preživnine

carbonara

splošnost

V gastronomskem polju izraz carbonara označuje spremljajočo omako za suhe testenine. Na splošno so oblike testenin, ki jih najbolje kombiniramo s karbonano, špageti, obstajajo pa tudi recepti s penne, linguine ali fusilli.

Sestavine, ki sestavljajo omako, so: svinjska ali slanina lica (ustreznost ene ali druge je mogoče zajeti v odstavku Zgodovinskih opomb), pecorino, jajca (jajčni rumenjaki in beljaki v razmerju 3/4 do 1) in črni poper. Podobno kot amatriciana je tudi karbonana tipičen recept za osrednjo ali južno-osrednjo Italijo, natančneje za regije Lazio, Abruzzo in Campania. Je izredno energična hrana, bogata z maščobami in holesterolom, pa tudi mineralne soli in vitamini; Poleg tega karbonara, ko ga spremljajo testenine, pridobi znaten delež kompleksnih ogljikovih hidratov.

Prehranske lastnosti

Carbonara je visokokalorična omaka s prevalenco lipidov, ki jim je dodan vnos beljakovin (z visoko biološko vrednostjo) in ogljikovih hidratov. Porazdelitev maščobnih kislin je naklonjena nenasičenim, toda nasičeni dosežejo vsaj alarmantno količino; biti jasen, pri občasni porabi in v ustreznih delih, karbonana NI OTROK za organizem! Če pa je prehrana sestavljena predvsem iz receptov iste kategorije, lahko celo občasno uživanje postane dejavnik tveganja za zdravje subjekta. Ta pomembna prisotnost nasičenih maščobnih kislin, ki je povezana z zelo visokim vnosom holesterola v srednjeročnem in dolgoročnem obdobju, je lahko odgovorna za poslabšanje lipemije, zlasti povečanje skupnega holesterola in LDL (slab holesterol); Ne smemo pozabiti, da sprememba teh dveh krvnih parametrov predstavlja enega najbolj znanih in pomembnih kardiovaskularnih dejavnikov tveganja.

Karbonat je v zvezi z mineralnimi solmi posebno bogat z natrijem, ki ga vsebuje sol, ki se uporablja za predelavo guanciale (ali pancete) in sira. Ta element, če je nenehno presežen, je odgovoren za poslabšanje arterijskega krvnega tlaka, do doseganja (pri nekaterih osebah) patološkega stanja, imenovanega hipertenzija. Prekomerna telesna teža, tisti, ki poznajo bolezen in sedečo, so bolj izpostavljeni temu tveganju. Hipertenzija tudi zelo pomembno poveča tveganje za kardiovaskularne bolezni.

Razen natrija, kalcija, fosforja in železa so tudi odlične med minerali.

Sestava za: 100g Classic Carbonara (glej recept spodaj)

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Užitni del100%
voda37.7g
beljakovine14.4g
Prevladujoče aminokisline-
Omejevalna aminokislina-
Lipidi TOT40.8g
Nasičene maščobne kisline17.8g
Mononezasičene maščobne kisline18.5g
Polinenasičene maščobne kisline4, 5 g
holesterol289.6mg
TOT ogljikovi hidrati1, 3 g
škrob0, 6 g
Topni sladkorji0, 7g
Etilni alkohol0.0g
Prehranska vlakna0.0g
Topna vlakna0.0g
Netopno vlakno0.0g
energije429.7kcal
natrijev534.5mg
kalijev128.5mg
železo1, 2 mg
Nogomet330.1mg
fosfor287.2mg
tiamin0, 2 mg
riboflavin0, 4 mg
niacin2.1mg
Vitamin A (RAE)107.1μg
Vitamin C0.0mg
Vitamin E0, 8 mg

Kar se tiče vitaminov, je karbonara zelo bogata. Koncentracije tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2), niacina (vit. PP), piridoksina (vit. B6), biotina (vit. H), folata, retinola (vit. A) in kalciferola ( vit.D); nekatere izmed njih niso navedene v tabeli.

Navsezadnje ni mogoče zanikati, da je karbonara precej hranljiva hrana; glede na to, kar je prikazano za nasičene maščobne kisline, holesterol in natrij, je priporočljivo, da ga uporabljamo občasno, ne sistematično in predvsem v delih, ki NE presegajo 50 g omake za 80-90 g suhe testenine. V prehrani hiperholesterolemikov, hipertenzivov in debelih je popolnoma izključena; celo nosečnice morajo brez tega preživeti, ne toliko zaradi njihove hranilne vrednosti kot zaradi higienskega tveganja, povezanega s surovimi jajci.

Tradicionalni karbonarski recept

Klasičen karbonarski recept je precej preprost. Sestavine za 4 osebe so:

  • svinjski obraz (120-150 g)
  • rumenjaki (3 ali 4)
  • jajčno belo (1) \ t
  • pecorino romano (50-80 g)
  • grobo mleti črni poper (QB)
  • testenine iz zdroba (suha 320g)
  • groba sol (QB).

Tradicionalni postopek je enako preprost in vključuje: kuhanje rahlo soljene vode in nato metanje testenin; Medtem pa zamašite slanino v majhnih kockah v ponvi in ​​ločeno pretepite skupaj: rumenjake, beljake, pecorino in črni poper, ki tvorita videz. Da bi zaključili omako, je torej dovolj, da se v omako vključi vzglavnik, ki bo dodan dobro izsušenim testeninam, temeljito mešan v skledi (NE na ognju, saj bi se jajčece hitro zgostilo).

Pregled z manj maščob in kalorij

Po drugi strani pa brez prevelikega izkrivljanja te formule je mogoče pridobiti bistveno manj kalorično posodo; pozornosti, kot bomo videli v opisu postopka, je pozornost do detajlov, ki naredi razliko!

Sestavine za 4 osebe možne lahke variacije so:

  • majhna slanina (150 g)
  • jajčni rumenjaki (2) in jajčni beljak (1)
  • mleko (3 žlice)
  • fino nariban parmezan (2-3 žlice)
  • veliki pekarski sir (50 g)
  • grobo mleti črni poper
  • testenine z inulinom (testenine za diabetike, 320 g suhe)
  • groba sol (QB).

Postopek: rahlo slano vodo zavremo in nato testenine; v ponvi za peko ali v kamnu iz lave, mladice, rjavo kožo narezano na majhne kocke z najmanjšim možnim plamenom (traja več kot 10 ', čas kuhanja in kuhanje testenin). V tem času sestavite appareil z rumenjaki, beljakom, mlekom, parmezanom in poprom. Zato izčrpajte vse maščobe, ki se izločijo iz vzglavnika, in jih potapljajte z vpojnim papirjem. Pražite testenine "Al dente" in pražite na majhnem ognju v ponvi z blazino. Torej dodajte appareil, premešajte in dodajte tudi pecorino. Če je potrebno (če je preveč vezana), prilagodite konsistenco z drugim mlekom; nasprotno, če testenine niso dobro izsušene in je preveč razredčila, jo postavite v skledo in pustite pokrito 2 minuti, občasno premešajte.

Lahko se zdi, da je nekoliko drugačna karbonarska različica od prejšnje in ima na prvi pogled vse prej kot videz "lahkega" recepta. Kljub temu se z ustreznim izvajanjem opisanega postopka ocena skupnih lipidov zlahka zmanjša za 50 g; v praksi bo vsak gostitelj uvajal do 12-13 g manj maščobe. Če upoštevamo izbiro testenin z inulinom, redukcijo rumenjakov in vdelavo mleka, lahko zmanjšanje energije doseže in preseže 15-18% v primerjavi s prvim primerom.

Špageti Carbonara Leggeri

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

In za ljubitelje veganskih receptov ... videoposnetek lažne veganske karbonare

Zgodovinski oris

Karbonara, za razliko od amatriciane, ima precej zmedene korenine.

Hipoteze o njeni resnični ideji so različne in vse precej verjetne, čeprav zelo različne. Prvi je, poslušaj-sliši, pripisati ameriški vpliv; v resnici, ko analiziramo različna besedila, ki segajo v obdobje pred drugo svetovno vojno, ni nobenih sledi karbonarskega recepta. Šele s prihodom zavezniških vojakov (ameriških) in posledičnim uvozom slanine so začeli opazovati postopno širjenje značilnih začimb na osnovi slanine, jajc in sira. Druga hipoteza, ki pa ne more izključiti prejšnje, pripisuje zasluge Apeninskim oglarjem (Abruzzo, Umbria, itd.). Ti, ki so v času dolgih vigal peči za oglje uporabljali jed, imenovano "cacio e ova", so lahko recept razvili z dodajanjem guanciale (peppered) ali masti; ta formula ne vključuje dodajanja oljčnega olja, ki je predraga za ta družbeni razred.

Tretja hipoteza, ki je prav tako primerna in ki ne zavrača prejšnjih, podeljuje zasluge neapeljski kuhinji. V podporo tej možnosti obstaja zavedanje, da je v neapeljski gastronomski tradiciji ta začimba široko razširjena kot dodatna obogatitev mnogih drugih receptov.

Glede na domnevo, ki jo želite, lahko karbonana vključuje slanino ali dimljeno slanino (alter ego ameriške slanine).