prepoznati vrsto atipičnih ekstra-enteričnih simptomov, za katere se zdi, da združujejo številne subjekte z negativnimi rezultati za teste za celiakijo; trenutno je zelo težko ugotoviti, ali je to nekakšna kolektivna histerija, ki jo narekuje trend, konkretna reakcija, povezana z razdražljivostjo debelega črevesa ali resnično kolektivno preobčutljivostjo.

Dejstvo je, da so žita, ki vsebujejo gluten, zelo pomemben vir preživetja, zato je pred nepošteno demonizacijo priporočljivo počakati na znanstvene poskuse, ki dokazujejo ali zanikajo mehanizme preobčutljivosti, povezane z vnosom tega proteina.

Salata z žitaricami brez glutena

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube