Slezena kot hrana R.Borgaccia

Kaj

Kaj je vranica?

Vranica je organ živalskega izvora - z imunsko funkcijo, hemokateretičnimi, borilnimi, rezervnimi in hematopoetskimi - pogosto uporablja kot hrana.

Je del pete četrtine živali in spada v vrsto drobovine.

Vrste vranice, ki se prodajajo za prehrano, so svinjina, goveje meso in ovce. To so tradicionalna živila v kuhinji različnih regij, zlasti v središču in južno od polotoka. Večinoma je kuhano, kuhano ali prepraženo.

Vranica je uvrščena v prvo temeljno skupino živil - meso, jajca in ribiške proizvode - čeprav v resnici ni prava mišica. V bistvu vsebuje specifičen parenhim - obdan z vlaknasto kapsulo - dobro vaskulariziran in sestavljen predvsem iz rdeče pulpe - zaradi visoke vsebnosti krvi - in sekundarno do bele pulpe - namesto limfoidne narave.

Vranica ima značilen videz, ki pa se lahko spremeni glede na izvor živali. To prašiča je podolgovato, temno rdeče barve, z rahlo nagubano površino.

Ali ste vedeli, da ...

Pri ljudeh in morskih sesalcih ima vranica tanko mišično plast, nameščeno tik pod vlaknasto kapsulo, ki jo stisne tako, da kri v njej razlije neposredno v krvni obtok. To pospešuje oksigenacijo tkiva in povečuje zmogljivost apneje. Stiskanje vranice je podprto tudi z določenimi vadbami pranajame in položaji joge, od prelivanja krvi zaradi potopitve in globokega hidrostatskega pritiska v okolju.

Histološka in citološka narava vranice pomembno vpliva na njene hranilne lastnosti. Poleg zagotavljanja beljakovin z visoko biološko vrednostjo, vitaminov in mineralov, specifičnih za skupino živil, je ta organ izjemno bogat z visoko biološko razpoložljivo železovo rudo. Po drugi strani pa ima tudi manj zaželene lastnosti; med njimi je predvsem visoka vsebnost holesterola in razmerje nasičenih / nenasičenih maščob 1: 1. Prav tako je bogat z purini, neželen za tiste, ki trpijo za hiperurikemijo ali kamni / ledvično litiazo sečne kisline.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti vranice

Vranica spada v prvo temeljno skupino živil - prehranski vir esencialnih aminokislin, mineralnih soli in posebnih vitaminov.

Ima zmerno oskrbo z energijo, ki jo zagotavljajo predvsem beljakovine, sledijo lipidi. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na model človeških proteinov. Lipidni profil vranice kaže skoraj enako porazdelitev med nasičenimi in nenasičenimi maščobami; Polinaturati so redki.

Vranica ne vsebuje vlaken in je, ne glede na prehranski status zaklane živali, zelo bogata s holesterolom. Ne vsebuje laktoze, glutena ali histamina; namesto tega obstajajo purini in aminokislina fenilalanin.

V zvezi z vitamini vsebuje vranica številne vodotopne skupine B, zlasti: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) in niacin (vit PP); zelo je opazen, ker je v živilih živalskega izvora redka, prisotnost askorbinske kisline (vit C). Razen retinola in ekvivalentov (vit A in provitamin A) se zdi, da je vsebnost liposolubilnih vitaminov na splošno nepomembna. Opomba : Vitamin C je termolabilen, zato se ne "upira" kuhanju tako, da se nepovratno deaktivira, preden se vnese z obrokom.

Kar se tiče mineralov, se vranica odlikuje po odlični koncentraciji železa, ki je zelo biološko razpoložljiva. Ravni fosforja in cinka so odlične; kalijev diskreten.

Higienski vidiki vranice kot hrane

Vranica je organ, ki je odgovoren za gostiteljstvo limfocitov T, B in monocitov, razgradnjo rdečih krvnih celic in starih trombocitov, recikliranje železa iz heme skupine eritrocitov, shranjevanje krvi in, v fazi zarodka, ustvarjanje celic hematopoetske linije.

Ne presnavlja zdravil, kot so jetra, in ne filtrira krvi, kot so ledvice; to pomeni, da čeprav vsebuje veliko krvi v primerjavi z zgoraj navedenim, "ne sme" vsebovati farmakoloških ostankov in onesnaževalcev - težkih kovin, pesticidov, dioksinov, PFAS itd. Vendar je dobra ideja kupiti vranico iz rednih, certificiranih virov, ki opravljajo redne veterinarske preglede, in ki so sledljivi in ​​sledljivi.

Vranica ni posebej nagnjena k parazitozi. Bakterijske okužbe lahko dosežejo zlasti, če je žival resno bolna in je podvržena septikemiji; v tem primeru se živalim iz uradnih klavnic ne daje na trg. Namesto tega je bolj običajno, da vranica pride v stik z virusnimi sredstvi, toda na splošno je to patologija, ki jo imunski sistem živali sam sebe bori. Kot hrana, ki jo pripravimo s popolno in globoko kuhanjem, lahko ugotovimo, da vranica nima večjega biološkega in mikrobiološkega tveganja kot mišično rezanje.

prehrana

Sleepin kot hrana v prehrani

Vranica je precej poceni in zelo hranljiva hrana, ki je v pravem obroku in količinah primerna prehrani vseh zdravih oseb. Tudi pri prehranski terapiji proti prekomerni telesni masi ni nujno, da se med kuhanjem zmanjša uporaba olja ali masla, da se zagotovi normolipidni in nizkokalorični vnos.

Razmerje maščobnih kislin (nasičenih: nenasičenih) ni odlično. Poleg tega je v delu vranice več holesterola, kot ga je treba vzeti v enem dnevu. Natančneje, 100 g svinjine vsebuje več kot 350 mg, priporočena količina za zdravo osebo pa je le 300 mg / dan (presežek 17% v primerjavi z dnevno kvoto). Pri hiperholesterolemiki je problem še bolj trden, saj ne sme presegati 200 mg / die (presežek 75% v primerjavi z dnevno kvoto). Zato lahko z gotovostjo opredelimo, da gre za hrano, ki ni primerna za prehrano za hiperholesterolemijo.

Vranica, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, je zelo koristna v prehrani tistih, ki so v pogojih povečanih beljakovinskih potreb; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd.

Vranica je odličen vir hrane za biološko razpoložljivo železo in se redno uživa v prehrani in optimizira pokritost prehranskih potreb. To je večje in, če ni primerno, povezano s pojavnostjo anemije zaradi pomanjkanja železa, pri plodnih, nosečnicah, maratoncih in vegetarijancih - zlasti v veganih. Vranica prispeva k pokritosti potrebe po fosforju, ki je bogata z organizmom - zlasti v kosteh, v fosfolipidih celičnih membran in v živčevju itd. - pa tudi zelo pogosta pri živilih. Vsebnost cinka, ki je potrebna za hormonsko sintezo in antioksidativne obrambne encime, je več kot precejšnja. Vranica se ne šteje za bistveni vir kalijevega alkaliranja, ki je potrebna za delovanje membranskega potenciala in je zelo uporabna v boju proti primarni arterijski hipertenziji - vendar še vedno prispeva k pokrivanju posebnih potreb - večjih v primeru povečanega potenja, na primer v športu., povečana diureza in driska. Spomnimo se, da pomanjkanje tega iona povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost.

Vranica je zelo bogata z vitamini B, vsi koenzimski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje vseh telesnih tkiv. Vsebuje znaten odmerek retinola in / ali ekvivalentov (vit A in / ali RAE) in sodeluje pri podpori vidne funkcije, replikaciji celic, reproduktivni funkciji itd.

Vsebina vitamina C - askorbinska kislina: antioksidant in bistvena za imunski sistem - običajno skoraj ni povezana z živili živalskega izvora, je zanimiva, čeprav drugotnega pomena. Zaradi higienskih, organoleptičnih in okusnih problemov vranica potrebuje globoko kuhanje, vse do srca hrane, pri čemer so temperature višje od temperatur pasterizacije. Vitamin C pa je termolabilen; zato, če je izpostavljen visokim temperaturam, se nagiba k razgradnji. Zato se vranica ne more šteti za pomemben vir askorbinske kisline.

Vranica nosi zelo veliko količino fenilalanina in ni med živili, primernimi za fenilketonurijo. Vsebuje pomembne nivoje purinov, zato ga ne priporočamo tistim, ki imajo hiperurikemijo - še posebej hudo, z napadi zaradi jajčnikov - in za tiste, ki so bolj nagnjeni k kalkulozi / ledvični litiaziji. Namesto tega je primerna za intoleranco za laktozo, celiakijo in histaminsko netoleranco. V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano; če prihaja iz dovoljenih živali - košer / halal - nima kontraindikacij za muslimanske in judovske religije.

Za zgoraj navedene higienske vidike je treba posebno pozornost nameniti izbiri vira dobave, ki mora biti rednega in certificiranega tipa in po možnosti visokega standarda kakovosti.

Povprečni delež vranice je 100-150 g (približno 100-150 kcal).

kuhinja

Kako je vranica kuhana?

V italijanski gastronomski tradiciji se porabijo predvsem: vranica svinjine, vranica govedine, vranica teletine in vranica jagnjeta.

Pred kuhanjem vranice je potrebno pripravo pazljivo pripraviti. Prodana je cela, čista in očiščena, vendar včasih še vedno zaprta. Notranjo vranico jemljemo iz vranice, obdano s tanko, vendar odporno vlaknasto plastjo vezivnega tkiva, ki se med kuhanjem ne zmehča. Iz tega razloga vranice je treba ohraniti le parenhim, to je rdečo in belo pulpo, zaprto v kapsuli. Dovolj je, da organ odrežete po dolžini in ga izpraznite z žlico ali ga površinsko strgate - potrpežljivo, ne da bi ga uničili.

Vranica je kuhana predvsem kuhana, prepražena ali ocvrta. Najbolj znani recepti so: sendvič z vranico (Pani câ meusa) - regija Sicilija, zlasti v mestih Palermo in Catania - jagnječja koratela - Marche, Umbrija, Lazio - in vincisgrassi - Marche.

V splošnem vranico spremljajo druga živila iste kategorije, zlasti jetra in pljuča, pa tudi čreva, timijan, srce itd. Z edino izjemo vincisgrassi, vranica ne spremlja testenin tako pogosto kot kruh.

Kombinacija hrane in vina iz vranice je odvisna od posebnega recepta; toda bela vina so prednostna, na primer Bianco pisano di San Tropé ali Bianco devica Val di Chiana.