Kaj je žarkost
Žarkost je naraven proces kemične razgradnje, s katero se soočajo maščobe, olja in drugi lipidi.
Na področju hrane je neželen pojav, ki vodi do propadanja organoleptičnih lastnosti in predstavlja potencialno nevarnost za zdravje potrošnika.
vzroki
Lipolitično (ali hidrolitično) žarkost povzročajo lipazni encimi, ki napadajo trigliceride z odstranjevanjem maščobnih kislin iz glicerola; prisotnost teh hranil v prostem stanju, zlasti kratkodrežne maščobne kisline, daje hrani neprijetne vonjave in okuse (npr. maslena kislina je odgovorna za slabo aromo žarko masla). Proste maščobne kisline, zlasti nenasičene, so tudi substrat tako imenovane oksidacijske žarkosti, iz katere izvirajo peroksidi, ki se širijo z radikalnim verižnim mehanizmom. Oksidacijska žarkost vodi do nastajanja kemičnih spojin različnih vrst, za katere so značilni neprijetni vonji in okusi, ter upad hranilnih lastnosti hrane (znatna izguba maščobnih vitaminov).
Preprečevanje žarkosti hrane
Žarkost lahko dajejo prednost različnim elementom, predvsem vsebnost v polinenasičenih maščobnih kislinah.
| Dejavniki, ki dajejo prednost žilavosti | Dejavniki, ki ovirajo žarkost |
| Bogastvo nenasičenih maščobnih kislin | Odsotnost nasičenih maščobnih kislin |
| Visoka vlažnost | Nizka vlažnost |
| Visoke temperature | Nizke temperature |
Razpoložljivost kisika (zrak) Dolgi časi shranjevanja | Dodajanje inertnih plinov, kot je dušik (industrijsko območje), dobro zaprta posoda po uporabi (v gospodinjstvu) |
| Svetlo (prozorno steklo) | Odsotnost svetlobe (temno steklo) |
Prisotnost organskih katalizatorjev (kot so klorofil in porfirini) in anorganskih, kot so sledovi bakra, železa, svinca, kobalta itd. | Odsotnost katalizatorjev in številčnost antioksidativnih spojin, kot so vitamin E, karotenoidi, polifenoli, vitamin C in flavonoidi. Maščobni prašiči na primer hitro postanejo žarko zaradi skoraj popolne odsotnosti naravnih antioksidantov. |
Da bi preprečili žarkost, živilska industrija običajno dodaja antioksidante proizvodom, ki so bogati z lipidi; ti vključujejo askorbinsko kislino, askorbil palmitat, butiliran hidroksianisol (BHA), butiliran hidroksitoluen (BHT) in propil galat. Drugi konzervansi, kot je etilendiamintetraocetna kislina (EDTA), preprečujejo oksidacijo zaradi anorganskih katalizatorjev, sekvestriranje kovinskih atomov.
Po navedbah so olja, ki so najbolj dovzetna za žarkost, tisti prijatelji našega zdravja (olje iz grozdnih pešk, olje konoplje, laneno olje in druga olja, bogata z omega-3 in omega-6 maščobami). Če se ne proizvajajo s hladnim stiskanjem in pravilno skladiščijo, lahko ta olja postanejo žarka in povzročajo zdravstvene težave tistim, ki jih uživajo. Na primer, prisotnost mutagenih snovi lahko povzroči tveganje za nastanek raka debelega črevesa in prebavnega trakta. Poleg tega ne smemo pozabiti, da lahko isti pojav oksidacije, ki je odgovoren za žarkost, pride na pomemben način znotraj telesa (kjer je veliko kisika). Zato je priporočljivo, da se združi omega-3 in omega-6 s tokoferoli (vitamin E).
