Kaj
Kaj je teletina?
Teletina je hrana živalskega izvora na podlagi mišičnega mesa in kosti.
Z prehranskega vidika se telečja ledja uvrščajo v prvo osnovno živilsko skupino - živila, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali; zagotavlja tudi holesterol in nasičene maščobe v srednji koncentraciji.
poglobitev
Teletina je nezreli moški primerek z največjo starostjo manj kot 12 mesecev, ki tehta največ 250 kg. Biološka vrsta je B. taurus, rodu Bos, Bovine Tribe, Bovinae poddružina in Bovidae Family.
Teletni jar ima značilno obliko. Profil se lahko nekoliko spremeni glede na natančno anatomsko točko. Podstavek karrja vključuje hrbtenico, razrezano v vzdolžni smeri, iz katere se začnejo zavihki majhnih reber. Med tema dvema kostoma je zaprt hrbet in po možnosti drugi sekundarni snopi mišic - običajno imenovani pečenica. V nekaterih primerih je lahko nit navzoča na drugi strani vretenčne kosti.
Teletni jarm je posebej primeren za peko v pečici. Kot arista - ki predstavlja celotno ledjo - je zelo uporabna baza za pečice, ki jih v Italiji proizvajajo številne variacije.
Hranilne lastnosti
Hranilne lastnosti teletinega jarma
Bogata z visoko biološko vrednostjo beljakovin, specifičnih vitaminov in mineralov - vitaminov skupine B in železove rude - ledja teletine je uvrščena v prvo temeljno živilsko skupino.
Opomba : Hranilne lastnosti teletinega jarma se lahko spremenijo glede na rez, pasmo, starost in prehranski status živali.
Ima srednjo energijo, ki jo dobavljajo predvsem beljakovine, sledijo lipidi; ogljikovi hidrati so odsotni. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah v primerjavi z modelom človeških proteinov. Maščobne kisline so pretežno mononezasičene, čeprav nasičeni del ni zanemarljiv.
Teletni jarem ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena, laktoze ali histamina. Namesto tega je pomemben vir fenilalanina in purinov.
Vitaminski profil telega jarma je značilen po pomembnih nivojih več vodotopnih molekul skupine B; zlasti: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12). Kar se tiče mineralnih soli, je železo, ki je zelo biološko dostopno - fosfor, cink in selen v obilju.
prehrana
Carrè v prehrani
Telečji hrbet je hrana, ki je primerna za večino diet. V nekaterih primerih lahko pokaže srednje do visoko vsebnost maščob in kalorij; v tem primeru ne bi bila primerna za prehrano s prekomerno telesno težo - uravnoteženo, normolipidno in nizkokalorično (-30%). Res je, da je za kompenzacijo rahlega presežka lipida surovine mogoče uporabiti začimbne maščobe ali jih odpraviti. Vendar je tudi v tem primeru bolje prilagoditi delež in pogostost porabe posebnim potrebam.
Zahvaljujoč številčnosti in visoki biološki vrednosti beljakovin, ki jih vsebujejo, se ledja teletine zelo dobro prenašajo kot hranilni vir esencialnih aminokislin. Zato je primerna za vse okoliščine, v katerih se zdi primerno povečati vnos s hrano. To so lahko za večjo presnovno zahtevo glede na normalno stanje - na primer nosečnost, dojenje, rast, zelo intenziven ali dolgotrajen šport, generična ali specifična podhranjenost, defedamento - ali za manjšo sposobnost absorpcije - na primer: zmogljivost oslabljena prebava, starost, patološka intestinalna malabsorpcija itd. Opomba : ne smemo pozabiti, da meso vsebuje tudi holesterol in nasičene maščobe, zato se delež in pogostost uživanja ne smejo prosto povečevati. Poleg tega pomembna prisotnost aminokislin fenilalanina to živilo ni primerno za prehrano s fenilketonurijo.
O razpadu lipidov je malo povedati. Danes gojene živali ne vsebujejo ravni nasičenih maščobnih kislin tako visoko kot v preteklosti. Po drugi strani količina holesterola ni nepomembna. Zato je mogoče opredeliti, da je tudi meso teletine dovoljeno v prehrani hiperholesterolemija, dokler je delež nekoliko nižji od norme in da je pogostost uživanja občasna ali v nobenem primeru ne višja od enkrat na teden.
Ni posledic za hipertenzijo, sladkorno bolezen tipa 2 in hipertrigliceridemijo.
Ledje teletine je bogato z purini in zato neprimerno za hranjenje proti hiperurikemiji, zlasti s težnjami k protinomastim napadom, in proti ledvičnim kamnom iz sečne kisline.
Ni kontraindikacij za celiakijo, intoleranco za laktozo in intoleranco za histamin.
B vitamini imajo v bistvu vlogo celičnih koencimov. Torej, ko je bogat, se tele govedo šteje za živilo, ki je potencialno koristno za presnovno podporo vseh telesnih tkiv.
Ledje teletine, zaradi svoje bogate biološke razpoložljivosti železa, se priporoča v primeru anemije zaradi pomanjkanja železa - pogostejša pri plodnih ženskah, še posebej v nosečnosti in maratoncih. Bogata s cinkom, podpira tudi antioksidativno funkcijo nekaterih encimov v telesu. Poleg tega, ki vsebuje fosfor, pomaga zadostiti individualnim potrebam, ki so potrebne za strukturiranje okostja - mineralni hidroksiapatit - in fosfolipidi - bogati v celičnih membranah in živčevju.
Teletina ni primerna za vegetarijansko, vegansko, hindujsko in budistično prehrano. Nima kontraindikacij za judovsko in muslimansko prehrano.
Povprečni del teletine, ki je namenjen 100% užitnemu deležu, je približno 100-150 g (od 120 do 200 kcal). Opomba : ta rez lahko vsebuje do 30% neužitnega dela.
kuhinja
Kuhajte teletino
Teletina je v glavnem pečena s konvekcijo, nato v pečici. Nekateri ga najprej uporabijo za rjavo prvo na štedilniku, morda neposredno v posodo, ki jo bo vsebovala v sistemu prevoda pečice. V slednjem primeru sledi odtenek z alkoholom - običajno vino, žganje ali konjak.
Bistveno je, da se izogibate prekuhanju teletnega jarma. Za razliko od svinjine, lahko to "skoraj", kot pečena govedina, ki je pustil roza v sredini. Prekomerno kuhanje bi povzročilo, da bo šlo.
Teletino lahko spremljajo zelenjava, sladki ali suhi plodovi različnih vrst, kuhani ločeno ali skupaj z njim kot priloga - krompir, buče, korenje, čebula, jabolka, slive, pomaranče, rozine, pinjole, pistacije, orehi, itd. . Recepti domače in polnjene kaše s sirom, zelenjavo, omletom itd. So manj pogosti. Namesto tega ni nenavadno, da ga zavijemo v tanke rezine mastne slanine, slanine ali slanine.
Enogastronomsko ujemanje teletnega jarma je odvisno predvsem od drugih sestavin, uporabljenih v receptu. Uporabljajo se lahko bela in rdeča vina, ki pa niso preveč polna, saj je teletina prijetno občutljiva; vina, ki so preveč intenzivna, bi na koncu zajela njihove organoleptične in okusne lastnosti.
Opis
Opis teletnega jarma
Teletni jarm je kompleksen segment, ki spada v zadnjo četrtino živali. Ima mešano sestavo, to pomeni, da ni sestavljena iz ene same mišice, ene kosti ali enega samega sklepa. Teletni jarm se nahaja "bolj ali manj" na sredini hrbta živali, nad pljuči in črevesjem; na sredini, med rezom capocollo / coppa / coppone in križem, je kos, iz katerega se lahko razreže file in ledje. Nekateri definirajo katerokoli mišico, ki meji na nit - na primer membrano. Rezano navpično, karré, ki je najbližji glavi, lahko povzroči odrezke, eno proti repu do vozlov. V zvezi s tem obstaja veliko miselnih tokov; pri nekaterih ljudeh bi iz reza carréja pridobili le nodini - ledje in file, zlasti končne; na drugi strani pa bi bila kotleta del reber, ki ostane v sprednji četrtini - mišicah visokega hrbta, nato lopatic in v delu ramena. Z majhno igro besed lahko rečemo, da je resnica na sredini.
Carré se pogosto imenuje "komplet reber, ki se mu je pridružil hrbtenica". Vendar užitni del ni sestavljen iz medrebrnih mišic. Pravzaprav so reber sam po sebi kosi; izhajajo iz preostale dolžine obale in se nadalje delijo na različne vrste. V kari je vključen le majhen del reber, to je kos - le nekaj centimetrov dolg - postavljen na proksimalni konec - artikulacija stroškov vretenc. Opomba : velik razsek ali, bolj splošno, veliko rebro, ki skoraj v celoti ohranja rebro, je opredeljeno "z ročajem". V smeri dolžine vsebuje tudi korenasti del hrbtenice; vretenca niso celota, temveč se v vzdolžnem smislu razrežejo na polovico - delitev polovičnega reza.
