V gastronomiji izraz panketa vsebuje več kot en pomen, čeprav se vsi nanašajo na mesnate pripravke, ki izvirajo iz trebuha prašiča (svinjina). Samostan "pancetta" se torej lahko nanaša na:
- Konzervirana slanina:
- Valjana slanina, s kožo ali brez nje, v vrečkah ali v vrečah, prekajena ali neprekajena (salama) \ t
- Razna slanina, prekajena ali ne prekajena, narezana ali narezana na kocke (soljeno, aromatizirano in po možnosti prekajeno meso - je tudi sestavina v omakah za testenine, pikantne pite itd.)
- Slanina (predkuhano in prekajeno meso)
- Sveža slanina (cela, narezana - je sama po sebi sestavina in jed).
Konzervirana panceta je izjemno razširjen izdelek, pridobljen iz mesa trebuha svežega prašiča. Je bela (maščobna) z več ali manj pomembnimi progami mišic (rdeča ali rjava); maščoba dimljene pancete je rumenkaste barve.
Proizvodnja: začnemo s kvadriranjem, obrezovanjem in možnim skalpiranjem sveže pancete, ki se takoj po tem nasolje, aromatizira in začinja (črni poper in včasih rožmarin, klinčki, muškatni orešček, semena komarčka itd.); Panketo potem pustimo počivati nekaj dni. Naslednji postopek se razlikuje glede na vrsto izdelka, ki ga je treba dobiti:
- Valjanje, z ali brez kože; če nima skorje, mora biti panceta polnjena v naravno ali sintetično črevo in nato vezana. Za pripravo na ozemlju države Carnia je predvideno večje soljenje v primerjavi z drugimi regionalnimi recepti; furlansko-manikatna panceta se pripravi s soljenjem v prekrivajočih se plasteh, razcepljenju in polnjenju v posamezno črevo, ki se imenuje zoreni rokav . Pancetta con loza se proizvaja BREZ koże, vendar mu doda ledveni del ledja; nato se zvije na sebi, polnjene in začinjene.
- Opornica s skorjo; panceta je zložena in stisnjena med dvema osema, ki sta povezani.
- Ni drugih postopkov; raztegnjena panceta preprosto ostane zrela s skorjo.
Končno poteka postopek začimbe, ki traja od 50 do 120 dni, odvisno od velikosti; valjana panceta s hrbtnim delom je dolga do 10 mesecev.
Slanina z zdravilom COTENNA je lahko izvzeta tudi iz zorenja, pod pogojem, da se primerno prekajuje s pomočjo posebnih dimnih plinov ; poleg tega se raztegnjena panceta lahko izpostavi "kockanju" in proda v škatlah tudi brez začimb in kajenja.
Slanina je zelo razširjena priprava v anglosaksonskih državah, na Kitajskem in v Koreji; ni nič drugega kot sveža parola, nato pa prekajena.
Sveža slanina
Sveža panceta je nepoškodovan trebuh prašiča. Predstavlja absolutno razširjeno jed v vseh državah, ki tradicionalno uživajo svinjsko meso, in je prednik "pečenega svinjskega mesa", recept, ki je absolutno razširjen in značilen za območja s kontinentalnim in ne sredozemskim podnebjem (severno in severovzhodno).
Način kuhanja par excellence pancete je "pečen na žaru" in z žerjavico; S podobnim zdravljenjem ima sveža panceta sposobnost, da se raztopi in izčrpa precejšnje količine maščob, pri čemer izgubi dobro količino odvečnih kalorij. Po drugi strani pa se veliko ljudi ne zaveda, da izguba teže sveže pražene slanine ni neposredno sorazmerna s težo lipidov, ki jih vsebuje, saj se poleg teh pojavlja tudi določena stopnja dehidracije (izgube vode). Poleg tega je priporočljivo skrbno preučiti tudi negativne posledice žara ali hiperprodukcijo strupenih in rakotvornih spojin, kot so policiklični aromatski ogljikovodiki.
Slanina: higiena in dodatki
Prašič je žival, ki je potencialno ogrožena zaradi parazitoze tipa toksoplazme, organizma, ki lahko okuži ljudi in povzroči nepopravljivo škodo za plod nosečnice. Zaradi tega je konzervirana panceta (razen slanine) NEŽIVA hrana za hranjenje nosečnice, ki bi lahko s higienskega vidika alternativno zaužila sveže kuhano panceto.
Za "komercialno" konzervirano panceto je značilna še posebej "živa" barva mišic, medtem ko se barva gospodinje hitro zatemni. Ta razlika je določena z navzočnostjo ali brez prisotnosti natrijevega nitrata v mesu, ki, če na eni strani ohranja barvo industrijskega proizvoda, na drugi strani dojema z gnusom na nebu poznavalcev (da ne omenjamo rakotvornega potenciala, ki je, če je na človeku).
Prehranske lastnosti
Konzervirana panceta je izjemno mastna hrana, zato ima veliko kalorij, bogata s holesterolom in natrijevim kloridom. To je absolutno kontraindicirano za prehrano debelih, da proti hiperholesterolemiji in tudi v prehrani za hipertenzijo.
Konzervirana panceta ne vsebuje koncentracij vitaminov ali mineralnih soli, ki bi bile vredne omembe.
V uravnoteženi prehrani mora panceta imeti marginalno vlogo; priporočljiva je pogostnost občasne porabe in zmerne količine.
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Tabele sestave živil INRAN
| Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Pancetta magretta: \ t | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Hranilna sestava na 100 gramov užitnega dela Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
