Branzi R.Borgacci

splošnost

Kaj je sir sir Branzi?

Branzi je planinski sir, podoben enako znani Fomai de Mut.

Kot prehranski vir visoko biološko pomembnih beljakovin, vitamina B2 (riboflavin), fosforja in kalcija, Branzi sodi v 2. temeljno skupino hrane. Je precej kalorična in maščobna, zlasti v začinjenih različicah, in je bogata s holesterolom in natrijem.

Izdelan s celim ali polposnetim surovim mlekom, večinoma iz krave (redko dodan z ovcami in kozami), ima polzeleno in stisnjeno pasto. Na splošno ima minimalno zorenje 1 mesec, povprečno 6 in, da poudari svojo "pikantnost", doseže skoraj 1 leto.

Branzi uživa priznanje tradicionalnega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT), vendar še ni pridobil imena zaščitenega porekla (ZOP).

Proizvodnja Branzi

Sir Branzi je narejen iz ene ali dveh molatov surovega kravjega mleka, cele ali polposnete (za površinsko obdelavo), iz krave Bruna Alpina. Koagulacija, sirilo, nastopi tako, da se dovoli, da renet teleta deluje 30-45 'pri temperaturi okoli 34-36 ° C; vsebuje tudi bakterijske kulture laktokokov, mezofilnih in termofilnih laktobacilov in enterokokov. Nato nadaljujemo z drobnim zlomom sirnine in segrevanjem pri 43-46 ° C za 25-30 '. Mešanico pustite počivati, granule se usedejo in se lahko ekstrahirajo in odložijo v lesene oblike. Predelava se konča s stiskanjem in suhim soljenjem (3 dni) ali v slanici (10-15 dni), pred zorenjem (od 1 do 12 mesecev).

Zgodovinski zapiski o siru Branzi

Sir Branzi je bil uradno rojen sredi dvajsetega stoletja v enakozvočni lombardski deželi Alta Valle Brembana v provinci Bergamo. To je bil Midali Giacomo, proizvajalec Branzi in ustanovitelj "Latteria Sociale", prvi, ki je formaliziral proizvodnjo tega alpskega sira, proizvedenega izključno iz kravjega mleka s lokalnih pašnikov.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti Branzi

Branzi je proizvod, ki spada v II temeljno skupino živil.

Ima oskrbo z energijo in zelo veliko količino maščob, lastnosti, ki se povečujejo s podaljševanjem začimb. Kalorije zagotavljajo predvsem lipidi, sledijo jim beljakovine in na koncu malo ogljikovih hidratov. Maščobne kisline so večinoma nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo (vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravem razmerju glede na človeški model) in preprosti ogljikovi hidrati.

Branzi ne vsebuje vlaknin in glutena. Namesto tega je bogata s holesterolom. Kot začimba poveča izgubo laktoze in je obogatena s histaminom. Količina purinov je zelo omejena.

Za profil vitamina je značilna številčnost riboflavina (vit B2) in ekvivalentnega retinola (vitamina A in RAE). Drugih vodotopnih faktorjev iz skupine B ni. Ker namesto mineralov Branzi kažejo odlične koncentracije kalcija, fosforja in natrija.

prehrana

Branzi sir v prehrani

Branzi je hiperkalorična in hiperlipidna hrana, zato ni primerna za hujšanje. Začinjeno, če ga naribamo v prvih tečajih, dajemo v obrokih po 5-10 g.

Zaradi razširjenosti nasičenih maščobnih kislin in številčnosti holesterola je Branzi izdelek, ki ga ne priporočamo v primeru hiperholesterolemije.

Zahvaljujoč visoki biološki vrednosti beljakovin se lahko Branzi štejejo za odličen vir esencialnih aminokislin. To je indicirano v vseh situacijah, kjer je prehrana ponavadi slaba v določenih hranilih. Vendar je ta funkcija omejena z drugimi prehranskimi značilnostmi, ki zahtevajo uporabo porcij, ki niso več kot zmerne.

Koncentracija laktoze, čeprav ni preveč obilna, je v vsakem primeru pomembna v obliki polmehke paste (1 mesec začinjenja), zaradi česar je izdelek neustrezen za prehrano zaradi posebne intolerance. Po drugi strani pa povečanje sušenja poveča raven histamina. Tu Branzi postane hrana, ki ni primerna za prehrano proti tej vrsti hrane. Pomembna je za prehrano proti celiakiji in hiperurikemiji.

Vitamini skupine B večinoma delujejo kot koencimi (v celicah), vitamin A pa je potreben za ohranitev nedotaknjene vizualne funkcije.

Glede na visoko koncentracijo natrija se je treba siru Branzi izogibati ali znatno omejiti v prehrani proti hipertenziji, ki je občutljiva na natrij.

Številčnost kalcija in fosforja je idealna lastnost za tiste, ki morajo podpirati presnovo kosti, na primer med rastjo, med nosečnostjo (v kateri morajo biti kuhani Branzi, iz higienskih razlogov, in v starosti).

V vegetarijanski prehrani (za uporabo živalskega sirila) in veganske hrane ni dovoljena. Nima kontraindikacij za muslimanske in judovske religije. Namesto tega ga je treba izključiti iz hinduizma in budizma.

Povprečni delež sira Branzi je približno 80 g.

Opis

Opis Branzi

Branzi se proizvajajo v valjastih oblikah okoli 8-15 kg. Oba obraza, široka 40-50 cm, sta nevidna. Peta, visoka 8-10 cm, je konkavna in ima obliko "V".

Skorja sira Branzi je tanka, gladka, elastična in rumena. Testenine, polkuščene in stisnjene, imajo slamnato barvo ali zlato barvo in kažejo gosto pravilen videz z "partridgeovo oko". Ima polmehko konsistenco v mladih oblikah in trdo v začinjenih.

Mladi Branzi (1 mesec začimb) je sladkega okusa in občutljivega okusa; s staranjem nad 6 mesecev, do skoraj enega leta, postane bolj intenzivno in pikantno. Na nosu so jasno razločljive rastlinske note krme in pašnikov.

kuhinja

Branzi sir v kuhinji

Sir Branzi se uporablja predvsem v tradicionalni kuhinji Orobie in natančneje v dolini Brembane. Med najbolj priljubljenimi recepti omenjamo polento taragno, polento cunsado in Branzi s pivom.

S sirom Branzi lahko pripravite predjedi, testenine in jedi. Kulinarična destinacija se seveda razlikuje glede na začimbe. Majhen ali srednje star sir se uporablja "za mizo" in ne nariban, destinacija, rezervirana za najstarejše oblike.

Loose Branzi se lahko uporablja kot osnova za omake za polento z žlico, za suhe testenine, za mešanje rižote ali orzota. Na rezinah pražene polente ali bruschette, ki se topi na vrhu, opazite. Branzi spremlja tudi kuhano, pečeno ali pečeno meso.

Ohranjanje Branzi

Sir Branzi je treba hraniti v hladilniku pri temperaturi med 8-9 ° C (90% vlažnost). Tudi v nadzorovanem okolju navadno zorijo bele in zelene plesni na tanki skorji, ki jo je treba hitro odstraniti, da ne bi poškodovali splošnih organoleptičnih in okusnih lastnosti.

Pri ohranjanju vseh sirov je priporočljivo, da se Branzi ne zavijajo v sintetične filme, ne prepuščajo zraku, in raje suhe bombažne krpe ali gaze.