sladkarije

karamela

splošnost

Karamel je sladki kuharski pripravek, katerega osnovna sestavina ustreza edini energetski hrani: saharoza (ali namiznega sladkorja, če vam je ljubše).

Ta preprosta glukoza, oziroma ta disaharid, je molekula, sestavljena iz glukoze in fruktoze v enakih količinah; iz tega je mogoče sklepati, da je v formulaciji karamele poleg saharoze možno uporabiti tudi monosaharide: čisto glukozo (monosaharid) in / ali čisto fruktozo (monosaharid). Poleg tega izbira saharoze zagotavlja tudi nadaljnjo kvalitativno razliko med belim sladkorjem in trsnim sladkorjem. Karamel lahko dobite tudi iz medu.

Iz navedenega je mogoče sklepati, da je karamel živilo z zelo visokim deležem ogljikovih hidratov, kar pomeni energijski prispevek za najmanj podprte; poleg tega imajo različne vrste karamela vedno zmerno ali skoraj nič odstotkov vode, ki se spreminja glede na vrsto karamele (kot je navedeno v nadaljevanju). Zaradi teh lastnosti je karamelna hrana prehranska prehrana z zelo pomembnimi prehranskimi kontraindikacijami, še posebej če je to v kontekstu prehrane prekomerne telesne teže ali tistih, ki trpijo za presnovnimi boleznimi.

Karamel se uporablja v slaščicah, vendar njegova uporaba v slanih receptih ni tako zastarela. Omeniti je treba tudi, da je karamel vključen na seznam zakonitih aditivov za živila v Italiji.

Proizvodnja in vrste čistega karamela

Karamel se pripravi s taljenjem sladkorja v bakrenih ali aluminijskih posodah.

Odvisno od vrste karamele, ki jo dobimo, se recept razlikuje glede na: prisotnost vode, izbiro osnovne surovine in temperaturo kuhanja. Opomba : Tudi pri trdnih karamelah je koristno, da se sladkorju pred kuhanjem doda zelo majhna količina vode; bistvenega pomena je, da se ne zažge zgodaj, ko je tališče enakomerno doseženo.

Konzistenca karamele je lahko trdna ali tekoča, barva pa se spreminja od temno rumene do temno rjave, skoraj črne.

Pridobivanje trdne karamele je dokaj preprost postopek: preprosto postavite sladkor v posodo in ga povlecite na temperaturo, ki je dovolj visoka za taljenje (vsaj 160 ° C); ko se ohladi, se bo karamel ponovno kristaliziral in pridobil kompaktno in steklasto konsistenco. Nasprotno, če je bilo potrebno pridobiti tekoči karamel, potem ko je dosežen prag taljenja, se določi, da se "kuhanje s sladkorjem" ustavi z dodajanjem količine vrele tekočine (vode ali druge, na osnovi končnega proizvoda) enake teži materiala. prvo obdelano (razmerje 1: 1).

Hkrati se barva karamele spreminja glede na vrsto izbrane sestavine in intenzivnost kuhanja. Med vrstami surovin, ki lahko "karamelizirajo", pri zmanjševanju kromatičnega reda, navedemo: glukozo (ki proizvaja temnejši karamel ), saharozo, fruktozo in med (ki proizvaja lažji karamel). Z isto sestavino se karamelno obarvanje večinoma določi z sprožitvijo Maillardove reakcije (neencimske in dobljene s temperaturo); ta reakcija je neposredno sorazmerna s povečanjem in časom kuhanja, zato se karamela bolj intenzivno in dolgo časa kuha, temnejša bo. Opomba : Temperatura saharoze je porjavitev okoli 165 ° C.

Vendar je treba navesti, da Maillardova reakcija ni enostaven; poleg kromatičnih variacij močno vpliva na vonjalne in okusne parametre karamele, ki daje najprej prijeten namig kuhanega sladkorja in nato (postopoma) zelo slabo opombo o "požganem" (grenkem in ostrem). Kot da to ni dovolj, pretirano sprožanje Maillardove reakcije neizprosno ogroža celovitost karamele, ki sorazmerno s časom in temperaturo povzroči nastanek molekul, ki so škodljive za organizem. Maillardova reakcija za saharozni karamel mora nastopiti pri temperaturi med 165 in 177 ° C. Opomba : Da dobimo dobro karamelo, tako trdno kot tekočo, lahko uporabimo lasersko pištolo za takojšnjo toplotno detekcijo.

Seveda s spremembo uporabljene surovine ni mogoče standardizirati časa in intenzivnosti kuhanja. Ker smo že določili kemijsko-fizikalne razlike med različnimi vrstami sladkorja in medu, vas spomnimo, da se čas kuhanja trdnega karamela spreminja tudi glede na količino vode, ki je bila prvotno dodana za preprečevanje gorenja sladkorja. Bolj ko se uporablja, dlje ko bo karamela potrebno kuhati, da jo dehidriramo (pri optimalni temperaturi, je postopek jasno viden pri sproščanju vodne pare).

Priporočljivo je tudi, da podate končno izjavo o medeni karameli. To se doseže vedno in samo v tekoči obliki, saj je za trdno potrebno previsok čas obdelave zaradi visoke koncentracije vode v uporabljeni surovini.

Karamelna omaka je to, kako to narediti - video recept

Karamelna omaka

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Karamel s tekočo aromo: kar je pričakovano, karamela, da postane tekoča, potrebuje dodajanje na koncu kuhanja druge tekočine in vroče sestavine v razmerju 1: 1.

Prehranska sestava na 100 g karamele - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane - INRAN

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Tekoča karamelaTrdna karamela
Užitni del100, 0%100, 0%
voda50.0g-
beljakovine0.0g0.0g
Prevladujoče aminokisline--
Omejevalna aminokislina--
Lipidi TOT0.0g0.0g
Nasičene maščobne kisline0.0g0.0g
Mononezasičene maščobne kisline0.0g0.0g
Polinenasičene maščobne kisline0.0g0.0g
holesterol0.0mg0.0mg
TOT ogljikovi hidrati50.0g100.0g
škrob0.0g0.0g
Topni sladkorjig100.0g
Prehranska vlakna0.0g0.0g
topen0.0g0.0g
netopen0.0g0.0g
energije193.5kcal387.0kcal
natrijev0, 5 mg0.0mg
kalijev1.0mg2, 0 mg
železo0.0mg0.0mg
Nogomet7, 5 mg1.0mg
fosfor0.0mg0.0mg
tiamin0.0mg0.0mg
riboflavin0, 01 mg0.02mg
niacin0.0mg0.0mg
Vitamin A0.0μg0.0μg
Vitamin C0.0mg0.0mg
Vitamin E0.0mg0.0mg

To je lahko čista ali sestavljena; nekateri primeri so: mleko, smetana ali mešanica med njimi za proizvodnjo karamele ali mouja (ki se lahko dobi tudi v trdni obliki za popolno dehidracijo), balzamičnega kisa, (dobite ga lahko z balzamičnim kisom), toplega pomarančnega soka itd.

Gastronomska uporaba

Karamel je pecivo, ki se uporablja tudi v slanih / sladkih in kislih pripravkih. V pecivo se karamela uporablja kot tekočina za spremljanje nekaterih sladic, torte, sladoleda različnih vrst itd., Medtem ko je trda karamela predvsem hrustljavi oreščki, prelivi za kolače, dekorativne niti, sladkarije itd. Namesto slane kuhinje je karamela postala okras in dopolnilo za različne hladne pripravke, na primer za terine maščobnih jeter gos, druge paštete, tople solate (z belim mesom in suhim in / ali svežim sadjem), polnjene testenine itd

Poleg tega se karamela spontano oblikuje z "zastekljevanjem" nekaterih pečenj, v katerih pogosto, skupaj s lupino citrusov, pomaga pri poliranju in okusu površine posode.

Prehranske lastnosti

Karamel je zelo energična sladka hrana, ki ni primerna za prehrano osebe s prekomerno telesno težo. Ima zelo visoko indeksno in glikemično obremenitev, zato je popolnoma neustrezna za prehrano s sladkorno boleznijo tipa 2. \ t

Karamel ima škodljiv učinek na zobe, saj bistveno spodbuja nastanek kariesa; poleg tega je trdno težko žvečiti in lahko povzroči zlom zob ali proteze. PRAVILNA in DOVOLJNA Karamelna reakcija Maillarda ne predstavlja tveganja za zdravje, tudi če bi zloraba hrane ali čezmerna toplotna obdelava lahko povečala tveganje, povezano z delovanjem nekaterih neželenih molekul.

Karamel je tudi konzervans in barvilo hrane; malo se uporablja za konzerviranje (kjer je sirup kralj), je ena izmed najbolj uporabljenih sestavin aditivov v živilskem sektorju (kratica E150). Daje na primer značilno barvno pijačo kola.