Kuhanje stročnic zahteva nekatere posebne previdnostne ukrepe, ki lahko, če se zanemarijo, ogrozijo prehransko neoporečnost ter organoleptične in okusne kakovosti jedi; gre za občutljivo kuhanje, ki se izvaja v izobilju vode, z nizkim plamenom, podaljšano sčasoma in podrejeno nekaterim enako pomembnim pripravljalnim korakom.
Stročnice in stročnice
Kaj in kaj so?
V kuhinji so stročnice živila, ki so sestavljena iz semen nekaterih rastlin, ki spadajo v družino Leguminoza ali Papilionaceae; podobne žitaricam (seme Poacee ali Gramineae - Gramineae ), imajo stročnice hranilno vsebino, ki daje prednost zaužitju kompleksnih ogljikovih hidratov, vendar pa zagotavljajo več beljakovin, mineralov, vlaknin in vitaminov.
Stročnice so široka paleta rastlin; tudi metla, capraggine, sladki korenček, alfalfa, sladka detelja, puhač, itd. Vendar pa so stročnice, ki jih je treba kuhati, omejene na skupino sort, katerih seme porabijo, torej: fižol cannellini, borlotti, španski fižol, črni fižol, mehiški fižol, čičerka, čičerika, leča, bob, grah, soja, bob, arašidi * itd
Arašidi se ne kuhajo kot druge stročnice, temveč se preprosto pražijo.
Pred kuhanjem zelenjavo ...
Kot je navedeno v uvodu, je kuhanje stročnic precej občutljiva operacija, ki zahteva nekatere posebne previdnostne ukrepe. Najprej vas spomnimo, da se lahko stročnice tržijo v različnih oblikah: sveže (samo v sezoni), zamrznjene, v pločevinki (kuhane in konzervirane v tekočini za kuhanje) ali sušene (dehidrirane). Logično je, da so tiste, ki imajo največ hranilne vrednosti in organoleptične in okusne lastnosti, sveže, sledijo zamrznjene, nato suhe in končno stročnice v pločevinkah. Jasno je, da je kuhanje stročnic potrebno le za prve tri vrste, medtem ko predhodno kuhana semena ne potrebujejo toplotne obdelave; vzporedno s tem je treba uporabiti previdnostne ukrepe, ki smo jih že predvidevali, da se IZKLJUČNO nanašajo na SUHE stročnice, medtem ko sveže in zamrznjene ne potrebujejo njihove uporabe. Opomba : Zamrznjena zelenjava, pred kuhanjem, NE smejo biti odmrznjeni in segreti na sobno temperaturo.
Pred kuhanjem sušite stročnice
Končno pridemo do obdelave, ki je pred kuhanjem posušene zelenjave; ta semena, ki se dehidrirajo in pakirajo v velikem obsegu, niso vedno popolnoma brez predelave odpadkov (delci loncev, peclji itd.), nečistoč (prah, delci kamna itd.) ali napak (atrofični, zatemnjeni itd.). Zato je prva stopnja obdelave pred kuhanjem sestavljena iz analize (bolj ali manj temeljito) semen in ločevanja neželenih sestavin; ta postopek, ki se lahko izvede tudi suho, da se skrajša čas, se lahko izvede sočasno z drugim prehodom, tj. izpiranjem v tekoči vodi. Pranje stročnic pred namakanjem je koristno za odstranitev prahu, prvih nečistoč, odvečnih protitelesnih dodatkov, mikroorganizmov, ki so že prisotni na hrani itd. Nato pridemo do zadnje faze obdelave pred kuhanjem posušene zelenjave; ti, ki so očitno dehidrirani zaradi podaljšanja njihove ohranitve, zahtevajo ponovno pridobitev tekočin, ki so potrebne za zadovoljivo kuhanje. Voda v semenu je zato ključnega pomena za uspeh pripravka, ker se škrob in topna vlakna, vsebovana v stročnicah, če niso rehidrirana (zato želirana) in neposredno izpostavljena toploti toplotne obdelave, odzovejo s strjevanjem. in narediti hrano neprijetno. Iz tega sledi, da je NEZAPADNO namakati stročnice za čas, ki je potreben za njihovo rehidracijo (osmoza), tudi glede na velikost in sorto semena (nekaj ur ali celo noč); na primer, čas namakanja fižola cannellino (manjši) bo vedno manjši od časa španskega fižola (veliko večji). To ne odstrani dejstva, da se lahko nekatere sušene stročnice z zmanjšanimi dimenzijami in posebno prepustne lupine kuhajo ločeno od zgoraj omenjenega namakanja; leča, grah in travnik so običajen primer. Čeprav je zelenjava pravilno izbrana in oprana, če je mogoče, bi bila dobra navada zamenjati namakalno vodo, da bi se zmanjšala neizogibna bakterijska fermentacija. Drugi previdnostni ukrepi so: uporabite vodo pri sobni temperaturi in v količini približno 3-krat večji od teže posušenih stročnic (v posodi mora tekočina pokriti seme vsaj 3 cm), izberite RIGHT vodo za namakanje (na splošno slabo sol) in tendično alkalno) in jo popravite z natrijevim bikarbonatom (konica čajne žličke na kg posušenih stročnic), da se olajša "lomljenje" nekaterih intrinzičnih vlaknenih komponent in seme med kuhanjem daje mehkobo.
Kako to storiti?
Začnimo s poudarjanjem, da je kuhanje stročnic bistvenega pomena, saj toplotna obdelava daje semenam prebavljivost in uničuje nekatere antinutritivne sestavine (majhna izjema za svež grah, prijeten in precej prebavljiv - vendar ne popolnoma - celo surov) . Po drugi strani pa kuhanje stročnic pomeni tudi izgubo dela njihove termolabilne vsebnosti vitaminov.
Ko je zelenjava enkrat izbrana, oprana in namočena, mora kuhati rahlo, dolgotrajno in predvsem v hladni vodi (glej članek: Vrste kuhanja v vodi). Bralec ne razume narobe; kuhanje v hladni vodi NI paradoks ali futuristična kulinarična tehnika, ampak preprosta besedna igra, ki označuje zelo osnovno vrsto zdravljenja. To naredimo tako, da vstavimo impulze v lonec, ki vsebuje še mrzlo vodo, nato pa postopoma dosežemo temperaturo. Ravno nasprotno, kuhanje v vroči vodi (kot na primer testenine ali rafinirano zrno) vključuje potopitev hrane v tekočino GIA, ki se vre. Za pravilno kuhanje stročnic je zato potrebno oddajati toploto na najbolj občutljiv način, za to pa je potrebno uporabiti svetlobno blazino ali SOBBLIT. Na kratko:
- Za dolgotrajno kuhanje uporabite posodo ali ALTO lončeno posodo s SPESSO dnom
- Ohranite stalno temperaturo okoli 80 ° C, ki jo je mogoče prepoznati s sproščanjem nekaj in občasnih mehurčkov
- Izračunajte količino vode, ki je potrebna za kuhanje, na podlagi dvojnih ali trojnih že najdenih stročnic
- Uporabite pokrov, morda iz stekla, da ne bi morali dodajati tekočine za izhlapevanje
- Po potrebi premešajte
Leča - Kako jih kuhati z nekaj maščobami
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubepremisleki
Najprej si zapomnite, da bo morda treba dodati več bikarbonata (poleg tistega za namakanje) SAMO v prisotnosti močno klorirane ali kisle vode, pri tem pa pazite, da ne spremenite okusa samega pripravka.
Drugič, podal bi še eno pripombo o prehranski izgubi posušene zelenjave s kuhanjem; Ne glede na to, da se lahko nekateri sveži pripravijo tudi v loncu na pritisk (kar omogoča ohranitev večine vodotopnih hranil), bi poudaril, da:
"izguba hranilne vrednosti elektrolitov (kalcij, železo, fosfor, kalij, magnezij itd.) je sorazmerna z njihovo disperzijo in redčenjem v vodi, del teh pa se izloča z namakanjem (iz katerega ni možno brez njega), nadaljnje odtekanje vode v vodo za kuhanje V slednjem primeru, če je tehnika ustrezno vrelišče (v kateri se nato izloči dodatna tekočina), so zgoraj navedene soli razpršene, nasprotno, če je vrelo postopoma se je razvil v kuhanje (očitno, brez začetnega porjavitve), tekočina še vedno izhlapi, vendar se elektroliti koncentrirajo v preostali hrani. Ta zadnja tehnika je vsekakor priporočljiva glede na pravilno vrenje.
