sladkarije

Kratko testo: Recepti, prehranske lastnosti in vloga v prehrani R.Borgaccia

Kaj

Kaj je pecivo?

Kratko pecivo je zelo priljubljeno testo.

V neštetih variantah je potrebno za priljubljene recepte, kot so torte in piškoti, ali bolj iskani, vendar ne manj tradicionalni recepti, kot je Ferrarina pita - okusna posamična jed, podobna piti, pokrita s pecivom, napolnjenim maccheroni pire z belo ragù, bechamel in tartufov.

Tisti iz peciva so zelo kalorični in bogati z maščobnimi recepti. V VII temeljnih skupinah živil nimajo natančne definicije in imajo promiskuitetne prehranske lastnosti - ki jih dajejo moka, jajca in živalske maščobe. Zaradi prisotnosti koristnih dejavnikov, kot so vitamini in minerali, je nesporno, da imajo zelo visoko hranilno moč. Po drugi strani pa jih ni mogoče vključiti v terapijo s prekomerno hrano ali presnovnimi bolniki, kot je diabetes mellitus tipa 2 ali hiperholesterolemija - celiakija in intoleranca za laktozo - če vsebujejo maslo.

Načeloma bi lahko opredelili, da testo kratkega peciva vsebuje predvsem:

  • Moka: tip 00 mehke pšenice; nekateri uporabljajo celoto ali inulin, obogaten z dietnimi recepti
  • Mast za mazanje: živalskega izvora, trdna in večinoma nasičena, kot maslo ali mast. Le nekaj variant temelji na margarini ali rastlinskem olju
  • Sladkor: plošča granulirana, npr. Bela ali rjava trsni sladkor. Nekateri raje imajo stevijo kot naravno sladilo
  • Jajčni rumenjak: običajno kokoš, srednje velikosti, vendar zelo dobro gosi, pegatke, purana, raco, prepelico in noja - logično sorazmerno z odmerki
  • Aroma: lahko je naribana limonina lupina, vanilija ali vanilin, grenak kakav, itd.
  • Fina sol

Opomba : nekateri ga obogatijo s ščepcem kemičnega kvasa ali sode bikarbone, da jo rahlo kvasi, tako da je mehkejši in lažji.

Lahka peciva

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

sestavine

Zahteve in značilnosti sestavin za kratke pecivo receptov

Preden ponazorimo najpogostejše recepte, poskusimo razumeti, katere temeljne zahteve so sestavine za pridobitev "uspešnega" peciva:

  1. Moka: za klasično pecivo mora biti pšenična moka mehke pšenice, rafinirana in ne zelo "močna". Še posebej se priporoča uporaba 00 (bela) in FORCE> 90 ali med 90 in 160; Manitobna moka ni primerna za pripravo peciva.

Opomba : sila je parameter, dobljen iz korelacije med trdnostjo in indeksom razteznosti, ki se lahko postavi v številčni lestvici, ki vključuje od <90 do 370; simbol merske enote je "W".

  1. Maščobe: maščobe, ki se uporabljajo za pecivo, so trdne v hlajenju, nekatere pa tudi pri sobni temperaturi. Najljubša sestavina je zagotovo maslo, ki je odgovorno za značilno strukturo arome kuhanega peciva. Obstajajo tudi nadomestki masla z mastjo ali margarino. Slednji je brez holesterola, vendar po postopku hidrogeniranja z enako vsebnostjo nasičenih maščob; prav tako je bolj kalorična, ker je v vodi slabo. Svinjska mast je bolj kalorična od masla, vendar se lahko uporablja v manjših količinah kot maslo (-15%); v tem primeru bi lahko mešanica zahtevala uporabo majhne količine vode ali mleka ali v odmerkih, ki bi dosegli enako težo kot maslo. Maščobe za kratko pecivo morajo biti trdne konsistence, zato hladne v času predelave; stopljeno maslo teži k aktiviranju lepljenega omrežja in, tako kot olje, ne omogoča doseganja idealne konsistence testa.
  2. Sladkor: poleg uporabe sladil, ki niso topni ogljikovi hidrati, je sladkor, ki se najpogosteje uporablja pri proizvodnji kratkega peciva, zagotovo zrnata saharoza - bela tabela zrnata. Ne smemo pa pozabiti, da je glukid z največjo sladilno močjo fruktoza, ki je na voljo tudi v zrnati obliki, kar je značilnost, ki bi nam omogočila uporabo veliko manjših količin kot saharoza (-33%).
  3. Rumeni rumenjak: jajčni rumenjak je bistvena sestavina, saj testo zaradi prisotnosti karotenoidov daje intenzivno rumeno barvo - omogoča emulgiranje maščob, da dobijo homogeno spojino - zahvaljujoč lecitinom - in poveča hidracijo. tempranost testa. Najbolj uporabljen izdelek je nedvomno rumenjak, tudi če so alternative drugačne; vsi jajčni rumenjaki so primerni za ta namen, na primer: gos, raca, puran, pegatka in celo noj ali prepelica. Poleg tega je treba poudariti, da je bila na področju kolektivne oskrbe nedavno uvedena uporaba jajc ali njihovih izključno pasteriziranih (brik) ali liofiliziranih sestavin. Ni treba posebej poudarjati, kako bi lahko podobna izbira, čeprav je obvezna, negativno vplivala na kakovost živil; zato, ker je recept "kuhati pri visokih temperaturah", je doma dovoljeno, da raje uživamo sveže.

Opomba : za pridobitev prave konsistence testa je bistveno, da se uporabi beljakovinski rumenjak ali v jasni prevalenci. Poleg tega, da daje beljakovini preveliko količino vode, ki bi ogrozila fazo mešanja, se proizvodu doda prekomerna kompaktnost, kar zmanjšuje njegovo zaželeno drobljivost; da bi odpravili to zadnjo težavo, bi se lahko beljaki jajc - ne da bi imeli nekaj težav pri vključevanju preostalih sestavin - raztrgali, vendar bi bil rezultat daleč od tradicionalnega peciva.

  1. Aroma: klasične arome kratkega peciva so naribane limonine skorje ali limonino esence v kapljicah in vanilijevo jabolko ali vanilijevo ali vanilijsko esenco v kapljicah. Drugi manj uporabljeni so grenki kakav in kava - ne zmleti, ampak topni. Mnogi verjamejo, da je uporaba limone bistvenega pomena za kompenzacijo debelosti testa ali za olajšanje okusa rumenjakov, ki uravnava recept. Prav tako se predvideva, da čista vanilija lahko poveča vonj masla in svežega rumenjaka. Izbira ene ali druge arome bi bila torej odvisna od rezultata, ki ga je treba dobiti. Po mojem mnenju gre zgolj za okus, izbira ene ali druge arome pa je odvisna izključno od končne uporabe peciva.
  2. Sol: uporaba fine soli je minimalna, vendar odločilna; Njegova naloga je preprečiti sladki okus sladkorja s povečanjem njegovega potencialnega sladila. Njegova prisotnost ne ogroža doslednosti kratkega peciva, zato bi ga bilo mogoče tudi izogniti.
  3. Dodatne sestavine: pri izdelavi "posebnega" peciva, obstaja veliko dodatnih sestavin; najpogostejši so: oljnice ali suho sadje - pistacije, orehi, lešniki, mandlji, pinjole itd.
  4. Sredstva za dviganje: kot je bilo pričakovano, je uporaba kemičnega kvasa ali natrijevega bikarbonata povsem po lastni presoji kuharskega peciva, vendar ni del tradicionalnega recepta.

Beljakovinsko pecivo brez masla

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

recepti

Nekateri recepti za pecivo

Kratko pecivo - različica 1

Sestavine: 1 kg moke, 600 g masla, 350 g sladkorja, 60 g rumenjakov, 1 limona, vanilija QB, sol za ščepec.

Postopek: maslo zmehčajte z rokami in jo dodajte v sladkor, sol, naribano limonino skorjo in vanilin. Dodajte rumenjake. Dodajte presejano moko. Pred uporabo shranite v hladilniku na počitek 60-120 '.

Kratko pecivo - različica 2 (bolj drobljiva)

Sestavine: 1 kg moke, 600 g masla, 500 g sladkorja v prahu, 60 g rumenjakov, 5 g soli.

Postopek: z metlico, zmešamo maslo in sladkor, dodamo rumenjake in končno presejano moko. Pred uporabo shranite v hladilniku na počitek 60-120 '.

Kratko pecivo - različica 3

Sestavine: 750 g moke, 550 g masla, 230 g sladkorja, 50 g rumenjaka, 1 oranžna, vanilin.

Postopek: z metlico, zmešamo maslo in sladkor, dodamo rumenjake, naribano pomarančno lupino in vanilin. Dodajte presejano moko in zamesite nekaj minut. Pred uporabo shranite v hladilniku na počitek 60-120 '.

Kratko pecivo - različica 4 (za pite)

Sestavine: 1 kg moke, 500 g masla, 250 g sladkorja, 160 g rumenjakov, 10 g soli, 100 ml vode, 1 limona.

Postopek: moko prelite, zmešajte s sladkorjem in naribano limonino skorjo. Oblikujte vodnjak s prahom; v sredini postavite zmehčano maslo in rumenjake z vodo. Testo zmešamo čim manj in ga postavimo v hladilnik pred uporabo 60-120 '.

Mandeljna kratka peciva - različica 5

Sestavine: 1 kg moke, 400 g olupljenih mandljev, 400 g masla, 250 g sladkorja, 60 g rumenjakov, 2 celi jajci, 10 g soli, 1 limona in po možnosti mleko QB.

Postopek: mandljev zmešajte s polovico sladkorja in jih dodajte v presejano moko. Z metlico premešamo preostalo maslo in sladkor, dodamo rumenjake in jajca, naribano limonino skorjo in končno moko z mandlji. Pred uporabo shranite v hladilniku na počitek 60-120 '.

Kratko pecivo za pecivo - različica 6

Sestavine: 1 kg moke, 500 g masla, 400 g sladkorja, 200 g celih jajc, 150 g rumenjakov, 1 limona.

Postopek: z metlico, zmešamo maslo, sladkor in naribano limonino lupino; Nadaljujte z bičanjem, nato dodajte rumenjake in cela jajca. Mešamo v presejani moki, da dobimo zmes, ki jo lahko obdelamo s pecivo vrečko.

Kratko pecivo za pecivo - različica 7

Sestavine: 1 kg moke, 700 g masla, 300 g sladkorja, 80 g mandljeve ali orehove paste, 60 g rumenjakov, 10 g soli, 1 limona.

Postopek: maslo zmehčajte s sladkorjem in soljo ter ločeno obdelajte mandljevo pasto z rumenjaki. Združite spojine skupaj z presejano moko in naribano limonino skorjo. Postavite v hladilnik in pustite počivati ​​60-120 minut pred uporabo.

Čokoladno pecivo - različica 8

Sestavine: 650 g moke, 450 g masla, 200 g sladkorja, 50 g kakava, 60 g rumenjakov, 2 celi jajci.

Postopek: z metlico, z maslom in sladkorjem dodamo rumenjake, cela jajca in naribano pomarančno lupino. Zmlete moke združite s kakavom in premešajte nekaj minut. Pred uporabo shranite v hladilniku na počitek 60-120 '.

Ali ste vedeli, da ...

Kratek pecivo lahko pripravimo tudi v lahki, veganski in tako naprej in tako naprej! Sledite Alicevim receptom, našemu osebnemu štedilniku, v mojih osebnih navodilih.

Kakavno pecivo iz kakava

X Pojdite na stran za videoposnetek Pojdite v razdelek Video Recepti. Oglejte si videoposnetek na youtube

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti kratkega peciva

Kratko pecivo je pecivo, ki se uporablja predvsem za pripravo piškotov in torte. To pomeni, da hranilne lastnosti, prikazane na strani - glede surovega in ne polnjenega testa - ne sledijo dejanskim lastnostim receptov, v katerih se testo uporablja. Vedno imejte v mislih, da kuhanje dehidrira hrano, očitno v različni meri, odvisno od temperature in trajanja. Poleg tega obstajajo polnila z višjo kalorično gostoto, vendar veliko drugih z nižjo energetsko ravnjo. Vsak primer je treba oceniti sam.

Kratko pecivo ni vključeno v nobeno od VII osnovnih živilskih skupin in vsebuje nespecifične sestavine, ima nedoločene prehranske lastnosti.

To pecivo je visoko kalorični recept, katerega energija prihaja predvsem iz ogljikovih hidratov in lipidov, skoraj enako, nato pa iz beljakovin. Ogljikovi hidrati so večinoma kompleksni (škrob), pretežno nasičene maščobne kisline ter visoko in srednje biološko vrednost peptidov - zaradi prisotnosti različnih vrst hrane.

Vsebuje vlakna v zmernih količinah, holesterol pa je bogat. Aminokislino gluten, laktozo, purin in fenilalanin prinaša na pomembne nivoje, ki lahko poškodujejo preobčutljive posameznike. Ne vsebuje sestavin, ki ne vsebujejo histamina in histamina.

Kratko pecivo ima zanimiv profil vitamina, tudi če ga zelo dolgotrajno kuhanje bistveno osiromaši. Ima pravično koncentracijo vodotopnih molekul skupine B, zlasti niacina (vit PP); obstajajo tudi tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12). Koncentracija liposolubilnega vitamina A, razumljivega kot retinol in ekvivalenti (vit A in karotenoidi, RAE), je odlična; treba je opaziti tudi raven kalciferola (vit D). Lahko sklepamo o majhnih koncentracijah vitamina E (alfa tokoferola), ki niso pomembne za dnevno ravnovesje.

Kar zadeva minerale, raven natrija izstopa predvsem; fosfor, kalij, železo in verjetno tudi cink niso zanemarljivi, vendar ne preveč pomembni.

Krhki kruhVrednosti za 100 g
energije444, 1 kcal
TOT ogljikovi hidrati55, 9 g
od tega kompleksni ogljikovi hidrati37, 8 g
od tega topni sladkorji18, 1 g
vlakna1, 3 g
od tega topen- g
od tega netopne- g
TOT maščobe23, 3 g
od tega nasičene maščobne kisline15, 5 g
od tega mononenasičene maščobne kisline6, 6 g
od tega polinenasičene maščobne kisline1, 2 g
beljakovine6, 2 g
vitamini
Tiamin (vit B1)0, 06 mg
Riboflavin (B2)0, 04 mg
Niacin (vit PP)0, 50 mg
Pantotenska kislina (vit B5)- mg
Piridoksin (vit B6)- mg
folat- mcg
Vitamin B 12- mcg
Vitamin C (askorbinska kislina)0, 6 mg
Vitamin A213.4 RAE
Vitamin A- IU
Vitamin D- mcg
Vitamin K- mcg
Vitamin E (alfa tokoferol)0, 8 mg
minerali
Nogomet20, 2 mg
železo0, 4 mg
magnezij- mg
mangan- mg
fosfor56, 1 mg
kalijev73, 6 mg
cink- mg
natrijev197, 1 mg
voda14, 3 g

Vegansko pecivo - Eggless in Butter free

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

prehrana

Kratko testo v prehrani

Kratko pecivo ni lahko prebavljiva hrana. Zato je neprimerno, zlasti v obrokih pred spanjem, v prehrani za okvare in motnje v želodcu in požiralniku, kot so: dispepsija, želodčna kislina, hipokloridrija, hiperklorhidrija, gastritis, razjeda na želodcu ali dvanajstniku, hiatalna kila in prekomerni refluks ali gastroezofagealna refluksna bolezen.

Kratko pecivo je kontraindicirano pri prehranski terapiji proti prekomerni telesni teži, zaradi prekomerne kalorije, ki jo je mogoče pripisati kombinaciji lipidov in ogljikovih hidratov. Za nezanemarljivo raven holesterola in nasičenih maščobnih kislin se lahko šteje za neprimerno za običajno prehrano tistih, ki imajo hiperholesterolemijo. Ima tudi glikemično obremenitev, ki lahko negativno vpliva na dieto za sladkorno bolezen tipa 2 in hipertrigliceridemijo; poleg tega lahko pomemben pomen topnih sladkorjev poveča verjetnost propadanja zob pri posebej nagnjenih subjektih.

Kratko pecivo je treba zaužiti v zmernih količinah v primeru hiperurikemije, zlasti z napadi zaradi jajčnih žlez, in nagnjenosti k litiazam sečne kisline v ledvicah (kalkuloza). Prav tako ne velja za prehransko terapijo proti fenilketonuriji. Popolnoma mora biti izključen iz režima celiakije. V primeru intolerance za laktozo je njena ustreznost odvisna od stopnje individualne občutljivosti na mlečni sladkor.

Kratko pecivo, ki vsebuje dober odmerek beljakovin z visoko biološko vrednostjo, pomaga zadovoljiti prehranske potrebe tistih, ki se znajdejo v pogojih povečane potrebe po esencialnih aminokislinah. To ni prehranski vir, ki je zlasti pomemben za vitamine ali minerale; Vsebuje več, vendar v skromnih količinah - razen vitamina A. Zato se šteje za zelo hranljivo hrano, ne pa za to določilo.

Povprečni delež kratkega peciva je 30 g (približno 135 kcal).

Vodno pecivo - z rženo in ovseno moko

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube