Živila se kuhajo, da se pozitivno spremenijo nekatere njihove značilnosti, kot je prebavljivost .
Pravzaprav kuhanje določa procese, podobne prebavnim, tako da kompleksne kemikalije spreminjajo v preprostejše. Škrob, ki ga vsebujejo žita, če je izpostavljen viru toplote, se lahko na primer delno preoblikuje v enostavnejše sladkorje (glikemični indeks se pri kuhanju poveča).
Učinki kuhanja:
Užitnost: narava je bogata z izdelki, kot so fižol, grah, krompir, ki kljub prijetnemu okusu in dobro hranilno vrednostjo vsebujejo antipranične dejavnike, ki bi preprečili njihovo uporabo v hrani. Mnogi od teh dejavnikov so postali neaktivni pri kuhanju.
Higieničnost V živilih je vedno prisotna mikrobna obremenitev, ki je na srečo večinoma razgrajena s toplotno obdelavo. Ne pozabite, da nekateri mikroorganizmi proizvajajo toplotno stabilne strupene snovi (toksine).
Encimska aktivnost Encimi, ki jih vsebujejo živila, zagotavljajo njihovo naravno razgradnjo, zaradi česar so neužitni. Pri kuhanju se encimi inaktivirajo in encimski procesi blokirajo.
Spremembe v barvi - nekatere zelenjave postanejo rumene zaradi delovanja prisotnih kislinskih snovi. Da bi preprečili ta učinek, so tisti, ki dodajo pecilni sode v vodo. Ta praksa negativno vpliva na nekatere vitamine. Da bi zmanjšali rumenenje, dodajte malo kuhinjske soli.
Spremembe ogljikovih hidratov
Škrob je glavni ogljikov hidrat (žita, stročnice, krompir itd.). S toploto škrobne granule prehajajo v vodo za kuhanje, ki ima značilen lepljiv videz. Prisotnost kislih snovi omejuje ta pojav (če želite pridobiti riž z dobro ločenimi zrni, dodajte v vodo le kis ali limono). Če se ogrevanje odvija pri zelo visoki in suhi temperaturi, se škrob spremeni v manjše molekule (dekstrine), potemni in razvije posebno prijetne vonjave (pecivo, kot so kruh, piškoti itd.). Zaradi tvorbe dekstrina je hrana bolj prebavljiva.
Celo najpreprostejši sladkorji se preobrazijo (saharoza se pretvori v karamel). V prisotnosti beljakovin z njimi reagirajo preprosti sladkorji, da tvorijo rjave izdelke, ki jih telo ne more več uporabljati (zmanjšanje hranilne vrednosti). Pojav te vrste je Maillardova reakcija (npr. Pri pečenju kruha) med glukozo in lizinom.
Spremembe lipidov
Odgovorni dejavniki so temperatura in kisik v zraku. Pojavi, ki se pojavljajo, vplivajo tako na lipide v hrani kot na tiste, ki so dodani kot začimba.
Razgradnja molekul trigliceridov: nastanejo proste maščobne kisline in glicerin; glicerin se delno spremeni v strupeno snov, imenovano akrolein: maščoba postane temna, peni in proizvaja dražilne hlape. Temperatura, pri kateri se začne razvoj hlapov, je opredeljena kot dimna točka in ustreza začetku razgradnje maščobe. Maščoba in maslo imata nižje dimne točke od tistih pri številnih drugih začimbah, zato jih ni priporočljivo uporabljati kot maščobe za cvrtje. Enakega olja se ne priporoča večkrat za cvrtje. Najbolj primerno olje za cvrtje je ekstra deviško oljčno olje, ki mu sledi arašidovo olje.
Fenomen polimerizacije: reakcije, pri katerih se mnoge molekule združijo in tvorijo makromolekule, ki določajo povečanje viskoznosti maščob in zmanjšanje prebavljivosti.
Pojavi avtoksidacije in žarkosti: zaradi reakcije med nenasičenimi maščobnimi kislinami v maščobi in kisikom v zraku (neprijetni in škodljivi vonji in okusi).
Spremembe beljakovin
Kuhanje ne povzroča bistvenega zmanjšanja hranilne vrednosti beljakovin, pač pa povečuje njihovo prebavljivost. Vendar pa lahko prekomerno dolgotrajno kuhanje privede do manjše razpoložljivosti nekaterih bistvenih AA, kot so cistein, triptofan, metionin, lizin.
Če kuhanje hrane, bogate z beljakovinami, poteka v kislem okolju (npr. Prisotnost kisa, limonine in paradižnikove omake), so podobne spremembe kot pri prebavi (tvorba manjših molekul).
Transformacijska reakcija, ki zmanjšuje hranilno vrednost beljakovin, je tista med proteini in sladkorji (Maillardova reakcija). Negativni pojavi se pojavijo, če se kuhanje, zlasti praženje, podaljša, da se zmanjša sposobnost beljakovin, da vežejo vodo; sledi težjemu delovanju želodčnih sokov (manj prebavljivosti).
Vrelišče določa prehod topnih proteinov v vodo z izgubo hranilne vrednosti, če juha ni uporabljena.
- če se beljakovinska hrana vnaša v že vrelo vodo, visoka temperatura povzroči koagulacijo površinskih beljakovin z zaščito topnih, ki so v masi; sledi dobro kuhano meso in slaba juha;
- če se kos mesa potopi v hladno nesoljeno vodo, ko se ogrevanje nadaljuje, topne beljakovine preidejo v tekočino za kuhanje, ki postane bogatejša; zato imate dobro juho in slabo kuhano.
Meso in ribe vsebujejo precej kreatina, vendar se med kuhanjem izgubi dober odstotek.
Spremembe vitaminov in mineralnih soli
Če se postopki kuhanja ne izvajajo pravilno, se lahko registrirajo tudi znatne izgube vitaminov zaradi njihove slabe stabilnosti (v zvezi s toploto, svetlobo, kisikom, kislimi ali alkalizacijskimi snovmi).
Izgube mineralnih soli so posledica njihove visoke topnosti v vodi za kuhanje.
Ko so živila kuhana, je izguba vitaminov in mineralnih soli večja, če se uporablja preveč tekočine za kuhanje, če so preveč razsekane in če vrenje traja dolgo časa; z istim sistemom kuhanja se izgube razlikujejo od enega izdelka do drugega, odvisno od kislosti in prisotnosti naravnih antioksidantov.
Da bi dobili velikost izgub, ki se nanaša na železo, lahko rečemo, da se v rastlinskih proizvodih vsebnost tega elementa zmanjša za približno 15% za kuhanje z veliko vode in približno 10% za paro (brez vode).
