Postopek oksidacije je eden najpogostejših in pogostih vzrokov za spremembe, celo bistvene, barve, arome, konsistence, okusa in hranilne vsebnosti živil, med postopki proizvodnje, distribucije in priprave iste.
Antioksidanti imajo funkcijo preprečevanja ali prekinitve oksidacijskega procesa, bistveno podaljšujejo rok uporabnosti živil in v skladu s tem delujejo kot konzervansi.
Antioksidanti se lahko kemično razvrstijo v:
- Primarni in sekundarni .
Primarni antioksidanti so reducirajoče spojine, ki namesto hrane oksidirajo, same reagirajo s prostimi radikali in jih pretvorijo v bolj stabilne spojine (primer je podan z vitaminom E); sekundarne, na drugi strani, so spojine, ki lahko zmanjšajo primarne antioksidante, potem ko so reagirali s prostimi radikali, jih obnovili in zagotovili, da še naprej opravljajo svojo funkcijo (primer je podan z vitaminom C proti E).
- Encimski (endogeni) in ne-encimski (eksogeni).
Encimski antioksidanti so spojine, ki jih telo proizvaja za obrambo pred napadi prostih radikalov; med temi se lahko spomnimo katalaz, glutation-peroksidazo in superoksid-dismutazo (SOD), med ne-encimskimi antioksidanti, ki smo jih nato v prehrano vnesli v telo, se spominjamo vitaminov A, C, E, polifenolov (razdeljenih na njih). v fenolnih in flavonoidnih kislinah), karotenoidi itd.
Razlikujemo lahko tudi antioksidante glede na njihov izvor in jih razdelimo v tri skupine:
- Naravni → Vitamini C in E spadata v to kategorijo (askorbinska kislina in tokoferol). Kadar je to mogoče, poskušamo dati prednost tej vrsti antioksidantov, saj imajo poleg tega, da so varni v hrani, tudi antikancerogene učinke in zavirajo oksidacijske reakcije, ki so v presežku škodljive za telo.
- Naravni-identični → ti antioksidanti se pridobivajo s kemično sintezo s kopiranjem formule naravnih. So ekonomsko cenejše spojine. Primer je kemijska sinteza askorbinske kisline.
- Sintetika → so antioksidanti, ki v naravi ne obstajajo in so najbolj sporni in obravnavani, kljub temu, da so odobreni na evropski ravni. Primer p, podan z BHA in BHT.
Seznam dovoljenih antioksidantov v živilih
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
