začimbe

Mace

splošnost

Mace je rastlinska hrana, ki pripada veji začimb. Uporablja se v majhnih odmerkih in je njegova funkcija predvsem aromatska.

S botaničnega vidika je mušičar jerod semena, ki ga proizvaja rastlina muškatnega oreščka . Je drevo iz družine Myristicaceae in Myristica Genus, znano po binomski nomenklaturi Myristica fragrans . Opomba : Zaradi svoje oblike, napačno, se muškat prav tako imenuje muškatni cvet.

Druge rastline Myristice proizvajajo različne sestavine, ki se uporabljajo tako za aromo kot za nekatere zdravilne lastnosti.

Opis

Rastlina, iz katere izhaja buzdovan, je zimzeleno drevo. Je rojen v Indoneziji, v Molukah in na Filipinih; gojijo se izključno v tropskih podnebjih, razmnoževanje rastline pa poteka v glavnem s potaknjenci, da bi bolje upravljali in razdelili spol. Najkakovostnejša mace je na otokih Banda, Java, Sumatra, Celebes, Penang, Singapur, Zahodni Indiji, Zanzibarju in na otokih Maurizius.

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

voda8, 2 g
beljakovine6.7g
Prevladujoče aminokisline-
Omejevalna aminokislina-
Lipidi TOT32.4g
Nasičene maščobne kisline9.5mg
Mononezasičene maščobne kisline11.2mg
Polinenasičene maščobne kisline4.4mg
holesterol0.0mg
TOT ogljikovi hidrati50.5g
škrob50.5g
Topni sladkorji0.0g
Prehranska vlakna20.2g
Topna vlakna-g
Netopno vlakno-g
energije475.0kcal
natrijev80.0mg
kalijev463.0mg
železo13.9mg
Nogomet252.0mg
fosfor67.4mg
tiamin0.31mg
riboflavin0.45mg
niacin1.35mg
Vitamin A40, 0 RAE
Vitamin C21.0mg
Vitamin E0.00mg

Macevino drevo pogosto doseže 10 m višine, vendar so bili identificirani primerki, ki dosegajo 20 m. Rastlina je VSE aromatska, sivo-rdečkasta in gladka ali razpokana glede na starost. Listi so izmenični, ovalni, podolgovati in koničasti. Moški cvetovi so gomolji, medtem ko so ženske organizirane v majhnih vrhovih.

Celih plodov M. fragrans NI jedo. Eksokarp in mezokarp (lupina in pulpa) se po sušenju zavržejo, aril in seme (mace in muškatni orešček) pa se dodatno odvzamejo in tržijo kot začimbe.

OPOMBA: aril je zunanji del semena, ki raste skupaj s tem in je ponavadi mesnat in obarvan (na sliki na začetku članka je mace svetlo rdeč del, ki pokriva seme).

Sveža mace (za razliko od lupine lešnikov in mandljev) ni zelena in usnjata, temveč rdeče rdeča, mesnata, prosojna in z mastnim sijajem; stara in slabo ohranjena postane rjava in neprozorna. Z graviranjem kaše mora izstopati prijetno, aromatično olje s pikantno-pekočim okusom. Dehidrirani muškat je trd, krhek in rumeno-oranžne barve.

Kemična sestava

Aktivna sestavina mace, odgovorna za značilno intenzivno in prijetno aromo, je eterično olje (5-8% celotne teže). To je razdeljeno na dve vrsti, ki sta različni po kakovosti; zdravilo, ki ni izbrano, se imenuje Separaat, odpadki pa se imenujejo Gruis . Eterično olje muškatnega olja se pridobiva z destilacijo ovoja (aril).

Druge sestavine čaja so: maščobno olje (20-35%), pigmenti, minerali (1, 5-3, 0%), voda (10%), dušikove snovi (6%), aktivne snovi, ki niso dušik (47%) in celuloza (4). %).

Prvotni muškat lahko zamenjamo z arili drugih Myristicas, kot so M. argentea in M. mala barica (včasih se uporabljajo za prefinjenost hrane prvotne muškice).

Eterično olje mace, kot je to muškatni orešček, se uporablja za aromatiziranje živil, pijač in parfumov. Z zdravilnega vidika se namesto tega uporablja kot evpeptik (ki spodbuja prebavo).

Kakršne koli pripombe na prehrambeno sestavo mušice zapustijo čas, ki ga najdejo, saj zaradi svoje moči uporabljajo najmanj zanemarljive količine.

Okus mace je bolj nežen in "eleganten" kot okus muškatnega oreha in največja gastronomska vrednost. Poleg krasitve različnih omak in vstopa v sestavo začimbnih mešanic, kot je curry, lahko mace žaru neposredno na jedi. Primerna je za svetle in svetlo obarvane plošče zaradi oranžnih tonov, ki jih daje, kot je žafran.